花生酥糖如何做?主料:花生仁(炒)2300克、白砂糖1800克、麥芽糖1300克、豬油(闆油)100克、食用香精2克,現在小編就來說說關于花生酥糖如何做?下面内容希望能幫助到你,我們來一起看看吧!
主料:花生仁(炒)2300克、白砂糖1800克、麥芽糖1300克、豬油(闆油)100克、食用香精2克。
制瓣子花生仁:将精選過的花生仁放在鍋内與粗砂拌炒至牙黃色起鍋,晾涼,脫去衣皮,精選後再風淨殘渣。要求無衣皮,無爛花生仁和煳花生仁。
熬糖:以成品8.5千克計算,每鍋配比:白砂糖3千克,饴糖2.15千克,瓣子花生仁3.8千克,豬油0.15千克,香蘭素(香精)15克。熬糖鍋洗淨加清水0.75千克,随即加入白砂糖和饴糖混合溶化,煮沸後過濾繼續熬制。熬至糖溫約135度時加入豬油,再用力鏟攪繼續熬制。糖溫150度時立即閉火,将瓣子花生仁和香蘭素混合倒入,鏟攪均勻後起鍋。
碾壓:将糖坯均勻分兩淨放在刨有橫紋的滾筒壓片機上進行反複折疊碾壓。初碾時應将滾筒提高,逐步下降,檢視糖坯中的花生仁全部壓碎,并起酥層時,就将滾筒定位壓成8毫米厚的片塊,順勢送至台闆分塊成型。
成型:将酥糖坯稍加規正整理,用2.3厘米見方的長方條一根為标準縱橫交切成塊。稍冷時順着刀口收檢送包裝。
包裝:用彩印膠紙内襯鋁箔紙逐個包裝,再用聚氯乙烯盒或其他馐盒裝兩層,每層10塊,共20塊,然後密封包裝為成品。
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