所謂熱發酵，指的是面團在和面完成，稱重分切、揉圓後使用壓面機或擀面杖做成一個差不多規則的圓形餅底面團，放置于披薩深烤盤内（刷油并蓋上蓋子），放置在一個相對溫度較高（32-38°C）且溫度、濕度恒定的發酵箱中，利用酵母菌快速發酵，來制作披薩餅底的技術，這種工藝就叫做熱發酵。因其使用鐵盤（現在實際是鋁制烤盤）來發酵，故也稱為鐵盤披薩。

其口感相對于冷發酵披薩雖有諸多缺點，但也是披薩店面超限銷售時有益的補充。其制作方法相對來說特别簡單（一次發酵），所以也特别适合家用。我們在網上搜索到家用披薩的餅底一般都是二次發酵，費時費力，屬于對披薩烤盤的錯誤使用方法。

熱發酵披薩餅底

1、使用工具

發酵箱、披薩深烤盤（建議烤盤高度3、4、4.5厘米）、烤盤蓋，餅底成型可以使用壓面機或擀面杖。拿取工具為烤盤夾。

2、發酵時間

1-1.5小時，熱發酵是一種快速發酵方法，發酵周期非常短，效率很高，可以迎合門店快速生産，快速應用。

3、發酵溫度、濕度

熱發酵，顧名思義就是要将面團/餅皮處于一個相對較高的溫度環境下快速發酵，我們通常在32-38℃，濕度80%左右。當餅底膨脹至2厘米左右即可使用。

熱發酵餅底的缺點

1、使用效期短、成本不可控

熱發酵面團屬于即發即用，它的保質期效比較短，風味流失很快，極易老化，當天内必須用完，沒用完就隻能報廢了，所以原料成本不太好控制。發酵完成的面團如不立即使用，請放入2-6℃冰箱保存。

2、油膩

熱發酵餅底制作時需要在烤盤内大量刷油，避免發酵後發生粘黏。因此，熱發酵披薩的口感會偏于油膩。

高筋面粉---500克

溫水---？克

酵母---？克

細海鹽---？克

幼砂糖---？克

植物油---？克，玉米油、葵花籽油

無鹽黃油---？克

1、除油和鹽以外所有物料加到廚師機中低速攪拌1分鐘。

2、加入鹽，中速攪拌1分鐘，再加入植物油攪拌7-8分鐘，至面團表面光滑即可。

3、取出面團，放在台面上覆蓋保鮮膜，醒發15分鐘。

4、烤盤刷油，如9吋烤盤15毫升植物油，備用。

5、分切面團，如7吋160克，9吋250克，揉圓

6、将面團通過壓面機或擀面杖壓制比烤盤直徑略小即可，放入烤盤中，蓋上蓋子。不用擔心，面團會自動膨脹到烤盤邊緣，形成規整的圓形。

7、依次做好其他烤盤的面團。放入發酵箱，設置溫度35度，濕度80%，發酵1-1.5小時，高度達到2厘米即可使用。

8、壓邊：用中指和食指在距離烤盤邊1.5厘米處下壓，轉動烤盤，壓制出餅邊，不必壓的過實。然後叉出一些排氣孔，餅邊刷油即可。

1、發酵好的餅底連盤帶蓋置于2-6℃的冰箱中冷藏，可保存8小時左右，當天必須使用，否則需要廢棄。

2、200℃烤箱烤制2-3分鐘定型，冷卻後裝袋密封，冷凍保存，這就是淘寶上賣的那種預制餅底。

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