面是我國的常見主食,其做法豐富,炸醬面、牛肉面、拌面……深受人們喜愛。而且儲存方便,每家每戶都會在家囤點面條,煮的時候加一個雞蛋、幾顆青菜,烹調簡單也能别具風味~
但一直以來,關于面條的傳言此起彼伏,比如:面條不易斷,是加了一種膠?太白的面條加了增白劑?煮面時的泡沫不能吃?吃面比喝粥養胃……這些傳言究竟是真是假?今天就來為大家“揭秘”。
兩種面條不能買,會危害健康?
目前市面上的面條種類繁多,粗細、顔色、口感等都有所不同,人們也有各自的偏好。但網上流傳有兩種面條不能買,會危害健康,到底是怎麼回事?
1、久煮不斷的面條不能買?
不知道你有沒有碰到過這樣的情況,有的面稍微煮久一點就容易斷,而有的面卻很筋道,久煮不斷。這時一些“有經驗”的人可能會跟你說,“易斷的面才是好的,不易斷的面是加了膠,吃這樣的面條等于吃塑料”,聽得人目瞪口呆。
但事實上,面條筋道,可以久煮不斷,可能是以下幾個原因:
面筋蛋白含量高:面條是小麥粉制作而成的,而小麥粉的主要成分是澱粉和面筋蛋白。其中,面筋蛋白不溶于水,它的含量越高,面條也就越筋道,越不容易斷。
加了堿或鹽:堿及鹽能促進面筋蛋白分子相互交聯,讓面變得更筋道。哪怕是同樣的面粉,加了堿或鹽做出來的面條,也會更經煮。
加了增筋劑:增筋劑其實是一種氧化劑,它的作用與堿類似,但效果更強。它在國内外被廣泛使用,隻要是合法合規的,一般不用擔心危害健康。
加了食用膠:比如瓜爾豆膠、海藻酸鈉、變性澱粉等,它們大多都是從植物中提取出來的“天然産物”,而且多是膳食纖維,合理使用既能改善面條口感,又不會危害健康。
2、太白的面條不能買?
市面上的面條有的略帶小麥色,有的則比較白。很多人本能地覺得越貼近小麥顔色的就越健康,太白的則可能添加了增白劑,不敢買。然而,白的面條真的不能吃嗎?
面條的潔白程度,與以下3個因素相關:
面粉出粉率:控制面粉的出粉率,讓面粉基本來自于小麥内部,面粉就會比較白,面條自然也會白一些。
面粉的氧化程度:新鮮面粉中含有一些天然色素,比如胡蘿蔔素、葉黃素,在空氣中放久了會逐漸被氧化、降解,從而使得面粉變白。
面條加了堿:加了堿的面條,pH值比較高,就會讓面粉中的色素顯示出淡黃色,而不加堿的面條,在中性或酸性環境下,就會保持原有的白色。
另外,常用的面粉增筋劑偶氮甲酰胺也具有一定的增白作用,會讓面條變得更白。但其安全性較高,合理使用一般不會危害健康。
買面條,需要注意這3點
一般來說,隻要是正規商超購買的合格産品,都可以放心食用。但注意3點,可以讓你買到更健康的面條。
1、鈉含量:鈉越少越好
為了讓面更筋道、更易于保存、更容易煮熟,很多面條在制作過程中都會加鹽,而且含量并不少。
比如:某款挂面的鈉含量是700mg/100g,一碗面條大概有100g。也就是說一碗面中有1.75克左右的鹽(400mg鈉=1g鹽),這個含量已近乎達到了一天所需鹽量的30%!
而在吃面條時,基本上每個人都會再放一次鹽,甚至還有醬油、豆瓣醬、辣椒醬等配料,就很容易造成鈉攝入過多,增加高血壓、骨質疏松風險,還會加重心髒、腎髒、心血管等負擔。
建議買挂面時看一下營養成分表中的鈉含量,盡量選擇無鈉(鈉含量0%)或者低鈉(鈉含量在500mg/100g以下)的面條。
2、堿的種類:碳酸氫鈉更好
很多挂面在制作過程中還會加堿,而堿有兩種:碳酸鈉和碳酸氫鈉。前者也叫食用堿或蘇打,後者也叫小蘇打,兩者并不相同。
相對來說,碳酸鈉的堿性更強,攝入過多容易破壞胃液的酸堿平衡,可能引起消化不良等症。尤其是本身就有胃病的人,容易加重不适症狀。
因此,一般更推薦添加碳酸氫鈉的面,購買前記得看一下配料表。
3、看配料:這些“秘密”要知道
買面條的時候,很多人會選擇雞蛋面、蔬菜面、粗雜糧面等“花式面條”,認為它們營養更豐富,更利于健康。
但事實上,雞蛋面中隻是添加了少量的雞全蛋粉,蔬菜面中也隻是添加了少量的蔬菜粉,并不能提供多少雞蛋或蔬菜的營養。想要面食營養更豐富,更建議煮面時自己加點雞蛋和蔬菜。
而買粗雜糧面更要注意:一看粗雜糧粉是不是在配料表的首位;二看粗雜糧粉前面是否有“精”字。如果粗雜糧粉排配料表首位,且沒有“精”字,才是真的粗雜糧面。
吃面的這些誤區,你中了幾個?
不僅是購買面條存在疑慮,關于吃面,很多人也容易走進一些誤區。下面這些常見誤區,你中了幾個?
1、吃面比吃米,更有營養?
北方人愛吃面,而且普遍長得又高又結實,因此有人認為面比米更有營養。
但從所供能量來說,100克米是346千卡,100克面是350千卡,這中間差異的4千卡是非常小的一個單位,完全可以忽略不計。
從所含營養物質來說,米和面的主要成分都是碳水化合物,其次是蛋白質、脂肪,含量都差不多。而其中的微量元素、維生素等種類不同,各有優勢,因此也難分伯仲。
其實,除了品種、産地、加工精度等以外,真正影響米面營養的其實是烹調方式。如果隻吃白米白面,營養都不夠均衡,更建議搭配雞蛋、蔬菜等富含蛋白質、維生素、纖維素的食物一起食用,也可以和粗雜糧交替着吃。
3、糖尿病人不能吃面?
面條含有大量碳水化合物,多吃容易升高血糖,因此很多糖尿病人都不太敢吃面。其實,掌握以下4個原則,一樣可以吃。
多選擇全谷物面條。這類面條的膳食纖維含量相對較高,不至于讓血糖上升太快。
注意适量。
注意搭配。與雞蛋、蔬菜、肉類等一同食用,面條隻占一小部分,更有助于平穩血糖。
講究順序。吃面之前可以先喝點湯,再吃蔬菜、肉類,最後吃面。
發酵後的面比未發酵的面升糖要快,所以糖尿病或高血糖患者吃面食盡量選擇未發酵的面,比如餃子、餡兒餅等。
4、煮面時的泡沫,不能吃?
煮面時常常會出現白色泡沫,有人覺得是雜質,一定要将其撇去,但這其實多是可溶性蛋白質溶于水形成的。同時,面粉中含有的部分澱粉也會溶于水中,從而增加湯的粘稠度,維持泡沫穩定性,使泡沫不易消散。
所以,煮面的泡沫可以食用,但如果實在不喜歡也可以撇去,畢竟也不指望面湯補充蛋白質。
資料:科普中國
編輯:餘婧瑤
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