皮蛋佐餐堪稱一絕。特别是炎熱的夏天，一款皮蛋瘦肉粥，早中晚三餐可以通吃；一盤燒椒皮蛋，輕輕松就能保住提不起來的食欲。

這款中國傳統風味食品，主要原材料是鴨蛋或雞蛋。

早前的記憶中，皮蛋都是包着一層泥的，外面看上去并不怎麼雅觀。現在商超裡供應的皮蛋就好多了，真空包裝，蛋殼幹淨，吃起來也更安全。

曾經一度，皮蛋裡的鉛含量使人望而生畏，不過現在已經研制出了無鉛皮蛋。2012年修訂國家标準時，皮蛋中的鉛限量已經下調到了每公斤0.5毫克。愛吃皮蛋的人們，夏天把它搬上餐桌就坦然多了。

皮蛋真是土生土長的美食。

相傳是在明代，江蘇吳江一家小茶館生意興隆，無奈人手緊張。店主在應酬客人時，會随手将泡過的茶葉倒在爐灰中。剛好店主還養了鴨子，愛在爐灰堆中下蛋。一次，店主在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋。他以為不能吃了，誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，還有白色的花紋。皮蛋就這樣進入了我們的生活。

不過，敢吃這深褐色透明結晶體，在外國人看來簡直不可想象。皮蛋在英語中被翻譯為“Century egg”，像是儲存了上百年的過期蛋。顔值也不加分，黑不溜秋，說不定還臭不可聞。所以，皮蛋在西方落下個昵稱——“惡魔生的蛋”，誰還敢吃？

事情還沒有完。2011年，美國CNN網站公布的“最惡心食物”名單，皮蛋輕易拔得頭籌。與此同時，國内微博也發起了“中國最惡心的食物”投票，皮蛋最終名落孫山。

中國人太愛吃，吃的花樣又太多，容易讓外國人摸不着頭腦。

但中國人對吃還較真，甚至拉到日本人來幫腔。日本學者青木正兒在《中華腌菜譜》中，寫下了對皮蛋的濃濃感情。他說：“皮蛋亦名松花蛋，在日本的中華飯館也時常有，蛋白照例是茶褐色有如果凍，蛋黃則暗綠色，好像煮熟的鮑魚的肉似的。據說，是用茶葉煮汁，與木灰及生石灰、蘇打同鹽混合，裹在鴨蛋的上面，外邊灑上谷殼，在瓶上密封經過四十天，這才做成。我想這隻有曲店或是做豆豉的老闆，才能想出這辦法來。總之不能不說是偉大的功績了。不曉得是誰給起了松花的名字，真是名實相稱的仙家的珍味。”

很高的評價啊！皮蛋的蛋黃吃起來确實比普通鮮蛋的蛋黃鮮得多，但論營養價值，從鮮蛋到皮蛋，并沒有發生什麼實質性變化，如果考慮到腌制過程中增加的礦物質，倒是有點優勢。中醫認為，皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

一位長期定居海外的文人，說起對于家鄉的記憶，就是爺爺的一杯桂花酒和一盤皮蛋。想起第一次吃皮蛋，那冰晶般的花紋，那果凍般的質地，讓我好奇得伸手一抓，卻總是抓不住。長大後餐廳點了皮蛋豆腐，舉箸之際就總難免躊躇。

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