當前

國内疫情呈現

多點散發态勢

4月25日0-24時

31個省（自治區、直轄市）

和新疆生産建設兵團報告

新增确診病例1923例

不少北京居民最近

也紛紛開啟“囤菜模式”

可是

新鮮蔬菜買回家之後

如果不能及時食用

放久了就會爛掉

實在可惜

這時候

速凍蔬菜便是一個不錯的選擇

過去

走向商超的冰櫃區

可能大多是冰淇淋

或是冰鮮的雞鴨魚類

不過近些年

各式各樣的速凍蔬菜

也成了冰櫃區的“常駐嘉賓”

走進大衆視野

那麼

速凍蔬菜是否安全？

和新鮮蔬菜對比哪種更有營養？

速凍蔬菜成“常駐嘉賓”

速凍蔬菜是為了解決新鮮蔬菜較短保質期才開發出的替代品，一般選用當季的新鮮蔬菜，經過清洗、漂燙、切配、冷卻等加工處理後，再通過先進低溫設備急速冷凍，并保存在零下18℃條件下，貯存期為半年至一年。

與易受到細菌污染，産生變質、發黴現象的冷凍蔬菜不同，速凍後的蔬菜，其汁液中除含有大量水分（一般為65%至97%）外，還含有無機鹽、有機酸、糖、骨膠等可溶性營養物質。解凍後，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來的色、香、味、形和營養成分。

當前，在一些大型商超的冰櫃裡，“速凍蔬菜”有着自己的一方小天地。不僅有整包裝的甜玉米粒、西蘭花、豌豆，還有一些搭配好的式樣。比如，色彩缤紛的“歐式雜菜”裡面是冷凍的玉米粒、胡蘿蔔丁配上豌豆；而叫“加州菜”的冷凍蔬菜包其實是一朵朵花菜、西蘭花和切片胡蘿蔔。

營養價值不輸新鮮蔬菜

速凍蔬菜市場不小，但記者采訪中也發現不少人并不感興趣，原因主要是對其營養價值持懷疑态度，認為蔬菜隻有購買新鮮的蔬菜才有營養。果真如此嗎？

其實，速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營養，甚至營養價值更高。這是因為速凍蔬菜的原料要求比較高，必須是品質優良、成熟度适宜、大小長短均勻、無病蟲害、無污染，而且收獲後要求不浸水、不捆紮、不重疊受壓并及時運輸。從采收到速凍，視品種的不同控制在4~10小時以内，從而保證了原料的新鮮度。速凍後的蔬菜一直控制在-18℃以下的低溫環境中，其内部的各種生化反應也受到抑制，速凍運輸中不會丢失蔬菜中的營養。

值得注意的是，速凍蔬菜同樣安全可靠。除了速凍蔬菜本來要進行的“預處理”（比如清洗、去皮、切分）之外，在蔬菜進入速凍車間之前，制造商會用不同的方式對蔬菜進行微生物殺滅等處理。這也意味着，若是程序完整、操作規範，蔬菜被冷凍的過程确實能有效控制蔬菜表面的農殘、微生物等情況。

江蘇省南京市第一醫院營養膳食中心主管營養醫師 戴春

像β胡蘿蔔素、維生素E、礦物質，以及蔬菜中含量比較多的膳食纖維，這在速凍蔬菜中損失并不太大。并且，速凍後蔬菜中多酚類抗氧化性物質的儲存會有更好的效果。

速凍蔬菜或許會造成一些水溶性維生素如維生素C、維生素B的丢失。不過，這類情況在常溫蔬菜的運輸儲存中也同樣存在。如果一定要對比， “水分”的丢失恐怕是速凍蔬菜和常溫蔬菜最大的不同。這也隻可能破壞口感，并不對人體吸收營養有影響。

自己在家如何冷凍蔬菜？

商業化的速凍用到的溫度會達到零下30攝氏度以下，但家裡普通的冰箱，溫度往往達不到這麼低，食物凍起來需要的時間會更長。不過，冷凍也可以減緩蔬菜的營養流失。除了購買速凍蔬菜，嘗試自己在家冷凍蔬菜也是不錯的選擇，既不用再擔心買回來的蔬菜很快爛掉，也方便後續的烹調。那麼，大家如何更好地在家自制冷凍蔬菜呢？又有哪些注意事項？

如何在家冷凍蔬菜？

選擇一些适合冷凍的蔬菜，比如豌豆、玉米、西蘭花、胡蘿蔔、花椰菜、洋蔥、南瓜等，這些是比較穩定的。番茄、黃瓜、茄子等水分多的蔬菜在解凍、烹饪時會變軟，所以不推薦。

冷凍之前先焯水。将蔬菜改刀成适合烹調的形狀後焯水，一定要在水達到100℃沸點時下鍋，一方面可以殺死細菌，另一方面可以讓蔬菜的色澤更好。通過漂燙來破壞蔬菜裡的氧化酶的活性，阻止氧化酶對葉綠素進行破壞，也就不容易産生異味了（尤其是西藍花之類的容易産生特殊氣味的）。

焯水後要瀝幹，建議按照每次所需的量分裝存放，避免反複解凍、冷凍帶來安全隐患。

不要冷凍時間太久，盡量兩個月内吃完。

解凍方法不對，影響營養和口感

把冷凍食物浸泡在熱水裡，雖然解凍速度快，但會在化凍時破壞細胞結構，使食物中的脂肪提前跑出來，影響食物的營養和口感。

把食物浸泡在自來水中解凍，容易造成營養損失，破壞食物口感，并導緻微生物滋生。

将食物放在室溫下解凍的方法也不科學。大多數緻病菌在5℃—60℃環境中大量繁殖，且室溫解凍通常需要2小時以上，這樣就給了細菌充分的生長機會。

冷凍蔬菜如何解凍才能更安全更營養呢？

提前放在冷藏室化凍。把要解凍的食物提前從冷凍室取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好後，放在冰箱的冷藏室下層，化凍後即可用來烹調。這種方法唯一的缺點是耗時比較久。

用微波爐解凍。如果着急烹饪，可用微波爐，幾分鐘就可完成解凍，微波解凍是從食物内部加熱，解凍時間短，營養損失較小。但微波解凍時，溫度設置不能過高，否則會引起蛋白質變性與水分流失。同時，待解凍食材形狀盡量要規則，最好是扁平狀，這樣受熱更為均勻。

冷凍蔬菜一經解凍後，應立即加工烹調。如果體量較大，建議按照每次所需的量分裝存放，避免反複解凍、冷凍。另外，有研究表明，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量差不多，大家夥兒不必擔心。

冷凍蔬菜方法

你學會了嗎？

（農視網、中國網、揚子晚報、錢江晚報、中國經濟網、上觀新聞、生命時報、中國食品安全網）

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