紅糖之家（微信公衆号）

一年四季最忙的時候就是冬季.....那時候家家戶戶都忙着熬紅糖，你幫我家我幫你家，分工也是非常的明确，女的專門負責砍甘蔗，男的就負責把甘蔗從地裡背到熬糖的地方，專門修來制作紅糖的小作坊，我們稱作“糖房”。

金沙江幹熱河谷地帶的甘蔗林，含糖量很高

小時候經常在糖房裡面玩耍，天天吃糖，最後導緻經常流鼻血，因為吃紅糖太多上火了。那個紅糖隻要你吃一顆，你就會還想吃第二顆，就是越吃越想吃，就是吃不膩。

直至今日，每年我都會到糖房裡面去幫忙做紅糖，所以我接觸紅糖應該就是從小到大。對做紅糖的各個環節也了解的比較深......下面講下紅糖與黑糖的做法。。

糖房

紅糖的做法

古法紅糖的3大主要步驟：

第一步：把甘蔗榨成汁；這裡說個故事，在七八十年代那時候條件比較差，榨汁就用兩頭水牛拉着石碾子來碾壓榨汁，那時候所以那時候産量也是有限的，每天隻能做一點點紅糖，因為用石碾子榨甘蔗的話沒辦法榨幹，榨的甘蔗汁比較少所以熬的紅糖就少。現在的話條件比以前好很多了，榨汁就用機器，産量也增加不少。

榨汁

第二步：把榨好的甘蔗汁放到5口鍋裡面用柴草溫火加熱慢慢熬（強調下這裡說的柴草并不是柴，而是專門指草）為什麼不用柴火熬，原因是柴火太猛容易将糖熬糊；這裡說下5口鍋的作用，第一口鍋是專門用來煮汁的，甘蔗汁首先要在第一口鍋裡面煮開（像燒水一樣）煮開以後将袍子打撈幹淨，袍子的打撈幹淨與否決定紅糖的質量！這個 袍子跟葡萄皮表面的那種袍子差不多，可以拿來釀酒，用甘蔗釀的酒我們稱為“渣皮酒”，此酒在當地是最貴的，因其口感絕佳，且在很遠的地方就能聞到酒的香味。就算你是一個不會喝酒的人聞到這種味道也會忍不住想去喝一口。

燒柴火熬制

打撈好袍子剩下的就是糖水了，這時候會将第一口的糖水舀在第二口跟第三口去再熬，不斷的濃縮并鍋舀在地五口鍋中小火慢熬，待熬的差不多的時候就可以出鍋了，這裡的“差不多”需要糖匠豐富的經驗才能掌握這個技術，如果出鍋太早，就無法做出小碗形狀，這就如冰與水的臨界點一樣，如果出鍋太晚紅糖就容易焦掉或者熬糊。做出來的紅糖口感也不會很好，主要是熬的太久紅糖中的大部分營養元素容易流失掉。

并鍋，将兩口相同濃度的糖漿并在一口熬制

第三步就是将熬好的紅糖從鍋裡舀到一個陶罐中裝起來（裝糖的容器這裡我們叫“糖簸”），這時候我們用一根木棒将糖攪沙為止（攪糖的木棒我們稱為“糖棒”），即可将糖舀入碗中（裝糖的碗我們稱為“糖碗”），待冷卻後即可出碗。

這裡出碗後的紅糖會出現幾個特點：

第一個就是顔色的不同，第二個就是硬度的差異，可以說每一鍋 糖的顔色以及硬度多少都會有差異的。顔色及硬度會受到甘蔗的質量、火候的大小、攪拌時間的長久等因素影響，并不是一成不變的。

例如：如果糖即将出鍋時，火燒的比較大，那麼糖的顔色就會非常深，甚至是黑色，如果甘蔗在成熟期灌溉的時間沒把握好也會影響糖的質量，像有的地方本身就缺乏水源，這種地方的甘蔗如果用來做糖他的質量就不好；像有的地方他的降水量充足但日照時間比較短，這種地方産的甘蔗做糖質量也是不好。。

所以你會發現各個地方産的紅糖都不一樣，顔色、硬度都會有差别。這裡不在細說

黑糖的做法

黑糖的做法其實比紅糖簡單多了，根本不會去講究那麼多；就是把袍子撈幹淨後，直接加火熬，不斷的熬，他不會去管火候的大小，直接把糖熬成深色即可，這樣的話會導緻一個結果，糖容易焦糊，吃起來的口感就不好，很多人說紅糖有苦味或者“中藥味”，其實就是糖熬焦了所導緻的結果。

還有一種黑糖他并不是熬出來的，什麼意思呢？他并不是熬制的過程中所變黑的，而是由于甘蔗的品種或者質量所導緻變成黑糖的，像這種由原材料所變黑的不管火候如何控制他都是黑糖，比如說黑皮甘蔗汁熬的糖顔色本來就是黑色的。

像我們這裡就不會做黑糖，因為在我們當地黑糖的價錢賣的比紅糖的要低，就算是做黑糖都是因為甘蔗的質量不好，沒辦法做成紅糖的無賴之舉。

如果你吃過我們巧家正宗的小碗紅糖的話，你可能吃一次就再也不會去吃黑糖了，說實話巧家紅糖無論是口感還是味道在紅糖中應該算數一數二的，不了解巧家小碗紅糖的可以用微信搜【他用40年的光陰熬一碗糖】你也可以用百度搜這篇文章，之前騰訊新聞有過報道。

說了那麼多可能大家也有點明白了。好，咱們在來總結一下：

1.一款正宗好紅糖能聞到一股甘蔗的清香味，這是因為紅糖保留了大部分甘蔗裡營養元素；而黑糖你除了能吃到苦味跟中藥味其他的好像也吃不到啥了。

2.正宗紅糖不管硬度如何，都有明顯的沙線，泡水有明顯氣泡。

3.記住顔色越深越黑的糖質量越差。

還有一點就是不能光從一個點去判斷紅糖的真假，需要綜合來看，但是真紅糖與假紅糖味道是明顯有區别的！

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