所謂無菌雞蛋，一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋，這種雞蛋内細菌含量很少，但并非完全無菌，稱其為‘少菌雞蛋’更合适。

如今，商場内日式料理越來越多，日式料理中無菌雞蛋也越來越受年輕消費者的喜愛。在日式火鍋餐廳，牛肉蘸上生雞蛋液會起到順滑口感、提鮮、降溫的作用；生雞蛋拌米飯也因此成為商家的招牌：熱氣騰騰的米飯上打入一個黃燦燦的生雞蛋，然後滴上幾滴醬油，再放上蔥花、海苔等，用筷子略微攪拌……就這樣無菌雞蛋慢慢火了起來！

随着“溏心蛋”熱潮的掀起，市面上陸續出現了無菌雞蛋的身影，一時之間搶占了雞蛋原有的市場份額。根據盒馬2021年發布的消費報告數據顯示，光是無菌雞蛋的銷售，就達到了雞蛋品類的40%。

那麼，無菌雞蛋是否真的沒有細菌？生吃無菌蛋是否真的營養好吸收？

什麼是無菌雞蛋？

近日，上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授表示，無菌雞蛋并不是沒有細菌，隻是相對于普通蛋來說細菌比較少罷了。理論上，達标的無菌雞蛋在“最佳食用日期”内是可以生吃的，但從營養吸收和食品安全角度來看的話，仍然建議食用熟雞蛋。

劉少偉介紹說，無菌雞蛋也叫無菌多維蛋，是一種以嚴格的殺菌手段處理過的雞蛋，能最大程度降低雞蛋外表面微生物含量，避免沙門氏菌污染的風險。無菌雞蛋一般顔色為棕黃色，裡面的蛋黃也是暗黃色，看起來更像土雞蛋，超市裡的無菌雞蛋包裝時一般都會打上“P” 或“無菌”“可生食”等字樣，有的無菌雞蛋外包裝上還有追溯碼或标明“最佳食用日期”等。

無菌雞蛋從一開始就受到嚴格的控制和處理，比如挑選雞苗時會選擇優質雞苗，飼養時會添加含有益生菌的飼料，養殖環境也會盡可能地做到衛生和安全。但是，這些并不意味着雞蛋表面所有的細菌都被殺滅掉了。因為，有些細菌是巴氏殺菌法無法殺滅的，所以無菌雞蛋并不是完全沒有細菌。

“所謂無菌雞蛋，一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋，這種雞蛋内細菌含量很少，但并非完全無菌，稱其為‘少菌雞蛋’更合适。”天津農學院動物科學與動物醫學學院院長、教授李留安亦曾表示，“因此，規範的無菌蛋生産企業會從雞苗、飼料、飲水、養殖環境等方面控制微生物的數量；一顆普通雞蛋或需經過20多道工序，在生産過程中還要經過數次‘小考’，才能完成向無菌蛋的蛻變。”

無菌雞蛋的食用、營養與儲存

理論上說，達标的無菌雞蛋所含有的有害細菌很少，是能夠生吃的。但是，無菌雞蛋可生食與否除了與有無細菌相關，還與儲存溫度、可生食期限密切相關。

因此，生食雞蛋，一是一定要注意“最佳食用日期”，一般生食的期限是7到10天（也有的将距生産日期15天内确定為“宜生食嘗味期”），超過這個期限就不建議生食。二是考慮無菌雞蛋的儲運條件。客觀地說，即使廠家在生産過程中遵循了可生食雞蛋的技術要求，但如果從出廠到銷售環節，無法實現全程冷鍊運輸和儲存，也不能完全保證消費者拿到手的雞蛋仍然可以安全生食。

從營養吸收和食品安全角度來看的話，劉少偉仍建議消費者食用熟雞蛋。

就營養價值而言，生吃雞蛋的蛋白質吸收率為55%左右，而煮熟之後再吃的蛋白質吸收率為91%以上。同時，生吃雞蛋除了會産生感染的風險以外，也不利于人體的消化和吸收。特别是對于一些本身消化系統就不怎麼好的人群，以及老人、孕婦、小孩等，更不建議生吃。其實，像維生素、有機硒和葉黃素等營養物質，無菌雞蛋含量确實會比普通雞蛋更高一些。但就雞蛋的主要營養物質如蛋白質、氨基酸和DHA等，兩者并沒有太大的差别。

在存放溫度方面，相對于普通雞蛋常溫售賣，無菌蛋一般置于0℃—4℃的冷藏櫃，低溫可抑制微生物生長，保持雞蛋新鮮。

需要強調的是，無菌雞蛋的出現并非為了生吃，而是讓人們吃到更加衛生安全的雞蛋。因此，如果是以追求營養為前提，且經濟條件有限，吃普通雞蛋實際上就能夠滿足基本需求。消費者可以結合個人需求和條件決定。

來源：文章轉自蛋品世界，如有問題，請聯系小編删除。

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