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怎麼制作發面老面

生活更新时间:2024-09-09 03:19:00

北方人都愛吃面食，像包子、饅頭、花卷。特别是用老面制作的面食，有嚼勁、口感好，不用配菜，分分鐘鐘都能吃上一個，感覺比面包還要好吃。

怎麼制作發面老面（不用添加其他輔材）1

老面是上次蒸馍時留下的一小塊面團，将其作為“面種子”發酵面團，經過蒸制等工序，做出自己喜歡的老面發酵食品。好的老面食品，前提是必須發酵好面團。保證不添加其他的輔食材，如何發酵好面團呢？

【食材】：面粉500克、老面最多200克、溫水約200克

〔步驟〕：

①先将存放的老面捏碎放在面盆中，加入約50克溫水浸泡，待其形成面糊狀。

怎麼制作發面老面（不用添加其他輔材）2

②将面糊狀的老面，先加入面粉中，用筷子攪動，讓其充分融合。

③一邊攪拌，一邊繼續加水，當攪拌成面絮時，下手揉成表面比較光滑的面團。

怎麼制作發面老面（不用添加其他輔材）3

④繼續揉面，達到面光、盆光、手光時，面盆蓋上蓋子，或用保鮮膜包住，根據季節不同，置放于适宜發酵的地方。

怎麼制作發面老面（不用添加其他輔材）4

⑤老面發酵主要是利用其從空氣中而來的酵母，數量有限。用老面發酵需要時間比較長，就是夏天，至少也要6個小時，冬天不得少于10個小時。經過數小時的發酵，面團給體積增大至原來的兩倍左右。面團内部充滿蜂窩狀，而且會散發出淡淡的酸味，這是乳酸菌的味道，此時就是很好的發面。

怎麼制作發面老面（不用添加其他輔材）5

用老面發面時，預留下的老面一定要捏碎，浸泡成面湯後才能和入面粉中，與面粉攪拌，面團發酵效果會更好；發酵面團的時間，要根據季節氣溫，靈活把握，即使冬季發面也不要超過24小時；為了保證面團的有效發酵，一般都是在前一晚發面，“隔夜面”作出的老面食品效果最佳；用老面發面，不要再加酵母，或發酵粉，也不要加酵母發面時諸如白糖、牛奶等輔食材，否則難于操作，也會是改變老面食品的純度。

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