驢肉，自然是指毛驢身上的肉肉，它的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。 ^常有天上龍肉，地上驢肉”之說，這也許是人們對驢肉的最高褒揚吧！

我國的魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陝北、河南，河北一帶許多地方形成了獨具特色的傳統食品和地方名吃。如青州府夾河驢肉、肥東石塘訓字驢肉、莒南老地方驢肉、二廟居村驢肉、高唐老王寨驢肉，河間驢肉燒餅、廣饒肴驢肉、保定漕河驢肉火燒、曹記驢肉、米脂驢肉 ，上黨臘驢肉、洛陽的驢肉湯、焦作鬧湯驢肉、保店驢肉等。

小毛驢

驢肉的營養

從營養學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。驢肉具有“兩高兩低”的特點：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有着良好的保健作用。另外還含有動物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病後調養的人提供良好的營養補充。

驢肉中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識别肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品質量的重要指标。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說驢肉的品質要優于豬肉和牛肉。驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分别為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。

生鮮驢肉

肉質鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，驢肉谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看，驢肉為27.33%，牛肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。

驢肉的高級脂肪酸中，除少數為飽和脂肪酸外，大多數為不飽和脂肪酸，它們約占高級脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低于這個數字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為26.9%，驢瘦肉則高達30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。

鹵煮驢肉

淨醬驢肉

驢肉的選購宜忌

挑選熟驢肉先要看包裝，包裝應密封、無破損、無脹袋，注意熟肉制品的色澤，盡量不要挑選色澤太豔的食品，因為色澤太豔可能是人為加入的合成色素或發色劑亞硝酸鹽造成的，肌肉部分呈暗褐色無光澤為次鮮驢肉。

驢肉的中藥用材

驢肉的藥用在我國許多藥典及本草綱目都有相關記載，驢肉具補氣血、舒肝經、強腎固精作用，對消勞損、解風眩、除心煩等等有明顯效果，驢皮可熬制入藥，阿嬌主材為驢皮所制，驢鞭為壯陽補腎佳品，可見驢的一身皆為寶！

适宜人群：男女老幼均可食用，身體瘦弱者尤宜。适于積年勞損，久病之後的氣血虧虛，短氣乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，陰血不足，風眩肢攣，不寐多夢、功能性子宮出血和出血性紫癜等症；平素脾胃虛寒，但有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。

一些驢肉食譜

泰山驢肉

食材原料：新鮮驢肉、香菜、幹辣椒、生姜絲

制作過程：

1、驢肉沖血洗淨，加鹵料煮八成熟。

2、涼幹後切片備用。

3、淨鍋燒油4成熟放入姜蒜、姜絲，幹辣椒編炒，放入驢肉，加入料酒，放入原汁驢肉湯，然後放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點香菜，澆上自己調好的秘醬，澆上幹辣椒角即成。

長治臘驢肉

原料：鮮驢肉250千克

做法：

（1）制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、後肘、前臂、後墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順着肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。

（2）洗淨後放入90℃清水鍋内，加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時。

（3）出鍋晾涼後将肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，炖煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。

驢肉煲湯

主料：驢肉300克 驢骨頭200克 香蔥2棵 生姜1塊 大料适量

調配料：香油2小匙 料酒1大匙 胡椒粉2小匙 精鹽2小匙 味精1小匙

制作過程：

1、驢肉和驢骨頭用清水洗淨；香蔥洗淨打結，生姜洗淨拍松，香菜洗淨切末；

2、将驢肉、驢骨頭放入大鍋中加香蔥結、生姜、大料同煮，驢肉至肉爛時撈出，切片；

3、待湯汁呈乳白時，再放入驢肉片燒開，加精鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。

老王寨五香醬驢肉

原料：驢肉5000克。

調料：

花椒10克、肉豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大蔥。

做法：

1、将驢肉用清水清洗幹淨，再浸泡5小時；

2、将湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然後放入涼水中過涼；

3、将鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；

4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；

5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋内紮好口，同放入鍋中；

6、再加入蔥段、姜片，燒開後煮約3分鐘；

7、再将驢肉放入，然後用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火炖燒3.5小時，至酥爛為止；

8、然後取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。

制作要訣：

1、驢肉必須是浸泡5小時左右，以泡出血水為宜；

2、炒糖色時，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顔色，如同沒炒；

3、紅曲米炒時，一定要以煮至水很紅時為宜，可多煮幾次；

4、炖驢肉時，因時間長，所以要看好火候，勤翻動驢肉，以免糊鍋。若汁幹可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛；

5、如驢肉較老，若煮制酥爛則需煮制時間延長，以5小時為宜。

特色：

此肉色澤醬紅，軟爛糯口，鹹鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。

看到驢肉能夠制作出這麼多如此營養美味的菜肴，一種不得不吃的欲望油然而生，簡直無法控制！

親們，了解這麼多關于驢肉的價值，是否有種非要體驗的感覺呢？想吃驢肉，為美味和健康身體無需控制！而且，在今天的産業化時代，無論從食材來源和制作過程，還是商業需要，驢肉的食用安全性遠比豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等肉制品高很多，選上好新鮮的驢肉可放心吃起來啦！

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