從小生活在北京，家中長輩在春節前一直有制備“臘八蒜”和“臘八醋”的傳統。陳醋和大蒜相得益彰，一起腌制後蒜瓣青翠宜人、醋味酸香可口，是過年吃餃子和面條時必不可少的一道佐菜。

腌制臘八蒜的過程很簡單，傳統上一般選擇臘月初八的時間，将紫皮大蒜剝去皮放在幹淨的容器裡。根據長輩的經驗，蒜的選擇很重要，一般要選擇可以發芽的新鮮大蒜，而那些緊密包裹、市售的半成品蒜瓣往往很難泡綠。之後在容器中倒入陳醋，直至沒過蒜瓣，再擰好蓋子密封好。通常放在外邊陽台或冰箱中冷藏兩星期左右的時間，就能得到通體碧綠、色如翡翠的臘八蒜了。

圖1. 青翠宜人的“臘八蒜”

“臘八蒜”的制作雖然容易，但變色背後的原理卻并不簡單。自 20 世紀 50 年代起，人們已經開始探索大蒜變綠現象背後的科學原因，然而促使人們花心思探究它的初衷，可能和很多人設想的不同。

實際上，在大蒜加工過程中，國内外都注意到蒜泥變綠的現象。而在谷歌上查找“Garlic Greening”，得到的信息卻基本上是如何防止這種綠變現象的發生。特别是在食品加工中，人們常會苦惱于蒜久放後會變色，導緻食品的顔色污染。雖然食用變綠的大蒜已被證實不影響健康，但在一些消費者眼中，食品還是失去了良好的賣相。

導緻“大蒜綠變”的色素不是常見的葉綠素或花青素，而是多種含硫色素疊加的效果。國内外至今仍有相關研究的論文在不斷發表。這裡僅總結兩篇在Wiley旗下期刊發表的工作以窺一斑。

首先，人們經過對比實驗發現，相比于完整蒜瓣，大蒜在破碎狀态，比如被切成蒜泥之後，更容易變色。而大蒜之前的儲藏溫度，對變色效果也有重要影響。如果被放在接近零攝氏度的低溫中冷藏過，就容易發生綠變。

圖2. 大蒜在不同溫度放置3個月後被搗碎，繼續在室溫下放置一天後的顔色對照。圖片來源： J. Sci. Food Agric., 2012，92: 246

究其原因，低溫環境可以打破大蒜休眠，激活大蒜中的γ-谷氨酰轉肽酶，促進一種被稱為蒜氨酸（2-PeCSO）化合物的生成和富集。大蒜中同時含有蒜氨酸的異構體，例如丙烯基結構的衍生物1-PeCSO。這兩種化合物在大蒜綠變過程中發揮着不可或缺的作用，它們雖然本身并沒有顔色，但可以被大蒜中的蒜氨酸酶分解，生成一系列的烯丙基與丙烯基硫氧化物。

圖3. 1-PeCSO被蒜氨酸酶分解生産硫氧化物。圖片來源： J.Sci. Food Agric., 2012，92: 246

這些硫氧化物既是大蒜辛辣感的由來，也是生成色素的重要中間體。它們可以與大蒜中的氨基酸在酶的作用下進一步發生反應，形成了多種含硫色素。我們所看到的翠綠色，是由幾種藍色素和不穩定的藍色素衍生出的黃色素疊加在一起形成的結果。pH2.0-3.0的酸性條件會更有利于硫氧化物向色素的轉變。醋的腌制過程中，大量具有辛辣味覺的硫氧化物被轉換為含硫色素，這也就解釋了變綠後的”臘八蒜“為什麼酸香可口，不像新鮮大蒜吃起來那樣刺激的緣故。

至此，我們終于可以大緻描繪這個事情的輪廓：大蒜變綠是一整套複雜的酶促反應的結果。

圖4. 大蒜變色的原理示意圖。圖片來源：Journal of Food Science, 2009，74: C11

科學家還進一步通過提取1-PeCSO、2-PeCSO和蒜酶，人工添加各種氨基酸，在大蒜的“體外”控制變色反應的發生。結果發現，當烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生藍變和綠變。如果隻含有1-PeCSO會呈現粉紅色，而如果隻含有2-PeCSO，僅生成非常淡的綠色。

圖5. PeCSO的組分對最終生成顔色的影響。圖片來源：J. Sci. Food Agric., 2012，92: 246

僅僅通過調節添加氨基酸的種類，同樣可以帶來最終生成色素的差異。

圖6. 在硫氧化物中加入不同種氨基酸（每個編号對應一種氨基酸）可以産生各種顔色的色素。圖片來源：Journal of Food Science, 2009，74: C11

在大緻了解大蒜綠變原理之後，讓我們再次回顧傳統制作“臘八蒜”的幾個關鍵條件：

一、選用沒有經過特殊處理，能夠正常發芽的新鮮大蒜（保證含有活性酶），二，在臨近春節這個寒冷時間制作（之前的低溫保存，會促進蒜氨酸和酶的富集）；三、大蒜完全浸泡在醋裡 （酸性環境可以在不切碎大蒜的條件下增加細胞膜通透性，同時促進硫氧化物轉化為色素）。

如此看來，這些流傳至今的經驗背後都蘊含着先人通過反複嘗試而成就的中國智慧。而針對讓現代人頭疼不已的食品加工中大蒜的綠變，人們同樣摸索出一個行之有效的簡單方法，那就是在加工之前先将大蒜高溫儲藏一段時間，就能在很大程度上避免綠變問題的發生。

從另一個角度看，“大蒜綠變”這種被很多人避之不及的現象，卻成就了中國北方制作臘八蒜的傳統。這或許也讓中國成為世界上少有的、充分利用“大蒜綠變”現象制作誘人食材的地區。由此，我也不得不感慨中國先人對舌尖美食的特殊敏感和不懈探索。

更遠一步說，如果未來能夠通過基因調控，限制大蒜中含有的硫氧化物和氨基酸的種類，我們能不能得到多種顔色的“臘八蒜”呢？大蒜變色過程中更複雜、更微妙的細節還有待着科學家的進一步探索。

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