很多人覺得醬油隻是做菜時增色增味的調味料，并沒有什麼講究。其實，醬油和醬油之間也是有很大差異的，甚至有些醬油裡還可能含有有害物質！為了市場越來越規範，最近國家市場監管總局發布了新的公告，明确指出：“配制醬油”不得标注為醬油。

那麼，買醬油到底有哪些講究？食品博士範志紅，給大家來支招！

本期專家

▼

1

釀造醬油、配制醬油

到底差在哪？

有些醬油發酵釀造時間長；有些醬油，雖然也是發酵釀造的，但時間比較短；有些醬油甚至用了化學水解成分兌進去的，這其中就可能含有一種名為氯丙醇的有害物。那醬油究竟該怎麼選？

1隻有純釀造醬油，才是醬油

醬油的主要原料是黃大豆或是去掉裡邊油的豆粕，加上小麥粉，然後加入曲、水、鹽發酵，在時間的釀造下，其顔色逐漸變深，香味愈加濃烈，并形成了醬，之後又“滲出”了汁兒，也就是醬油，但需經過滅菌、封口後才可食用。

現在的國标規定，隻有這種純釀造的醬油才能稱為醬油。

2配制醬油，不屬于醬油

如果在醬油中添加了“酸水解植物蛋白調味劑”等成分，就成了配制醬油，其制作時間短，也缺乏醬油的香氣，還可能産生不好的成分。所以在消費升級的大環境下，目前國家是不允許生産配制此類醬油的。

大家在購買醬油時，一定要識别好是否為釀造醬油，到正規商超購買合格産品。

2

吃醬油疑惑多

怎麼才能吃對又選對？

一說到這醬油，老百姓都有自己的觀點。但都合理科學嗎？

王女士：高血壓多年，醫生讓減鹽，所以不敢吃醬油，但做菜又不好吃。怎麼才能健康又好吃呢？

醬油中鹽的成分比直接用食鹽少很多，所以用醬油替代鹽，可以達到減鹽的效果。吃太多鹽不好，主要是因為鈉，購買醬油時可以看一下配料表中的鈉含量有多少。

一般來說，鈉含量值x2.54=醬油裡的鹽含量。例如：每15ml的醬油含有1158mg的鈉，那它所含的鹽約為3g。因此，做菜時也可以隻放醬油不放鹽。

李女士：怕鹽吃多不健康，用老抽給6歲孩子拌面條減鹽，但這麼做對不對？

老抽，醬汁濃郁，上色能力強，常用來炖菜、紅燒菜，味道偏重，不是很适合小朋友；而生抽的醬汁清淡，上色能力一般，常用來炒菜、拌菜，味道偏淡，更鮮美。

李先生：超市裡的醬油品種太多了，是越貴越好嗎？

“一分錢一分貨”，确實有一定道理，因為釀造醬油相對來說成本比較高。但專家告訴我們，醬油好不好，先看氨基酸态氮指标。

氨基酸态氮的含量越高，醬油等級越高，鮮味越濃。平時建議優選氨基酸态氮高于0.8g/100ml的醬油，具體可以參考下圖：

而碳水化合物的含量和甜味有關。碳水化合物越高，鮮甜味越濃，這主要和制作時的小麥粉含量有關。

所以一瓶好的醬油就是鹹 甜=鮮。

孕婦最好不吃醬油，不然孩子生出來會長黑。這到底對不對？

醬油中的顔色主要是由兩方面決定的——美拉德反應的産物、焦糖化反應的産物。這兩者在人體中基本上是穿腸而過，不怎麼會被吸收，所以吃醬油是不會讓人變黑的。

學會這些，吃對醬油，美食和營養，可以兼得~關注@CQTV健康到家，帶你了解更多健康知識！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!