關于夏天的美好記憶，除了西瓜，總有一碗涼皮閃閃發光。

酷熱難耐，很多人的胃口已經打蔫兒。隻有一碗清涼酸辣，解暑開胃的涼皮，方能打通吃貨們的任督二脈。

溫潤如玉的白色涼皮，被清爽的綠黃瓜絲、明麗的黃豆芽，還有酥香的花生碎和霸道的紅辣椒點綴的活色生香，辣油的香氣直往鼻孔裡鑽，打蔫的胃立刻抖擻起來，惹人舌尖橫溢。

還沒等我們一家家去吃，操心的吃貨粉絲悄摸地發來私藏的涼皮店。我們一口氣吃了11家店，啥也不說了，卡路裡和快樂成正比。

涼皮攻略

∣大陝園秦鎮大刀涼皮∣蕭縣卷面皮∣

∣小熙家擀面皮∣西北涼皮∣大鳳卷皮∣

∣西苑五姐涼皮∣五味坊∣胖哥第一家擀面皮∣

∣聶師傅卷面皮∣ 西安路米線∣

∣湖濱陳記釀皮∣

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《徐州涼皮指南》

為夏天悶悶不“熱”的你~送上一股涼風

湯叔和王姨是土生土長的漢中人，01年就來到徐州做生意，小店至今已經開了快20年。

因為分量大味道好，在宣武做生意的商戶都經常光顧，到了中午飯點不排隊是吃不到的。

操作台上的食材看起來與徐州的似乎并無二緻，對于每家涼店來說，鹽醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高機密。

王姨說，“鹹鹽淡醋辣子多”是對陝西涼皮在味道上的最好概括，他們家的獨門料水要放入八角、花椒、桂皮等幾十多種調料燒開，晾涼了方可使用。

一碗涼皮好不好除了皮子的口感，也在一口辣油上。選用秦椒，焙幹、碾碎、澆上熱油，然後再加入花椒、茴香等大料一起反複熬煮。

王姨随手在案闆上一抓，将涼皮盤在盆裡，面前盛放各種佐料容器中的勺子大小了然于心，一勺下去各種調料不多不少，整個過程20秒不到，行雲流水一氣呵成。

涼皮薄而脆口，牛筋面柔韌而有嚼勁，黃瓜絲和面筋吸附了醬汁，滿口順滑香辣間，軟軟的口感配上刺激的味道特别滿足，每一口面筋在口腔裡爆出的汁都忍不住回味。

人均：7元

地址：宣武路百惠家美時東門對面

朱姐是蕭縣丁裡人，過去十幾年，她一直在老家的集市上賣卷面皮。最近，她在湖濱租了這間小門面。

幹淨的操作台上，配料一眼就能看到，不過是辣椒油、花生碎、榨菜、面筋塊、黃瓜絲幾樣。

卷皮的靈魂是辣椒油，他們家用了十幾種香辛料，配上上好的辣椒粉、菜籽油熬制而成，香而不辣。

花生炒熟之後又碾成了花生碎，香味被更直觀地釋放了出來。

蕭縣面皮之所以這麼出名，最大的原因大概就是堅持手工制作。淩晨起床，和面，蒸面筋，澄清面漿，燒蒸爐，一直要忙到天大亮。

每天早上現做的皮子透薄軟彈，點點黑芝麻點綴在上面，更是讓人食欲大開。

皮子薄厚均勻的是機器出品，反之一張皮有的地方厚有的地方薄就是手工搖出來的。

抹勻辣椒油和食鹽，撒上各種佐料，兩邊卷起封口，一攤一抹一撒一卷，柔軟又勁道的蕭縣卷面皮就做成了。

透過薄薄的面皮，看得見裡面卷着辣椒油的紅、黃瓜絲的綠、榨菜的黃、勻稱散着點點的芝麻，像是裹住了整個世界的美味。

一口咬下去食欲大開，柔軟的面皮彈性十足，餡料香辣中帶着脆脆的口感，味覺打開絲毫沒有油膩感，大口咀嚼的時候，滿是黃瓜和花生碎的嘎嘣脆響。

人均：6元

地址：湖濱三十一中斜對面

知道這家是因為同事的推薦，某天中午，同事姐姐給我們推薦了一家據說超好吃的擀面皮，吃過之後便一發不可收拾。

可以講，這家是我吃過最好吃的擀面皮，擀面皮韌度高，有筋性，吃起來特别勁道彈牙！

他們家辣椒看似溫潤，實則很辣，從前有個同事手賤選了特辣，結果吃的時候哭了一整個午休。

黃瓜清香加上綠豆芽的爽口，澆上辣油醋各種調料，特别是那幾顆提香的花生一定不能少。

粗糙的擀面皮蘸滿飄香誘人的秘制湯汁，大口塞進嘴巴還能吸吮汁水，吃起來十分有嚼勁，舌尖完全不能抗拒，我宣布自己成為這家擀面皮的腦殘粉。

人均：9元

地址：金地美食城

這家涼皮到在這條美食小巷已經開了23個年頭，做涼皮的阿姨自幼在新疆長大，做的是地道的西北味道。

新疆涼皮講究韌性，涼皮據說是用了西北産的小麥磨成面粉純手工制成，每天限量七八十張，晶瑩剔透的涼皮色白偏灰，表面粗糙，但口感很好，很Q彈。

色澤晶瑩，半透明狀态似玉一般，被紅紅的油潑辣子澆蓋，過往的美好都在舌尖重現。

一碗滿分的涼皮，在筋道爽滑之間，透着酸、辣、鹹的複合滋味，谷物的香氣伴着一絲清甜，幽幽地遊離在唇齒之間。

一個不小心，汁水濺在臉上、衣服上，懊惱之中也不會停下筷子，因為心裡能想到的最佳報複手段，就是将之一掃而光。

用辣椒面炸的辣椒油，都是細碎的粉末，均勻挂在涼皮上。就如同一把利劍般刺激着喉嚨，過瘾！

人均：7元

地址：金鷹二店對面小吃街裡

這家店有些偏僻不過人氣很是火爆，食客們都是2份4份的買，每次去都要排好幾個人才排到我們。

面皮鋪開，大呼的辣子直接摸在面皮上，在這裡吃卷皮，辣椒油一定要給足，我們徐州人就是貪戀辣椒濃厚的香氣。

這裡的辣椒油分兩種，一瓶是正常辣度，還有一瓶是特辣的，大姐做之前會先問你能不能吃辣。

卷上各種清爽的小菜，抓一抓攪拌均勻就能卷上了，來，感受一下大姐的手速。

卷好的涼皮看起來面皮剔透，能隐約看見所裹之物，但面皮筋道完整，包裹嚴密，不漏灑湯汁。淋上香油，外皮軟韌，裡面口感層次分明，好吃的沒話說！

翡翠綠色的黃瓜絲、琥珀黃色的碎花生，透過薄如蟬羽的面皮隐約可見。聞一聞香氣撲鼻，咬一口香筋可口，那叫一個“美”呀。

人均：6元

地址：少華街小學斜對面

位于西苑的五姐涼皮，門面不大，但味道讓人難忘，店裡桌子不多，但基本上沒有空着的時候，很多都是回頭客，吃過一次就成了忠實粉絲。

這麼些年過去了，五姐變成了五姨，唯有味道在歲月的流逝中曆久彌香。

小編為什麼點了涼面而不是涼皮？因為當時下午5點到店，涼皮已經賣完，隻剩下牛筋面，涼面和粉絲，點完等待時間看到别人點單，才得知原來這3種也可以拼。

涼面的面是很勁道的那種，吃在嘴裡滑溜溜，感覺有點像炒面那種面，黃瓜絲墊底，帶着花生碎，淋上一勺辣椒油，解膩又爽口！酸甜口味的調汁，吃完讓人感覺意猶未盡！

打開點評，推薦米線的人居然比涼皮涼面還要多，抱着來都來了的心理，又要了份米線。

米線燙得剛剛好，滿嘴飄香的辣椒，和鮮美的大骨湯，還有阿姨秘制的特色肉醬，是徐州人愛吃的老味道。

有多好吃呢，你自己看吧。另外，想吃上涼皮，一定要早到！

人均：7元

地址：民康園東門門口

隻要是喜歡西安美食的吃貨，沒有不知道西區五味坊的。

他家招牌是涼皮和臘汁肉夾馍，有個專門的小窗口供應，每逢用餐高峰時段需排隊才能取到。

涼皮、肉夾馍、冰峰，三者共同組成了網紅“三秦套餐”。麥香十足夾着油脂的馍，碳酸飲料帶來的微刺激，但是，這一切都缺不了涼皮的搭配。

一碗麻醬涼皮端上桌，大塊的油潑辣子伴着香郁的芝麻醬，緊緊包裹着黃燦燦的、粗細均勻的皮子……

吃的時候一定要攪拌均勻，讓麻醬覆蓋在每一片涼皮上，搭配秘制料，神奇的是居然一點也不膩！

麻醬與大塊油潑辣子巧妙地融合，淡淡的辣，濃濃的香，恰到好處地調動着食客的味覺，入口筋道、柔軟爽滑、麻醬濃郁、辣子香濃，滿口留香，讓人不禁想大喊一句：嘹咋咧！

推薦肥肉相間的肉夾馍，吃不出肥肉的油膩，反而比純瘦的更香，再澆上一勺鹵汁，夾在剛出爐的馍裡别提多美味，不加青椒才是地道的西安做法！

馍裡的肉滿滿當當，酥脆的馍裡還暗藏些許肉汁，肉香十足，白馍實在，肉也很實在！

人均：15元

地址：徐州市泉山區紡織東路與煤建一街交叉口

對于追求正宗味道的人，你可以到這兒來，在那一口口酸辣鮮香的擀面皮裡觸摸故鄉。

擀面皮不同于其他涼皮，涼皮以米為原料，而擀面皮以面為原料。師傅說：“把面調成糊狀，燒出來的筋放在特制的鐵籠上蒸，口味就特别的有嚼勁！”

經過特别壓制的擀面皮，均勻的淋上湯汁，看着擀面皮瞬間被湯汁浸潤，拌勻香而不辣的紅油辣椒，将每一絲的好味都緊緊的裹上，這碗擀面皮瞬間就有了靈魂。

筋道的面皮，拌着面筋、黃瓜絲，再裹上秘制的辣椒油， 小編聽到了咽口水的聲音。

面筋不是常見的蜂窩狀，洗面筋很緊實、有嚼勁，吸足了碗底的湯汁，咬下去滿口都是辣油香。

人均：8元

地址： 富國街醒獅小區南門對面巷口内

最近發現的這家涼皮店實力擔當，店面不大也沒有什麼顔值，連堂食都要借用隔壁漢堡店的地方，卻引得衆吃貨去排隊打卡，有的食客來到一買就是5份。

每天就準備個100多張皮，一般到下午4、5點鐘就賣完收攤，經常有人想買卻撲了個空，也有老主顧勸她多做一些，她說來不了，回去還得繼續準備第二天要用的食材。

除了常見的芝麻醬、辣椒油、蒜汁、鹽水，店家的秘制料水，還有店主自己發明的在裡面放海帶和馓子，則又讓涼皮的味道豐富了許多。

手工制作的涼皮薄透晶瑩，面筋和黃瓜在碗底打了底，配上陳醋蒜汁水等各種調料，最後來一勺噴香的辣椒油蓋頂，夾起來香味馬上就飄出來了！

麻醬的香，辣子的香，霎時間撲鼻而來！送一筷子到嘴裡，恩，糯軟鮮香、筋道有嚼勁，吃到碗底一溜的芝麻醬汁兒，濃香四溢，一股油然而生的幸福感充盈着嘴角。

卷皮也是一絕！薄薄的面皮卷上爽口的黃瓜、足量的花生碎、金黃的面筋、紅色的辣椒，碰撞出豐富的味道，一個下肚，整個世界都涼爽下來。

人均：6元

地址：湖濱31中工農南路頤園小區西門

西安路家不僅米線好吃，涼皮蛙魚也同樣出名，簡簡單單幾樣配料，組合在一起卻能碰撞出經典的美味。

抓一把潔白的涼皮，夾一撮豆芽，麻醬和紅亮的油潑辣子大呼的一澆，爽爆了！

一份涼皮上桌，拿雙筷子上下左右攪勻了，麻醬的香，辣子的香，霎時間撲鼻而來！

送一筷子到嘴裡，糯軟鮮香、筋道有嚼勁，吃到碗底一溜的芝麻醬汁兒，濃香四溢，一股油然而生的幸福感充盈着嘴角。真可謂是酸甜香辣麻醬醇，入口纏綿勁道！

裹着紅油的爽滑涼皮再配上浸滿湯汁的面筋，嚼勁有餘，回味濃香，極其過瘾，怎一個好吃了得啊！

人均：7元

地址：電視塔西側

三十年前的推車小攤如今有了自己的門面，這祖傳的釀皮手藝，滋養了湖濱兩代人。

雖然已經搬離湖濱好多年，有時間還是忍不住回來轉轉，這裡好像一直都在變，又好像一直都沒變。

十幾年過去，味道依然沒有改變，老闆告訴我，配方一直都沒變，還是婆婆在家熬的湯料。

人均：8元

地址：大壩頭50号

爽滑面身，鮮濃澆頭，香辣醬汁

全部都在勾引你！

還不快去！

（來源： 愛徐州，版權歸原作者所有，如侵權請聯系删除）

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