破解蘑菇、蘋果測試美白精華液的謊言
(蘋果測試:隻要隔絕接觸空氣、滅絕氧氣,就有減緩褐變的效果。泡在水裡、糖水裡、鹽水裡或用保鮮膜包覆等都有延緩褐變的效果)含高分子膠的精華液就可以隔絕空氣。
正文:
把美白或抗氧化的保養品,塗在蘋果、梨子、洋菇等等容易褐變蔬果的表面,用以見證美白力或抗氧化力,真的可以「由此可證」效果嗎? 蔬果遇到空氣的自然褐色,或是加熱導緻的焦黑,在食品科學裡稱之為「褐變反應(Browning)」。褐變反應,分兩種酵素褐變與非酵素褐變。
自然褐變屬于酵素性褐變(Enzymatic browning);
加熱導緻的焦黑多屬于非酵素性褐變(Non-enzymatic browning)。
酵素性褐變,常見的植物有馬鈴薯、蘋果、梨子、香蕉、桃子等。發生褐變的三要素為:1.基質:多元酚類化合物,作為反應物,氧化後聚合呈深色;
2.氧氣:當作反應物,将多元酚類的化合物給氧化成酮類;
3.酵素:多酚氧化酶(polyphenol oxidase),催化了褐變反應的進行。✨所以,保養品界找食材做褐變防止效果實驗,一定是挑選含「多酚類」的蔬果(以符合要件1)。然後,隻要隔絕接觸空氣、滅絕氧氣,就有減緩褐變的效果。(泡在水裡、糖水裡、鹽水裡或用保鮮膜包覆等都有延緩褐變的效果)(以符合要件2)再來,添加「多酚氧化酶抑制劑」最積極有效。可以扮演抑制劑的角色包括:亞硫酸鹽、檸檬酸、蘋果酸、維他命C等。(以符合要件3)我想說的是:要「蘋果不褐變」,根本不必動用到高濃度高新鮮度的抗氧化成分(維他命C、Q10、茶多酚、白黎蘆醇等等),完全沒有抗氧化力的果酸、廉價的檸檬酸,就很厲害了。
後記:消費者有「知」的權利。當他(她)有機會知道真相之後,才能夠論斷他是喜歡「眼見為憑」或者喜歡用「感覺」喔!我認為:有些消費者的「相信」眼見為憑或感覺,是因為他們根本沒機會知道真相。
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