牛雜，又稱“牛雜碎”，是牛内髒的統稱，是發源于老西關地區的一道傳統美食。牛雜由于其蛋白質較高，營養豐富，且很容易被胃腸吸收，是有益于健康的絕佳食品。

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食材

牛雜：

牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘松。

調味料：

精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。

配料：

辣椒醬、食用蘇打粉、堿水、幹紅辣椒。

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熬底湯

以10千克水計算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

準備工作：

将牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，老姜拍破，大蔥打節。

鮮湯熬制：

在湯桶内注入清水，将焯過水洗淨的牛骨、老姜、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀态）慢煲3--4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好後那個牛骨可不用丢棄，留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本）

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煲牛雜

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以 1000克牛雜為标準，牛雜解凍後用精鹽10克、食用蘇打粉5克、堿水5克、将其洗淨(如直接采購熟的半成品可不用此操作）。

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備一鍋清水加入陳皮、生姜、堿水煮開加入洗好的牛雜過水（特别是牛肺、牛腸要多煮并不斷用勺子壓，使其裡面的髒東西去除，特别牛肺裡的髒物及污血要去除）後 過冷河 （即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼幹，不能切太小，過好水的牛雜還是需再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裡面髒物去淨）進下步煲牛雜。

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鍋内加入牛骨湯（以滿過牛雜為好）用大火燒沸，大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的，改小火先煲1.5小時左右；

再加入比較容易熟的；再加入香料（以10千克牛雜計，香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，幹紅辣椒若幹個（根據當地口味調整）精鹽100--150克（根據當地口味鹹淡調整）；

再加入三種醬：海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克，用一個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調整）；

再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多，加多會苦）再一起小火（沸騰狀态）蓋蓋再慢煲3-4小時即可。

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煮蘿蔔：

選蘿蔔，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑細長小一點的，小點的不是空心的，空心的做出來不好吃，去皮為降低成本選适用的去皮刀。

蘿蔔切成丁形，鍋内注入一半熬骨頭的底湯、一半清水燒沸。

加入蘿蔔（加适量的糖，不用加多了，适量鹽入味）水浸過蘿蔔兩厘米為适，（煮蘿蔔請注意，最好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿蔔會苦） 煮時可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。

蘿蔔煮9分熟後，把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀态半小時，即做出蘿蔔牛雜成品。

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辣椒醬制作

中辣味蒜蓉醬：

紅剁辣椒 50克、大蒜頭8克、白 醋 10克（4--6度 的）、白 糖 5 --7克一起放攪拌機内打碎攪勻即可。

開胃酸辣醬：

小米椒（泡椒）100克、 大蒜頭10克，白醋15克，白糖10克 放攪拌機打碎即可。

回味燒烤醬：

中辣蒜蓉醬150克，甜面醬60克，東北豆瓣蕾30克，雞精與味精各10克， 以上材料放在一起拌勻即可，最好用攪拌機攪碎味更佳。

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