平日裡,我們在扒房、西餐廳點牛排,總會面對牛排生熟程度的選擇。
究竟一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟的牛排有何差别?
我們平時在家做牛排時,如何像餐廳主廚一樣精準地煎出不同生熟程度?
不同生熟程度的牛排在外觀、溫度、口感上,又有哪些區别?
牛排的“生熟程度” 的劃分,其實也是牛排“水分程度” 的劃分。
牛排的水分與肉汁豐富程度、肉質口感息息相關,正如人類的皮膚,若要維持彈性和光澤,就離不開水分。
普通人想要精準地判定牛排生熟程度,除了使用專業探針測量牛排中心溫度,還有一些小技巧可以幫助我們快速判定,“手部觸感法” 就是其中一種常見的技巧型判定法。
一分熟 Rare
外觀
外表有焦痕,内部呈血紅色,中心血紅色部分約占整塊牛排 75% 的體積。
溫度
中心溫度接近室溫;手指觸碰溫度探針尖端,無熱度。
口感
入口微涼,由于生肉比例較多,略微難以咀嚼。
參考觸感
手掌平攤放松,按住掌根大魚際(大拇指正面根部,下至掌跟部位)的感覺,非常軟,幾乎無彈性。
三分熟 Medium Rare
外觀
外表有焦痕,内部有少許粉紅色,中心血紅色部分約占整塊牛排 50% 的體積。
溫度
中心溫度比室溫略高,大約 50℃ ;手觸碰溫度探針尖端,有熱度,無燙感。
口感
入口溫熱,中心柔、嫩、順滑,能感受到肉汁在嘴中逐漸化開的過程。
參考觸感
大拇指與食指輕抵,按住大魚際的觸感,柔軟,略帶彈性。
五分熟 Medium
外觀
外表有焦痕,内部完全呈粉紅色。
溫度
中心溫度大約 63~68℃ ;手觸碰溫度探針尖端,有熱度,無燙感。
口感
入口溫熱,柔軟度均勻,肉汁豐富。
參考觸感
大拇指與中指輕抵,按住大魚際的觸感,柔軟,有彈性。
七分熟 Medium Well
外觀
外表有焦痕,内部呈淡褐色,中心有淡淡粉紅色。
溫度
中心溫度大約 72~76℃ ;手觸碰溫度探針尖端,微燙。
口感
入口微燙,柔軟度适中,稍具韌性。
參考觸感
大拇指與無名指輕抵,按住掌根大魚際的觸感,微硬,有彈性。
全熟 Well Done
外觀
外表有焦痕,呈深褐色;内部全部呈褐色;由于汁水流失,牛排體積縮水變小。
溫度
中心溫度大約 77℃ 以上;手觸碰溫度探針尖端,有燙感。
口感
燙口,無肉汁,肉質柴且硬。
參考觸感
大拇指與小指輕抵,按住掌根大魚際的觸感, 。
肉眼牛排 Rib Eye
生熟程度推薦:三分熟/五分熟
外表有焦痕,内部呈玫瑰紅色;肉眼牛排的特點是肥瘦相間,中間的脂肪被稱為Jelly Fat。
與西冷牛排邊緣的脂肪相比,韌勁較小,入口有巧克力融化般的順滑感,肉香脂香濃郁。
菲力牛排 Filet Mignon
生熟程度推薦:三分熟
外表呈深褐色,内部呈粉紅色和玫瑰紅色,切開後有肉汁流出。菲力牛排脂肪含量少,口感均勻,肉質極柔軟。
牛排你愛吃幾分熟?
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