小小的調料能改變世界曆史，你相信嗎?在曆史上，除了中國人所熟悉的絲綢之路之外，還有一條“香料之路”，它的源頭在南亞、東南亞和東非，分别經過西南亞、紅海一帶到地中海東岸，再船運到西歐。西歐地帶産香料不多，但西歐民族卻嗜香料如狂，以此彌補自己貧乏的烹調技術。不同的階層根據自己的财力，消費身價不同的香料。到15世紀，土耳其奧斯曼帝國獨霸中東，延續了多少個世紀的香料之路完全被截斷了。西歐市場的“香料荒”形成了一個巨大的市場需求，使一部分西歐人铤而走險，投奔怒海，向四面八方遠航，去尋找繞過中東、到達遠東的香料之路。西班牙人向西到達了美洲，葡萄牙人繞過好望角到了印度。荷蘭人、英國人、法國人緊随其後，大航海和全球争霸的時代由此開始。

香料(主要是調味料)把西歐人調動起來沖向全世界，我們東方人看起來真有點不可思議。今天，香料在經濟上的地位雖已不象以前那樣重要，但在人們的飲食生活中依然是不可缺少的。我們不妨選一部分，看看它們的“真身”，玩味個中滋味吧。

一、辛辣類調料

辣椒

辣椒原産地為中南美洲和西印度群島，已有幾千年栽培史。西班牙人侵入美洲後,被帶到了世界各地。現在最大的出口國是印度。墨西哥、中國、日本、印尼、泰國等的産量也很大，但本身消費量也大。而斯裡蘭卡、馬來西亞、美國的進口量較大。産地廣泛，品種衆多。在中國主要産于四川、雲南、貴州、湖南、山東、陝西、甘肅等省區。主要品種有朝天椒、線形椒、七星椒、羊角椒等。辣椒食法、烹法多種多樣，即可以原形态生食或熟食，以及加工成不同形狀烹入菜肴，又可制成辣椒末、辣椒醬、辣椒油、辣椒汁作調料用，根據配料的不同，又分為香辣、鹹辣、酸辣等等不同味型。四川的泡辣椒是其中一種風味獨特的加工法是将尖頭紅辣椒加鹽、酒和調香料腌漬而成的馳名中外的調料。辣椒現已成為世界各國竈台和餐桌上最常見的調味品之一。

胡椒

胡椒是世界上用得最廣的調料。自古以來在歐洲最受珍視，中世紀時，1盎斯胡椒可換1盎斯黃金。胡椒還被用于交地租、交關稅、貿易和送禮，公元408年，西哥特人包圍羅馬城時，羅馬人為了挽救自己的滅亡，曾向哥特人送上了大量的金銀和3000 磅胡椒。

胡椒原産于南印度的馬拉巴爾海岸的熱帶雨林中。歐洲人很早就知道了胡椒，公元前4世紀，希臘已有關于胡椒的記載，公元176年，羅馬帝國開始對白胡椒征收關稅。

在同一株胡椒樹上，依果實成熟的不同階段和不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、綠胡椒和粉紅胡椒。在胡椒未成熟時采摘，堆放數日發酵，曬幹，胡椒便起皺、變黑，成為黑胡椒;未成熟的胡椒用鹽腌漬或急凍低溫幹燥,則成為綠胡椒;将成熟的胡椒用水泡軟、去皮、晾幹，就是白胡椒。

胡椒在清爽的辣味中帶有一種木料的香味。白胡椒味最辣，黑胡椒和綠胡椒辣味柔和一些。胡椒差不多适合于所有的菜肴，在世界各地的菜肴中幾乎都能找到它的身影，是一種最基本的調料。胡椒在我國主要産于華南和西南一帶，在中餐中，胡椒主要用于鹹鮮或清淡香的菜肴、羹湯以及面點、小吃。

西班牙胡椒

西班牙胡椒 又名百味胡椒、三香子,因其兼有桂皮、肉豆蔻、丁香子的氣味，故有此名。原産牙買加，被西班牙人發現現雖在澳大利亞、東南亞有種植，但質量均遜于中美洲産的。其果實顆粒多用于煮牛肉肉、制漢堡包餡料等，磨成粉末後用于作面包、糕點、果醬的配料。

辣根

辣根又叫山俞菜，是日本特有的植物,多生于山間溪流旁,在其濃重的氣味中有一種帶刺激的清爽香氣，根莖部有強烈的辣味。使用時,将其根的褐色外皮刮洗幹淨，将淺綠色肉質擦成碎未即可，辣根是生魚片、壽司必用的配料。用新鮮辣根剛擦出的辣根末風味最佳;在日本，為了使用方便，也有制成的辣根粉或管裝辣根末供應。

随着日本料理在世界各地的流行，辣根也為不少國家所了解。現在中餐的海鮮、冷盤中也經常能見到辣根，中餐廚師已能将辣根靈活運用于不少新式菜肴中。

生姜

自古以來在中國、印度就是受重視的調料，也是最早輸入到歐洲的調料之一，古希臘、羅馬人已見到這種調料，9世紀時在全歐洲流行使用。現在中、印仍是最大生産國，但在國際上以牙買加産的質量最好。在中國南方及黃河流域都有栽培。

生姜辣中帶有香甜味，藥、食兼用。在歐美習慣以幹姜碎末的形式用于調味。在中餐中是用得最廣的調料之一，多與蔥、蒜一起用。使用形式多樣，根據菜品的不同，分别加工成條、塊、絲、片、末等，幾乎可用于各種各類的烹調法。在海鮮等菜肴中也配以味汁用作醮食佐料。

在中國和日本等國家，姜也是一種治感冒的常用藥,把姜末用水煮成姜湯，加上紅糖，治感冒很有效。

（未完待續）

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