面包制作中面粉的作用?面包是以面粉、水和酵母為主要原料，添加食鹽、糖、油、蛋及奶粉等輔料，經過和面發酵、成型、最後發酵、烘烤等工藝而制成的一種松軟可口的食品，今天小編就來聊一聊關于面包制作中面粉的作用?接下來我們就一起去研究一下吧!

面包制作中面粉的作用

面包是以面粉、水和酵母為主要原料，添加食鹽、糖、油、蛋及奶粉等輔料，經過和面發酵、成型、最後發酵、烘烤等工藝而制成的一種松軟可口的食品。

面粉、水、酵母是制作面包的基礎材料，缺一不可。油、糖、蛋、奶等材料，對改善面包的品質有很大作用。

下面給大家作一下詳細介紹：

面粉：

即小麥粉。面粉中的蛋白質、麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹形成面筋。不同地區、不同季節生長的小麥加工成的面粉，蛋白質含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。面筋含量高，制成的面包個兒大，松軟。面粉按面筋含量分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三類。制作面包宜選用高筋粉，目前市場上有精制粉、富強粉和标準粉等品種。如果是家庭制作，買不到面包專用粉，可在超市選擇“特制一等粉”或“餃子粉”代替。

酵母：

酵母即酵母菌，是一種單細胞的微生物。它可以增加面包的營養價值，使面包松軟可口，是家庭制作面包不可缺少的原料。在制作面包過程中，如果條件适宜，酵母在面團中大量增殖，同時産生二氧化碳氣體而使面團發酵，體積也随之增大。經過烘烤，面團中的氣體受熱變性，從而在制品内部形成蜂窩狀組織，并具有彈性。由于酵母本身含有大量的蛋白質和一定量的維生素，因而增加了面包的營養價值。

現市售酵母有兩個品種，即鮮酵母和活性幹酵母，活性幹酵母在中國的超市普遍有售。活性幹酵母在使用時，可先用适量溫熱的稀糖水化開，糖水溫度為30～35℃，濃度為5%，放在暖處，保溫10～20分鐘。待酵母恢複活性，倒入面粉中，調成面團。一些家用面包機對活性幹酵母無提前恢複活性的要求。

水：

從外觀看，水是無色透明的，其實不同地區水中的礦物質含量是不一樣的，有些水經過加熱以後，會産生明顯的白色沉澱物，俗稱水垢。水垢的主要成分是氧化鈣和氧化鎂等。水中氧化鈣和氧化鎂的含量，決定了水的硬度。凡是100毫升水中，氧化鈣含量超過18毫克的稱為硬水，低于4毫克的稱之極軟水。硬水和極軟水都不适宜做面包。水的硬度高，會過度增加面筋的韌性，推遲發酵時間，制成品口感粗糙幹硬，易掉渣；極軟水能使面筋變得過度柔軟，制成面包易塌架。因此，制面包用的水，碳酸鈣含量最好在8～12毫克/100毫升之間。

其次，水也有酸堿性之分，PH值大于7的為堿性水，PH值小于7是酸性水，制作面包的水應為微酸性，即PH值在6～7之間。

用硬水做面包，首先要使硬水軟化。最簡便的方法是煮沸，硬水沸騰後，水中的碳酸氫鈣受熱分解變成碳酸鈣而析出，将水冷卻到一定的溫度，即可用來做面包。其次，可以在水中加入石灰水，靜置片刻，濾去沉澱物後使用。

用軟水做面包，需要在水中加适量溴化鉀之類的改良劑。

食鹽：

在發酵面團中加鹽能增強面粉中面筋的彈性和韌性，使面團能包住更多的氣體，延長制品的松軟度時間。同時還能調節酵母的生理機能。适量的食鹽，有利于酵母生長，過量的鹽會抑制酵母生長，如果酵母直接和食鹽接觸，會很快地被食鹽殺死。因此，在調制面團時，宜将鹽和面粉拌和，再與酵母和其他物質拌和，或者将食鹽用水充分稀釋再與酵母液混合制成面團。

面包中食鹽的添加量一般占面粉總量的1%～1.5%，主食面包的用鹽量可稍多些，但不宜超過3%。

油脂：

在面包中添加油脂能使成品表面光潔美觀、内芯柔軟、組織細密、面包屑減少，延長面包松軟度的時間。油脂的添加量一般為1%～6%，高級奶油面包可達21%。在面團中加入較多油脂會抑制面筋形成和面團的發酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次發酵，大部分油脂是在第二次發酵時加入。

糖：

在面包中加入适量的糖，除了能改善面包的滋味，以及使制品表面産生悅目的金黃色以外，還能增強面包的彈性，使面包在一定時間内保持柔軟性。

糖對面團中酵母的繁殖也有影響，适量糖有助于酵母繁殖，然而，糖的滲透能力很強，過濃的糖液能滲透到細胞内部，使細胞失水、萎縮而失去發酵作用。因此，對于含糖量高的面包，往往采用二次發酵及增加酵母用量或選用酵母廠特制的耐高糖酵母。

雞蛋：

雞蛋是面包制作中極為常用的一種原料。它含有容易被人吸收的蛋白質、脂肪和多種維生素。同時能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有彈性，形态飽滿，口感松軟。如果在面包表面塗上一層蛋液以後，能呈現美麗的棕紅色。

奶：

牛奶是面包中常用的輔料，有些國家的主食面包和高檔甜面包往往以牛乳代替水來調制面團。在面包中添加牛奶能增加面包的營養價值和改善面包的風味，使面包具有誘人的乳黃色和特殊的奶香味，組織細膩、柔軟、疏松而富有彈性。同時，還能加強面筋的筋力，防止面團收縮，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光澤。

奶粉是用牛奶噴霧幹燥而制成的。和牛奶相比，具有耐貯藏、使用方便的優點。面包中添加奶粉可以起到與牛奶同樣的效果。奶粉在面包中的加入量為面粉總量的1%～8%，有些高級面包用量可增至1%～15%。但如果用量過多，會使面團發酵時間延長。

由于奶粉的吸水率較高，因此每增加1份奶粉，須相應增加等量的水分，以保持面團軟硬适度。

面包不是面粉、水、酵母和各種輔料的簡單組合，材料質量的優劣固然會影響成品質量，但若不熟悉制作之道，即使采用良好的原材料，也未必能做出優質面包

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