本配方為根據2016年楊X福内部培訓學員筆記彙編整理而成，經店家與張亮和四川麻辣燙配方比較，制作工藝大體相同，但配方各有不同，這也是各家味道不一樣的原因，不能說哪家好哪家不好，各有特點，口味不同而已。

1、高湯制作

1.高湯用料比例：100斤水,鹽500克,味素200克，花雕酒200克，雞精300克,冰糖200克,奶粉600克,麻椒80克,胡椒100克,泡椒250克,底料2斤,牛油3斤,牛骨2根,雞架2個，蔥300克，姜100克。

小知識：牛油、牛股的辨别

牛油：看牛油表面是否新鮮，聞下是否有異味。

牛骨：牛骨髓的顔色，乳白色為新鮮。鮮紅色或暗紅色即為不新鮮，摸表面是否發粘，好的牛骨反複觸摸時是不會發粘的，聞下牛骨是否有異味

示：牛油，牛骨如果質量不好的話，會在使用時出現亂湯（湯裡有腦狀物）的情況。或者是湯裡出現小疙瘩，這也是因為牛油牛骨的質量不好，緻使奶粉會起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集，粘稠度不夠，口味和顔色改變很大，嚴重的話湯看上去跟剩湯差不多。

注意骨頭洗淨斷開提前在冷水中浸泡40分鐘以上。

2.高湯制作過程

（1）湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。

（2）然後放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、雞架，開大火。

（3）燒至90度時加入蔥，姜，鹽，花雕酒，味素，冰糖，雞精，底料（可用紗布袋裝）燒開後，繼續小火翻開狀态熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後即完成高湯制作。

注意：1、45度時放入奶粉，放入奶粉後容易起沫，迅速一個方向攪融即可。2、放入主料後要不停的攪動，讓主料充分融入湯内，避免糊鍋。3、高湯不夠用時，可用小桶熬制，可根據需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鮮牛骨，雞架等原料、調料、底料，放入量按比例減少。熬好後加入大桶即可。4、高湯原則上偏淡一點，熬制次數多了，有可能鹹，可用筷子沾一下嘗一嘗，适當減少放鹽量。5、因很多地域水質不好，容易出現湯味不正，所以建議使用淨水器過濾後的純淨水來熬高湯。6、牛油、牛骨要反複清洗掉後才可放入湯中。燙菜時，味道異味比較強烈的食材，如海帶、蓮藕等，也需要反複清洗後才可進行燙煮。7、衛生室關鍵，尤其是天熱的夏季容易滋生細菌，容易将湯味攪亂。另外，燙菜過程中要勤過濾掉湯中的食材渣滓，尤其是生意好的時候更要注意，否則後撥客人吃了會感覺味道不對。

2、底料制作

1.底料用料比例

中藥香料，郫縣紅油豆瓣醬500克，豆豉200克，花椒粒250克，麻椒粒250克，辣椒（滋粑辣椒）200克，冰糖200克，白酒（普通50度左右散裝白酒即可）150克，蔥100克，姜150克，蒜,100克，菜籽油（相比其他植物油香度易揮發）1000克，牛油1500克，豬油500克，添加劑（味溢匙乙基增香劑（陶寶有售）30克，味之素50克，味溢匙大骨白湯（淘寶有售）350克，味溢匙點滴飄香（陶寶有售）20克，味精50克，雞精100克）。

2.底料制作過程

（1）中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香漏網撈出。

（2）倒入花椒、麻椒炒2分鐘後依次加入豆豉、香料炒5分鐘左右。

（3）加入豆瓣醬小火改中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色後加入辣椒面炒制5分鐘左右。

（4）加入冰糖、味溢匙大骨白湯炒制10分鐘左右，加白酒繼續炒至水分将盡時關火，加入味溢匙點滴飄香，再加入味溢匙乙基增香劑，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置3天後使用，這樣效果會更好些。

3、中藥香料配制

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，筚撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千裡香5克，小茴香8克，香草5克。

注意1、所有香料混合在一起，可以不必打碎，大塊的料可以掰成小塊即可。本配方中藥香料用量為炒制兩次上述底料的用量。

注意2、所有香料都可以在當地中藥材或香料市場市場買到，也可以在淘寶上購買。

注意3、中藥香料配置好了，放在底料裡面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯裡面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按比例縮小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱裡面冷藏留着備用的。

4、碗中輔料

碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、雞精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一個容器内攪勻。

出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準備給客人上的時候，還可以應個人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、放在一起攪拌均勻，可适當添加，主要是增香的。另外，最後一定是在碗中倒入兩勺底湯，一定最後倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。

5、小料制作

1.秘制辣椒油

用料：雞油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，味溢匙點滴飄香（某寶有售）50克，鹽少許，辣椒面1斤。

制作方法：将辣椒面不鏽鋼容器内，放入花生碎、味溢匙點滴飄香、鹽拌勻，油鍋置與火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上澆熱油，一邊澆，一邊攪拌，使辣椒面均勻受熱，把油澆完繼續攪一會即可。（辣椒幹，香，脆，不糊不苦為最佳。）

2.秘制麻椒油

用料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。

制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理機中打成粉末，把炒鍋用火燒幹後關火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋，現在可以開火了，小火慢慢熬20分鐘左右，最後倒入無水漬的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。

3.秘制麻醬

買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均勻即可。

4.炸串制作

肉串腌制方法：串料（調料店有賣）175克，水175克，肉2500克。100克色拉油。串料用水攪拌均勻放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4個小時即可。

炸串時注意：油溫必須達到180度以上，油溫度低炸的串沒味道，串會侵油，不香。串會很快把油鍋裡的油帶出，特别是（素串）。

素串料的調制：咖喱粉450克,桃酥1000克，雞精面20克，白砂糖250克，攪拌均勻即可。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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