記得多年前有次去上海，同事請我吃飯，她帶我去一家有特色的餐館。她點了水晶蝦仁，我當時是頭一次接觸這菜，我說這不就是個蝦仁嗎？有什麼特殊的，她表情很神秘的樣子說，這不一樣的，你嘗嘗。我一嘗，果然跟我平時吃到的感覺完全不同，蝦仁透明度極高，特别Q彈爽口，真是我吃過的最好的蝦仁。我就一直納悶廚師是怎麼把蝦仁做得那麼透亮的。

如今在上海，幾乎每家餐館都有水晶蝦仁這道菜，不過各家做出來的效果卻完全不同。有的店裡做出來的水晶蝦仁，白裡透出一點淡紅，看上去水汪汪、亮晶晶的，吃起來又滑脆嫩鮮，而有的店做出來的卻不盡如人意，不是光澤度和透明度差，就是滑度和脆度達不到要求。經過研究，我終于知道了成功制作水晶蝦仁的秘訣，請仔細往下看。

首先是食材的選擇，以前我一直覺得水晶蝦仁的蝦仁是特殊品種，本身就那麼透亮，因為普通蝦仁下水後是紅色并且沒那麼透明。這種想法并不完全正确。制作水晶蝦仁，最好是選江蘇高郵出産的蝦仁，因為這種蝦仁的個頭比較大，肉嫩結實，其次是選用蘇州、無錫和湖州出産的蝦仁。如果是選用市場上的冰凍高郵蝦仁，那麼一般以每斤80粒左右的大蝦仁為好。特别要提醒一下，解凍時，最好是用自然解凍的方法。

下面是比較詳細的做法，一定要仔細看。

水晶蝦仁

食材：蝦仁250克 蔥姜适量 鹽 生粉 食用油

做法：

清洗：蝦仁自然解凍後放入水中，放一點鹽不斷地攪動水，使蝦仁中的髒東西帶出。再用清水沖洗幹淨。注意：洗蝦仁時動作要輕，切不可把蝦仁的表面洗得發毛。等到把蝦仁洗幹淨後，再輕輕地去除蝦腸。

腌制：蝦仁加少許鹽、白糖和蘇打粉、蔥姜水抓勻腌制一下，控掉多餘的水分。

上漿：放一大勺生粉，充分抓勻，使每個蝦仁都裹上生粉。注意此處是生粉不是澱粉，生粉是紅薯澱粉，這樣做出來的蝦仁會比較亮。然後放冰箱冷藏半小時。放入冰箱冷藏的目的是讓蝦仁“發一發”。這裡“發”的目的，一是讓蛋白質充分吸收水分，增強持水能力，二是為清除堿味。我不吃味精所以沒加，喜歡的腌制時可以加。

成熟：鍋中水燒開，逐個放入蝦仁在水中焯燙30秒鐘，迅速撈出，時間不能太長，否則蝦仁口感變差。這步是為了使蝦仁成熟。配菜也可以焯燙一下，我用的西蘭花。

烹制：取一隻小碗，放适量水加鹽、白糖和澱粉調成碗芡。鍋燒熱後，放入冷油至四五成熱時，爆香蔥姜，放入配菜煸炒，放入少許鹽、水澱粉勾芡，芡汁稍濃稠後下入已經發好的蝦仁，立刻翻炒出鍋裝盤。

這樣做出來的水晶蝦仁不僅色白如玉、亮如水晶，而且鮮滑并富有彈性，吃起來口感特别好。

小貼士：

在給蝦仁上漿時，蘇打粉起到了非常重要的作用。由于蘇打易溶于水且呈弱堿性，故能破壞肉類原料的組織結構。蝦仁在蘇打溶液的作用下，表面及肌纖維之間結締組織的蛋白質結構被破壞了，這在一定程度上能夠提高蝦仁的嫩度。同時，蘇打溶液又能提高蛋白質的吸水能力，增大了蝦仁的含水量，從而使蝦仁變得來多汁且富有彈性，也就是說提高了蝦仁的嫩度。

蘇打本身堿性弱，少量使用對菜肴的影響不大，不過一定要控制好蘇打的用量。一般來說，蘇打的用量應控制在原料重量的0.5%～1.5%之間。如果蘇打的用量過多，那麼原料就會因吸水過多而導緻質地變酥爛，加熱時也容易脫水塌化，進而影響到菜肴的外觀和口感。

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