食“牛癟”古已有之，據宋代朱鋪的《溪蠻叢笑》記載：“牛羊腸髒略擺洗，羹以飨客，臭不可近，食之則大喜。”牛癟是黔東南地區獨特的一種菜肴，深受侗族、苗族人民的喜愛，被黔東南的少數民族視為待客上品。相傳很久以前，有個侗族人經常腹瀉、肚痛，四處求醫，藥吃了不少卻不見效，他見牛羊吃百草身體健壯，便試吃牛癟，吃了幾次，腹瀉就好了。事情傳開之後，大家就開始效仿，并逐漸完善制作工藝，不斷添加香料。
“牛癟”的制作工序相當複雜。牛癟，必須要提取“癟”。“癟”是牛胃裡尚未成為糞便的百草精華。在宰牛之前，首先要給牛喂些中草藥，如首烏、當歸、葛根、柴胡、黨參、防風等，以及一些新鮮的嫩草。在喂養半小時左右，人們就會将牛宰殺、剝皮，并且、取出牛胃，将其割開。黃綠色的胃液夾雜着未完全消化的草料，慢慢溢出，再用手揉搓出汁液，把汁從混有草料的胃液中擠出來，經過幾道過濾程序，除去渣滓。随後，開火起鍋，放入姜、蒜、辣椒、八角、花椒等進行煸炒，将汁倒入鍋中，加入牛膽汁及佐料，文火慢熬。之後，再加入牛雜、牛肉等，待煮沸後，即成為一鍋美味的雜燴湯。吃過的人大多都會這樣形容這道菜：“未煮之前臭草味，正煮之時牛糞味，入口之初微苦味，飯後才知菜香味。”
當地人很少有胃病，應該與長期食用牛癟有關。我們都知道，牛很少生病，抵抗力也十分強，專吃幹淨的嫩葉，愛吃的當歸、防風等大多也都是貴州的道地藥材，烹饪時所用的牛膽汁也是一味中藥，故當地人将“牛癟”稱為侗族的“三九胃泰”。那麼，如若以更加嚴謹細緻的态度來探讨，牛癟中到底是哪些物質起到了養胃的作用呢？牛的分泌液是否也起到一定影響？如若發現其本質，是否能将其從人們難以接受的藥膳轉換為可入口的藥片呢？
中國有句俗話叫十人九胃，意思是說十個人裡有九個有胃病。據相關數據顯示，在我國14億人口中，胃病患者就有1.2億，慢性胃炎發病率30%，消化性潰瘍發病率10%。同時，我國也是胃癌的的高發區，胃癌的發病率在目前所有惡性腫瘤占第二位，死亡率高居第三位。每年新發現40萬胃癌患者，占世界胃癌發病人數的42%。近年來發病呈現年輕化趨勢，19-35歲人群胃癌發病率比30年前翻了一番，中年患者的發病率也逐年增加。中國可謂是全世界當之無愧的“胃病大國”。
我們不得不感歎中國人的智慧，從古至今，中國人用獨特的想法與見解，認識世界，探索世界，改造世界，為世界做出巨大貢獻。如若，将“牛癟”這種其貌不揚，甚至令人望而卻步的特殊食材進一步研究，探索其奧秘，發展其潛力，我想，這将會為胃病患者帶來巨大福音。
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