廣東人很喜歡吃鲩魚。廣東話鲩(huàn)念作“完”。

鲩魚是什麼魚？

就是草魚。即我國四大淡水魚青、草、鲢、鳙的“草”。

我原以為廣東人将草魚說成鲩魚是方言，後來才知，鲩魚不是廣東方言，而是地地道道的古語。

“鲩”字早在漢代就已出現，且是古代草魚的正式稱謂。《爾雅》載：又名鲩，同鰀（《廣韻》）；又名鯶。晉郭璞注“今鯶子，似鳟而大”。《本草綱目》載：“因食草，故名”。“其性舒緩，故日鲩、曰鰀。俗名草魚”。說草魚性子比較舒緩，所以名鰀、鲩。

草魚是俗稱，但如今卻成了學名，倒是廣東地區保留了古稱謂。

廣東的鲩魚有幾種很特别。

其一名曰麥溪鲩，顔值與實力俱佳的鲩魚，榮登過國宴。

麥溪鲩是肇慶高要市的特産，因生長在大灣鎮古西村的麥塘和白溪塱塘（合稱為麥溪塘）而得名。“山開未開白雲梯，人行不行青麥溪。”

麥溪塘早稻收割完後，留下禾頭，再引山泉水入塘中養魚。塘裡的野生小荸荠、麻慈籽、茆草等，便成了麥溪鲩豐富的天然飼料，靠這樣的天然環境，才能長出麥溪鲩。如果将普通鲩魚放入麥溪塘，養足歲月便可轉變成麥溪鲩；若将麥溪鲩放到别的魚塘，一年半載，便轉變成普通鲩魚。

麥溪鲩顔值很高，出水時銀鱗閃閃，全身粉白，被喚“仙子出水”，有“魚中之王”的稱号。

因麥溪鲩肉質嫩滑、清甜、甘香無腥味，因而清蒸更美味，但蒸法與别的魚不同，不放姜、蔥、醬油，隻放少許鹽和陳皮絲，便可品嘗到原汁原味的鮮美。本地人在秋冬，還将麥溪鲩曬幹，做成“麥溪鲩幹”。

麥溪鲩自古就是朝廷貢品。據史載，明朝洪武年間（1368-1398年）麥溪鲩已負盛名。清代被列為朝廷貢品，據說慈禧太後對其贊不絕口。

清蒸麥溪鲩

廣東最特别的鲩魚名曰“脆鲩”。第一次吃脆鲩時，以為吃了個千年魚妖，跟橡皮筋似的，咬不動。

“确定這是魚嗎？”

“脆鲩，鲩魚的一種，我......呵呵，切厚了，沒燒好。”朋友笑道。

初見鲩魚鬧了一場笑話。

然而脆鲩是粵菜的常見菜，于是不久又在一家順德酒樓吃了生炒脆鲩。這回大大出乎意料。薄薄的魚片，結實彈牙，脆嫩爽口，鮮得連眉毛都跳起舞來，這也太好吃了吧。

美食與人一樣，有的一見鐘情，有的再見傾心。我與脆鲩屬于後者。

生炒脆鲩

脆鲩到底是什麼魚？

朋友說得沒錯，脆鲩也是鲩魚的一種。

脆鲩原産于廣東中山市長江水庫，是中山市地理标志之一。除肉質不同外，脆鲩與一般草魚的顔色也有差别。一般草魚顔色呈淡灰、淡黃，魚肚較白；而脆鲩通體接近金黃。

脆鲩肉質之所以如此結實有韌性，與喂食材料和生長環境有關。脆鲩主要的食物是純天然東北蠶豆，生長的環境必須要在水質清新、溶氧充足的流動清水中，比如水庫、山溪、河流等。流水中的魚飛速遊動，肌肉得到運動，增加了肌肉韌性，再加上喂食豆類，魚肉結實脆爽，極富彈性，魚味鮮甜，這是其他鲩魚無法具備的口感與味道。

常食脆鲩可以美容養顔、提升免疫力、預防骨質疏松等功效。因為脆鲩比普通草魚的蛋白質高很多，膠原蛋白更是高出36.7%，鈣含量也比一般草魚高。

我大概明白為什麼脆鲩這麼好吃了。

但脆鲩要會烹饪，否則就會感歎牙口不争氣。

我後來請教了一位高手，終于學會了生炒脆鲩這道美食。

脆鲩切片一定要薄，先用油、鹽、醬油将魚片腌制15分鐘，下鍋前再用玉米澱粉攪拌均勻。熱鍋涼油，放蒜末、姜片爆炒出香味，再倒入魚片，大火爆炒至7、8分熟，加入少許料酒、蚝油、醬油，起鍋前撒點蔥段、翻炒幾下，即可。

生炒脆鲩最好吃的部位是魚腩，嚼在嘴裡跟爆漿一樣，連我這個平常吃魚背的人，都愛上了脆鲩的魚腩。

炒魚片大概是脆鲩獨家專有的了。别的魚片，一炒就散了架，隻能水煮。

脆鲩魚片

脆鲩除了生炒，還有一種吃法更絕，就是放粥火鍋裡煮。

在順德吃過一次粥火鍋，裡面放了各種海鮮，但脆鲩都沒被比下去。

一般的火鍋，可以燙脆鲩，味道一樣鮮甜。但粥火鍋燙熟後，魚肉與粥會一起盛到碗裡，米湯特有的清甜，融進了魚肉，比艇仔粥裡的魚片好吃多了。

脆鲩粥火鍋

我原以為深圳在海邊，都是吃海魚，沒想到能吃到這麼有特色的淡水魚。

作為一個從魚米之鄉來的人，隻能感歎山外有山了。

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