油浸鳝魚

味型：香辣味

主料：鳝魚300克

輔料：土豆100克、蓮藕片100克（或任何時令的蔬菜）

調料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥适量、豆瓣(或剁椒)20克、幹青花椒20克、幹紅辣椒20克、辣椒粉10克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。

做法：

1、将鳝魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成鳝魚片，将鳝魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘；

2、燒開一小鍋水，将土豆、蓮藕片洗淨後，放入開水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；

3、在幹淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加料酒和醬油、胡椒粉、白糖适量，繼續翻炒片刻後，加熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，将鳝魚片放入，用筷子撥散，3分鐘即可關火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆、蓮藕片的大盆中；

4、另取一幹淨鍋，倒入半斤油待油熱後，關火先晾一下。然後加入幹青花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝魚和土豆等全部淹沒為準；

5、辣椒顔色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝魚的大盆中即可。

提示：

1、此菜可選用的食材類比較多，一般用鮮活的草魚、鯉魚、烏江魚、胖魚頭、黃臘丁都可以制做。

2、油燙的的菜品做法有很多種，即使是專門主打此類菜品的特色餐廳，所用的方法也不盡相同，但有一點是要提醒的，就是做好傳菜過程之中的安全防範以避免熱油燙傷員工和顧客。

幹煸鳝絲

将鳝絲以四川獨有的烹制法——幹煸成菜。幹煸，是将絲、條狀原料入鍋加熱，翻撥，使之脫水、成熟、幹香的方法，多用于纖維較長，組織結構緊密、水份較少的原料，如牛肉、幹鱿魚、鳝魚、冬筍、雲豆、苦瓜等。烹制時用中火，熱油，入鍋後要不斷翻撥至鍋中見油不見水時，再加調、配料繼續煸至幹香而成。

幹煸鳝絲原輔調料：鳝魚肉250克，芹菜100克，鮮姜15克，油100克，郫縣豆瓣、料酒、川鹽、醋、香油、花椒面、味精适量。

烹制方法：

活殺鳝魚切成長八厘米的筷子絲，芹菜去筋切成比鳝絲短一半的段，姜去皮切絲待用。

鍋燒熱入油，燒至六成熱下鳝絲煸幹水份，下姜絲烹料酒和鹽，再下剁茸的郫縣豆瓣下鍋炒出香味，放入芹菜、醋、香油、味精炒勻，起鍋裝盤撒上花椒面，即可入席。

烹制此菜有的不放香油，而改加醪糟汁；有的要先将剁茸的郫縣豆瓣下鍋埔香後下鳝絲同煸。

總之，要達到鳝絲細嫩酥香，味厚而麻辣鮮香，不焦不軟的特點，方為成功。

紅旗脆鳝

味型：香麻鮮鹹味

主料：鳝魚400克。

輔料：黃瓜、蓮藕各50克。

調料：鹽3克、海米粉6克、豆瓣醬10克、美極鮮4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、幹紅花椒15克、幹青花椒25克、香菜節10克。

制作：

1、把鳝魚宰殺治淨，去骨取淨肉并斬成段。另把黃瓜切成條、藕切成薄片，汆一水後一起放缽内墊底；

2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香，接着放入鳝段一起翻炒，其間加放鹽、料酒、海米粉、美極鮮調味。炒至八分熟時，出鍋盛入墊有黃瓜條和藕片的缽内；

3、把幹辣椒節、幹紅花椒和當季幹青花椒放鳝魚上面，淋入已經燒至八成熱的自制香料油，最後撒入香菜節上桌即可。

提示：

1、鳝魚的黏液需要清洗處理幹淨，去除血腥黏液不要；

2、調味時注意棉白糖與金鈎粉的調配比例達到增鮮的效果。

啤酒生口者鳝魚

此菜醬中加入臘八豆，略帶酸辣更加開胃，菜品制作上采用鳝魚生煸的方法，加入啤酒，而非醬燒，鳝魚肉質滑嫩。

原料：黃鳝250克（淨重），蒜75克．西芹段10克，生姜75克，香菜5克．

調料：自制生者醬50克，啤酒60克。

自制生口者醬：

調料：李錦記柱侯醬4瓶，阿香婆牛肉醬4瓶．三花淡奶3瓶，花生醬3瓶．李錦記海鮮醬2瓶，仔派臘八豆1瓶，李錦記排骨醬1瓶，海天蚝油1瓶，美味鮮1瓶，老抽1瓶，港順湯王1瓶．五香粉1包（15克），白糖250克，雞精100，味精100克，白芝麻20克。

注：所用成品醬料均為小瓶裝．

制作：所有的醬料調勻放入攪拌機，中速攪打20分鐘，感覺醬料變厚即可。

制作方法：

（1）鳝魚洗淨去骨切成6厘米長的段，鳝背表面打一字花刀（每段6刀），然後用毛巾蘸幹水分，用生者醬腌制15分鐘備用。

（2）鍋入油20克，放入生姜、蒜煸香，然後放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加蓋焖5分鐘放入西芹香菜即可．上桌後打開蓋子。

技術關鍵：

1、鳝魚切好後不要汆水或過油。因為水燙後鳝魚肉質變緊，不易吃進味就沒有了生煸的效果。

2、此菜講究鳝魚的滑嫩所以幹煸鳝魚的火候很重要。先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段， 立即改中火當看到鳝魚肉質收縮，立即倒入啤酒改小火帶蓋焖3分鐘、然後打開蓋大火收汁，前後共用5分鐘即可。

3、調生者醬時，要用攪拌機攪打20多分鐘，這樣才能給醬料上足勁同時要保持中速攪打．

4、鳝魚背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸幹。

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