相信很多朋友都喜歡吃鹵味，尤其是逢年過節，家裡來客，閑暇時間，鹵點牛肉，鹵點雞爪，鹵點豆幹等等，這些鹵味不但是最好的下酒菜，也是最惬意的解饞小零食呢！

做鹵味，首先要學會做鹵湯，今天鹵三國調鹵湯的技巧，因為鹵湯一旦做好了，你就可以用它來鹵全世界了。

調鹵汁的關鍵一：“要想鹵貨香，八料加高湯。”

傳統做鹵湯，離不開這麼一句諺語：“要想鹵貨香，八料加高湯。”那八料是什麼呢？高湯又怎麼熬呢？

1.熬制高湯

熬制高湯是制作鹵水的第一步，常用來熬制高湯的原料有：老母雞、雞架、老鴨、豬骨、牛骨、火腿、豬蹄、豬皮、雞爪等。老母雞、雞架、老鴨、豬棒骨、牛棒骨、火腿、幹貝是為了增加高湯的鮮香味；豬蹄、豬皮、雞爪是為了增加高湯的濃度；

2.八料

鹵水中使用的香料有很多種，八料通常的意義是說在鹵水中使用頻率較高的八種香料，而這八種香料主要包括：八角、桂皮、香葉、小茴香、良姜、草果、山奈和丁香等。

八角是最為常見的香料之一，可以增香，祛除肉腥味。是冷菜、炖肉、焖菜、鹵菜中必不可少的調料；

桂皮具有辛辣的味道，同時帶點甜味，可使肉類祛腥解膩，增香，适合鹵肉、炖肉、紅燒等；

香葉可以掩蓋食材腥異味，具有防腐殺菌，增香的功效，适合鹵肉；

小茴香是芳香類香料，有增香、解膩的功效，可以讓肉類食材有回味感，适用于炖肉，鹵肉和醬肉等。

良姜可分為2種，大良姜可以提鮮優化口感、定香、去腥，而小良姜也統稱為高良姜，可以用來上色；

草果是傳統五香之一，略帶有薄荷清香味，并夾雜些許煙熏的味道，在鹵水中有提味增香、去腥除異的作用，常和白芷、桂皮、丁香組成香料，起定香作用，用量需要合理掌握，在牛羊肉鹵水中用的比較多，每50斤鹵水需要添加20克即可，草果的籽粒籽苦味更濃，使用時必須去除。

山奈味辛、香，是一種增香香料，搭配胡椒、荜撥、花椒等可以增強麻香味。

丁香味道非常濃郁，是所有香辛料中香氣最強的品種之一，嘗之有刺舌、麻舌感，在鹵水中，主要起調味、增香的作用，還有除膩、增進食欲、促進消化等作用，丁香适用帶骨的葷料，有透骨香作用。

調鹵汁的關鍵二：香料配比遵循“君、臣、佐使”原則

君臣佐使組方法源于中醫，鹵菜行業的老師傅加以改良之後用在組方領域。鹵水組方中君臣佐使的作用是幫助香料之間達到一種平衡。

君料：用量最大，一般選用去腥異味最強，賦香效果最佳的香料；

臣料：用量次之，用來完善鹵水氣味的香料；

佐使料：用量最少，用來消除或減緩君臣香料中的藥性，調和諸料的香料。

以鹵牛肉為例，牛肉一般選用八角、桂皮、小茴香為君料，添加肉豆蔻、草豆蔻、草果、陳皮為臣料，最後增加甘草、丁香或荜撥為佐使料。君料：臣料：佐使料≈4:2:1。

調鹵汁的關鍵三：糖色炒好

糖色在鹵味中經常用到，是很重要的調味料，糖色不僅可以起到着色的作用，它的焦糖氣味，對鹵味有一定的提鮮、去腥和增香的作用。

炒糖色常用到的糖有三種：冰糖、白砂糖和綿白糖，冰糖品質最高，炒出的糖色更加鮮亮。

炒糖色的方法有三種，水炒法、油炒法和水油混合炒法，水炒法最好掌握，特别适合新手，但是它炒出來的糖色亮度比起油炒法略微差一點。水油混合炒的區别介于油炒法和水炒法之間。

油炒糖色的方法（新人建議水炒法）：

1.熱鍋涼油潤鍋，将火力調到最小，倒出鍋中的油，留底油；

2.倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持最小火力，直至冰糖溶化成液；

3.繼續攪動，當鍋底糖液泛黃色時，觀察黃沫的大小，當黃沫慢慢湧起，并且回落的時候立即倒入開水，用手勺攪動；

4.燒開後煮兩分鐘即可關火使用。

炒糖色的注意事項：

①炒好糖色後一定要加入開水，這不僅可以縮小溫差，使糖色顔色穩定，還不容易炸鍋濺出糖液燙傷人。

④糖色盡量現炒現用，最好不要長時間存放。

好了，以上就是今天的分享内容啦，感謝閱讀，學習做鹵味，關注鹵三國！

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