從廚40年，唯美食與愛不可辜負！期盼與喜歡美食的您成為朋友，歡迎您“關注”我！老廚與您一起做美食。

揚，還是棄

對于年輕一代的廚師，如果随便挑選出幾個人，讓他們做一道清湯白丸子，估計沒有幾個人能做得出來。這對于老廚師來說，絕對是入門級别的菜品，記得小時候，哪怕是村裡的村廚，都能做出一手漂亮的白丸子。這也許就是對待傳統飲食文化繼承問題的關鍵，是揚，還是棄？現在，快節奏的生活催生出模式化的烹饪方式，飯店基本都是批發現成的白丸子，回來後回鍋一溫，就可以快速上桌。那種添加了“食用膠”的白丸子，不小心散落在地闆，都能彈起老高，入口咀嚼的一瞬間，那種塑料撕裂的質感，的确也難以讓人放心咽下。

年夜飯的白丸子，還是自己做

每年的年夜飯，最後一道菜品一直是這道清湯白丸子，寓意了全家人團圓在一起，一起開開心心過大年。每次都是親自給家人選肉、剁肉、調餡、氽制、炖煮，雖然是壓軸出場，每次都會被吃個幹淨，與人們在外面飯店基本不動一口的場景形成了鮮明對比。所以說，并不是有些菜品不受歡迎了，而是傳統經典在揚棄的過程中被丢失了精髓。今天，就與朋友們一起做這道古法氽白丸子，零添加彈性足，年夜飯壓軸湯菜，寓意家人團團圓圓。

食材選擇與前期處理

制作古法氽丸子，要選用“肥肉2-3成、瘦肉7-8成”的後腿帶膘肉，這是制作白丸子最理想的部位。今天，就用一斤肉為例來調配餡料，如果想在家一次制作較多量的白丸子，就倍增用料。後腿帶膘肉500克切成肉塊後，剁成細膩的肉餡；也可以用粗眼的絞肉機絞上一遍後，再剁餡就相對容易了。剁餡的時候，把大蔥20克、削皮鮮姜10克一起剁入肉餡，這樣才更細膩。把處理好的肉餡放進大個頭的菜盆内，方便攪打肉餡上勁。

肉餡的調配

肉餡内調入蛋清1個、料酒15克、味精或雞粉2克、胡椒粉0.5克、鹽10克，用手翻拌均勻。切記要“順着一個方向”、采用畫“同心圓”的手法攪拌肉餡，每攪拌50圈左右，就摔打3-5次，促使肉餡快速上勁，吃起來才會彈性十足。還要分5次打入濃蔥姜水100克，融入了蔥姜水後，做出來的白丸子鮮味足、口感好、無腥味。攪拌摔打至肉餡按上去彈性十足，最後調入香油5克，攪拌均勻，肉餡就處理好了。

白丸子的入水氽制

處理好的肉餡擱置2小時，然後燒水氽制白丸子，鍋内添入足量清水，燒沸後保持“最小火”狀态。左手抓起适量肉餡，右手拿一把好用的小勺，從左手虎口處擠出大小合适的白丸子，用右手的小勺一粒粒移入鍋内。全部氽完後開“中小火”慢慢升溫，等白丸子全部漂浮起來之後，再氽制1分鐘，就可以把白丸子撈起瀝水。

鮮到極緻的清湯白丸子

另起一鍋，倒入适量清水，調入鹽3克、料酒5克、味精或雞粉2克，下入白丸子，中火煮沸。下入小油菜3-5棵，氽熟後撒入香菜小段10克、蒜苗末10克，淋入香油3克，便可以盛入湯盂。

團團圓圓壓軸菜

古法氽白丸子，彈性足零添加，年夜飯壓軸出場，寓意全家團團圓圓。年夜飯最後一道壓軸菜，來一道清湯白丸子，家人熱熱乎乎喝上大半碗，再舒服不過了。吃起來，每一口都彈性十足、肉鮮湯美，讓人們仿佛又回到了從前，年夜飯上那碗清湯白丸子就是這個味道！

40年煙熏火燎，期盼結交喜歡做美食的朋友，歡迎您“關注”我！懇請您提出寶貴意見！

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部