北方人都愛吃面食,像包子、饅頭、花卷。特别是用老面制作的面食,有嚼勁、口感好,不用配菜,分分鐘鐘都能吃上一個,感覺比面包還要好吃。
老面是上次蒸馍時留下的一小塊面團,将其作為“面種子”發酵面團,經過蒸制等工序,做出自己喜歡的老面發酵食品。好的老面食品,前提是必須發酵好面團。保證不添加其他的輔食材,如何發酵好面團呢?
【食材】:面粉500克、老面最多200克、溫水約200克
〔步驟〕:
①先将存放的老面捏碎放在面盆中,加入約50克溫水浸泡,待其形成面糊狀。
②将面糊狀的老面,先加入面粉中,用筷子攪動,讓其充分融合。
③一邊攪拌,一邊繼續加水,當攪拌成面絮時,下手揉成表面比較光滑的面團。
④繼續揉面,達到面光、盆光、手光時,面盆蓋上蓋子,或用保鮮膜包住,根據季節不同,置放于适宜發酵的地方。
⑤老面發酵主要是利用其從空氣中而來的酵母,數量有限。用老面發酵需要時間比較長,就是夏天,至少也要6個小時,冬天不得少于10個小時。經過數小時的發酵,面團給體積增大至原來的兩倍左右。面團内部充滿蜂窩狀,而且會散發出淡淡的酸味,這是乳酸菌的味道,此時就是很好的發面。
用老面發面時,預留下的老面一定要捏碎,浸泡成面湯後才能和入面粉中,與面粉攪拌,面團發酵效果會更好;發酵面團的時間,要根據季節氣溫,靈活把握,即使冬季發面也不要超過24小時;為了保證面團的有效發酵,一般都是在前一晚發面,“隔夜面”作出的老面食品效果最佳;用老面發面,不要再加酵母,或發酵粉,也不要加酵母發面時諸如白糖、牛奶等輔食材,否則難于操作,也會是改變老面食品的純度。
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