粵菜的燒味，風味特殊，美名已經傳遍四海。但在實際生活中，師傅通過精湛手藝，把普通的飼料豬雞等普通食材，化腐朽為燒味。但仍然能保持很親民的價格，從美味滿足感和價格的角度看，可以說是市場上性價比最高的食物了。當然，不包括燒鵝和乳豬等。

1、廣州市黃埔區港灣北市場，典型的傳統廣州燒臘鋪，燒鵝、燒鴨、叉燒、燒排、白切雞、鹽焗雞、豉油雞等。人員配置是一個刀手，一個賣手。但價格才是最重要的，圖中有10元一盒的字樣，很吸引了。

2、10元一盒很便宜？來看看黃埔區頂崗市場的這一家，8元一盒有沒有？圖中可以很清晰的看到，燒臘的品種和量，8塊錢我都覺得有點過分了。

燒鴨和叉燒，一直是燒味裡，性價比最高也最受歡迎的品種。不過近幾年，一種廉價的燒豬異軍突起，迅猛而廣泛地占領了市場份額。

每天早上它們以紅亮整豬的形象亮相，搶盡眼球，而最最關鍵的，它們的價格低到令人害怕。但卻非常受精打細算的主婦歡迎。在廣州黃埔區港灣北市場和頂崗市場，每斤價格19-21，非常低了。聽說批發價是17-18一斤。一般的市場售價從22-28不等。

能保持這樣的低價格，首先是食材價格，這是冷凍的瘦肉型豬肉，沒有骨頭和豬腳。其二應該是集中大量加工，然後批發到各個市場，再低價分銷，以量保利。

這裡要說一句，雖然是凍豬，但燒制加工後，是沒有問題的，可以正常食用，當然風味就很一般了，但咱性價比高啊！剛出爐不久的，皮很香脆，可以直接食用，廣州喜歡蘸白糖解膩。如果覺得直接食用風味不佳，也可以用來配菜，炒瓜炒菜，或者做個配料焖蓮藕啊，其實用途很廣泛的。

圖中大姐手指着的叫“燒骨”，就是燒豬骨。以前一般是燒整豬切出來的脊骨，因為價格低廉，風味獨特，受到大家喜愛，現在已成獨立品種。一般用冷凍的豬脊骨制作，因為屬于邊角料，價格可以做到很低。具體不記得，大概十幾元一斤吧。

燒骨鹹鮮焦香，味道很濃很香。粵菜裡通常用來煲老火粥，煲湯滾湯，或者配新鮮蔬菜瓜果殺青。丢幾塊下去，整個菜都有鮮味，效果很不錯。煮過的燒骨，還可以啃肉，真是不錯的。

叉燒是廣東燒味的最優秀代表，常聽到廣東有句俚語“生舊叉燒好過生你！”意思就是說：“你還是比叉燒略遜一籌，沒有做到最優秀！”表達了母親對子女的激勵和期許之心，希望他們将來也能像叉燒一樣優秀！

叉燒家家都有，看起來很平常，但其實要做得好很難。外皮焦脆、口感松化，這兩個要求，坊間大部分店都做不到。其實我覺得很大部分師傅，本身都沒有這種想法。

叉燒一般價格是二十幾，會比燒鴨略高，但叉燒全部是肉，實際更劃算。而且叉燒再怎麼差，也不會難吃，其實出品挺穩定的。普普通通的飼料豬上肉，變成叉燒這樣的美味，真是沒得說了。

我愛肥叉（花叉），同好來握手。

豬肉制法裡，其實我最愛扣肉。一塊普通的肥豬肉，通過煮紮腌炸浸蒸等等工序，味道口感都達到完美。唯一問題就是，制作工序太複雜了。不過市場裡，也有做得好的。吃過幾家廣西人的出品，都挺不錯，比我自己做得好。售價25一斤，其實隻要買10元，有3-4塊，就足夠一個人送米飯，飽到打嗝了。

不錯現在因為人人惜身，不敢吃肥肉煎炸，大城市裡扣肉地位蝦醬，漸漸式微，可惜啊可惜。。

牛雜其實更靠近小吃、零食方向，由于确确實實受歡迎，其實價格是偏高的。而且由于進口貨走私牛肉牛雜很多，食材價格差異極大，零售價變化也大。

當然在市場熟食店買牛雜，當然比外面街鋪的要便宜很多，30左右買一斤，能吃得非常過瘾了。其實市場牛雜的味道和口感，還有幹淨程度，我感覺比店鋪都要好。

其實如果店家每天去拿新鮮牛雜，自己用心清洗、制作，價錢高點，也是可以接受的。但實際上，坊間大部分都不是這樣的。。這就是為什麼，這幾年大家普遍感覺，牛雜不好吃了！

鹽焗雞本身是很好吃的，雖然創造自小人物，但卻是天才的想法。從性價比的角度來說，鹽焗對雞材料的要求，比白切等做法要低。而且賣不完還能儲存幾天，肉質也還能勉強保持不變。

從風味到商品屬性，都可以開山立派了。特别在廣東的惠州、梅州等地，鹽焗雞的地位超然，甚至有專賣店。但在廣州等廣府燒臘傳統陣營，鹽焗雞的姿态卻很低。。很低。。

很多年輕一輩的印象裡，鹽焗雞一定是黃色的。實際不然。隻是近十幾年，熟食店商家用黃栀子或姜黃染色而已。目的有二。1、雞皮加深黃色增強吸引力，人們大多喜愛黃色雞皮，但對我已經有反效果。2、加工方式使然，其實很多鹽焗雞是抹上鹽焗雞粉後蒸或鹵的，并不是鹽焗的。所以要染色以示和白切雞的區别。

圖中的鹽焗雞雖然放在一鍋粗鹽裡，我卻不能肯定它們是真正用鹽焗的！

鹵水鴨掌翼、鹵水雞腳、鹽焗雞腳、燒豬骨等等，其實都屬于燒味的邊角料副産品。共同特點是更便宜，但風味獨特，一樣擁有大量擁趸。

鹵水鴨掌翼，是燒鴨的副産品。因為燒鴨要把鴨翅膀和鴨腳切掉再燒，每天就會有十幾二十份新鮮掌翼。不多不少的，隻好丢到鹵水鍋裡鹵了。不過也有燒味店直接賣新鮮鴨掌翼的。

由于是副産品邊角料，量也少。一些店家會将其作為促銷品。以前我在車陂住的時候，市場有家燒臘店，鹵水掌翼隻要十幾元一斤，味道又好，往往早上八九點就會賣光。

這種鹽焗雞腳是另一種情況，這是冷庫的凍雞腳，不是每天所得新鮮食材。但當然了，這種雞腳會更便宜，鹽焗以後，也有很好的口感，所以也極受大衆歡迎。坐在沙發上看電視，嘴裡啃着可能是十幾年前儲存的戰備雞腳，真是很有意思咯。

​— end —

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!