食“牛癟”古已有之,據宋代朱鋪的《溪蠻叢笑》記載:“牛羊腸髒略擺洗,羹以飨客,臭不可近,食之則大喜。”牛癟是黔東南地區獨特的一種菜肴,深受侗族、苗族人民的喜愛,被黔東南的少數民族視為待客上品。相傳很久以前,有個侗族人經常腹瀉、肚痛,四處求醫,藥吃了不少卻不見效,他見牛羊吃百草身體健壯,便試吃牛癟,吃了幾次,腹瀉就好了。事情傳開之後,大家就開始效仿,并逐漸完善制作工藝,不斷添加香料。
“牛癟”的制作工序相當複雜。牛癟,必須要提取“癟”。“癟”是牛胃裡尚未成為糞便的百草精華。在宰牛之前,首先要給牛喂些中草藥,如首烏、當歸、葛根、柴胡、黨參、防風等,以及一些新鮮的嫩草。在喂養半小時左右,人們就會将牛宰殺、剝皮,并且、取出牛胃,将其割開。黃綠色的胃液夾雜着未完全消化的草料,慢慢溢出,再用手揉搓出汁液,把汁從混有草料的胃液中擠出來,經過幾道過濾程序,除去渣滓。随後,開火起鍋,放入姜、蒜、辣椒、八角、花椒等進行煸炒,将汁倒入鍋中,加入牛膽汁及佐料,文火慢熬。之後,再加入牛雜、牛肉等,待煮沸後,即成為一鍋美味的雜燴湯。吃過的人大多都會這樣形容這道菜:“未煮之前臭草味,正煮之時牛糞味,入口之初微苦味,飯後才知菜香味。”
當地人很少有胃病,應該與長期食用牛癟有關。我們都知道,牛很少生病,抵抗力也十分強,專吃幹淨的嫩葉,愛吃的當歸、防風等大多也都是貴州的道地藥材,烹饪時所用的牛膽汁也是一味中藥,故當地人将“牛癟”稱為侗族的“三九胃泰”。那麼,如若以更加嚴謹細緻的态度來探讨,牛癟中到底是哪些物質起到了養胃的作用呢?牛的分泌液是否也起到一定影響?如若發現其本質,是否能将其從人們難以接受的藥膳轉換為可入口的藥片呢?
中國有句俗話叫十人九胃,意思是說十個人裡有九個有胃病。據相關數據顯示,在我國14億人口中,胃病患者就有1.2億,慢性胃炎發病率30%,消化性潰瘍發病率10%。同時,我國也是胃癌的的高發區,胃癌的發病率在目前所有惡性腫瘤占第二位,死亡率高居第三位。每年新發現40萬胃癌患者,占世界胃癌發病人數的42%。近年來發病呈現年輕化趨勢,19-35歲人群胃癌發病率比30年前翻了一番,中年患者的發病率也逐年增加。中國可謂是全世界當之無愧的“胃病大國”。
我們不得不感歎中國人的智慧,從古至今,中國人用獨特的想法與見解,認識世界,探索世界,改造世界,為世界做出巨大貢獻。如若,将“牛癟”這種其貌不揚,甚至令人望而卻步的特殊食材進一步研究,探索其奧秘,發展其潛力,我想,這将會為胃病患者帶來巨大福音。
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