文/李園園（中國注冊營養師）

印象中的巧克力大都是焦褐色或黑色的，跟咖啡的顔色有些相似，優雅溫暖。

​然而潔白如玉、耳目一新的白巧克力，與黑巧克力形成鮮明對比，吃起來也格外香甜，是咋做的？為啥不是黑色的來？

一、正八經的巧克力都是褐/黑色的

巧克力的标志性原料就是可可豆。很多人說巧克力之所以是黑色的，因為它的可可豆是黑色的啊？

其實可可豆在新鮮的時候是白色的。新鮮可可豆經過發酵之後之後，顔色變深變褐，且酸味減弱。然後再進行進行幹制處理，幹燥後的豆子就是制作巧克力的基本原料了，被運往世界各地的巧克力加工廠。

然後，在制作巧克力的過程中，這些可可豆還要經過一次烘焙，這個過程與咖啡的制作有些類似。在烘焙過程中發生美妙的美拉德反應，不僅産生了我們熟悉的巧克力香氣， 而且顔色還會進一步加深，看起來更有食欲。接着進一步進行風選、細磨、精煉、加熱、調溫、成型等步驟，這樣巧克力就基本制作完成了，當然這個過程也會加入糖、可可脂等原料。

根據巧克力中可可成分含量的不同，顔色可由褐色到黑色不同的變化。從保健價值還看，顔色越深的巧克力可可成分占比越大，相應的酚類物質、礦物質鉀等越高，相對也更健康。

二、白巧克力沒有可可粉、隻有可可脂

黑巧克力顔色之所以發黑是因為含有整體的可可成分。可可成分的體現形式很多，最常見的是：可可液塊、可可漿、可可粉。

有啥區别呢？

可可液塊和可可漿本質是一樣的，隻不過狀态不同。可可漿就是可可豆經過研磨之後形成的漿，凝固成塊就是可可液塊，其中包含可可脂，也包含可可中的酚類物質等其他成分。可可脂也就是可可中的脂肪，在可可豆中的含量很高，達到 48% ~ 57%左右，對巧克力的絲滑品質也起到關鍵作用。

而可可粉是去掉可可脂的部分，隻保留着全部的酚類物質和礦物質，因此可可粉的顔色會更“黑”。可可粉一般用來制作黑巧克力，可可脂可以作為原料加入到普通巧克力中，也可以用來制作白巧克力。

白巧克力，要保證顔色潔白，自然是沒有可可漿、可可粉之類成分的，否則顔色就不純了。巧克力的營養與保健成分其實在白巧克力中是沒有體現的。

三、膚白貌美的“白巧克力”其實算不上真正的巧克力

沒有可可粉，白巧克力的配料表大都是：糖 奶粉 可可脂/烹調油/黃油 食品添加劑做成的。據此可以一目了然地看出白巧克力的糖、脂肪含量都非常高，是典型的高糖高油高熱量零食。而且可可脂幾乎90%以上的脂肪酸都屬于飽和脂肪酸，比我們吃的牛油、羊油、豬油、黃油飽和程度還高。而飽和脂肪酸是需要在膳食中加以控制的一種脂肪酸，成人每日飽和脂肪酸的攝入量不宜超過總能量的10%。以成年輕體力活動女性為例，每天需要能量1800大卡，飽和脂肪攝入量上限是20克，除了肉類、奶類、蛋中的飽和脂肪之外，留給其他食物的配額不多。

能夠用貨真價實的可可脂還是好的，很多商家為了降低成本，往往用一種叫做“代可可脂”的人造飽和脂肪來替代可可脂。畢竟代可可脂比真正的可可脂便宜得多，與起酥油、人造黃油等油脂類似，代可可脂是通過脂肪酸的氫化工藝制得的。品質比較差的代可可脂裡面可能含有對健康極其不利的反式脂肪酸。

除此之外，順便提醒大家，購買含巧克力的夾心餅幹、冰激淩、點心、飲料等食品時，一定要看清楚配料表，使用的是代可可脂還是真正的可可脂。

總之，品質好的白巧克力還會用可可脂，品質差的直接用代可可脂來頂替。

當然，無論如何，白巧克力中沒有可可粉等成分，隻是一種“高糖、高油、高飽和脂肪，還有一點奶”的東西而已，其實嚴格看來根本不能算是真正的巧克力了，隻不過大家約定俗成稱它為白巧克力罷了。

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李園園營養師：寶媽一枚，首批中國注冊營養師，營養與食品衛生醫學碩士。熱愛營養，喜做科普，緻力于科普工作6年，一直把傳遞靠譜、落地、有溫度的營養健康知識當正事兒。

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