一、幹鍋雞

在貴州有着非常高的知名度，但是腌制和炒制過程都會使用到自制的調料，因而成為很多專營店的秘密。這裡跟大家分享一下這道菜的制作秘訣：

秘訣1 選雞。

制作幹鍋雞一定要選擇草公雞，淨重控制在1250克左右。這種雞肉質比較緊實，香味也充足，所以比普通的飼養雞更适合制作此菜。

秘訣2 制作香料水。

雞斬成塊之後，需要加入調料來腌制。我的配方是雞肉塊50千克需要加入香料水、加飯酒各1升，味精200克和适量的鹽，腌制時間控制在2小時以上。

香料水的加工方法比較複雜：取香料（八角、砂仁各100克，草果、甘草各50克，桂皮30克，小茴香175克，山柰、白豆蔻各80克，香葉25克，拍松的生姜400克，小蔥500克，新鮮的折耳根125克）清洗幹淨，放入不鏽鋼桶内，注入清水12.5千克，大火燒開，改非常小的火熬制5小時，過濾料渣即成香料水。

秘訣3 制作秘制雞醬。

幹鍋雞的做法其實很簡單，雞塊腌好後，油炸至色澤金黃，再加入秘制的醬料炒制即可。一般雞塊為500克時，需要加入秘制醬料45克-50克。

這裡給大家分享一下秘制雞醬的制作方法：鍋内放入香料油3千克，燒至五成熱時，分别下入剁碎的上好郫縣豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克，小火煸炒至豆瓣變酥，再放入蚝油、甜面醬各1千克，花生醬、芝麻醬各500克，白砂糖200克，紅曲米粉50克，小火炒均勻，最後放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、雞粉3千克，小火煸炒均勻即可。

香料油的做法也不難。取菜子油5千克放入鍋中，燒至三四成熱時，放入蔬菜料（香菜根、芹菜、胡蘿蔔各150克，姜片400克，大蔥500克）和香料（桂皮25克、草果3個、白芷80克、八角100克），小火熬30分鐘至料焦黃，離火浸泡一晚，去渣，即成香料油。

二、幹鍋黃臘丁

創意 用黃臘丁制作幹鍋菜，味香辣，肉細嫩。

初加工 黃臘丁600克宰殺制淨，在魚身兩面打一字花刀，加入鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌勻，腌制5分鐘，拍生粉50克。

熟處理 1.鍋内放入色拉油，燒至六成熱時放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋内放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片、幹辣椒各10克爆香，倒入高湯300克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蚝油3克、雞粉2克燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克，淋入幹鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻，出鍋裝入鍋仔内，上桌後加熱食用。

三、幹鍋豆腐鍋巴

土法：豆腐鍋巴和東陽出缸肉都是我們金華非常有代表性的半成品食材，我 将它們結合起 來一同燒制，菜肴鮮香味濃郁，是道簡單卻點擊率很高的家常土菜。

原料：幹豆腐鍋巴200克，東陽出缸肉30克。

調料：菜子油50克，高湯200克，A料（鹽、雞粉各3克，蒸魚豉油、東古一品鮮各5克），辣椒油、蒜苗段各10克，紅椒3克。

制作：1.豆腐鍋巴用清水浸泡回軟，切成長10厘米、寬5厘米的片 ，焯水。2.東陽出缸肉洗淨，切成厚0.3厘米的片。3.鍋内放入菜子油，燒至五成熱時放入出缸肉煸香，放入豆腐鍋巴和A料翻炒均勻；倒入高湯，大火燒開，改小火燒3分鐘，淋入辣椒油，出鍋裝入幹鍋内，撒入蒜苗段、紅椒點綴。東陽出缸肉農家腌制的一種鹹肉，有瘦中夾 肥、油而不膩、鹹淡适口、香氣濃郁四大特點，還有瘦肉細嫩、紅似玫

瑰，肥肉透明、亮若水晶的說法。出缸肉的烹調方法非常多樣，可以搭配素菜（如小黃瓜、蘿蔔幹、豆腐）炒制、炖制或者蒸制，味道十分鮮美。廚藝評論做法精細，味道應該不錯。菜肴顔色比較單一，建議出鍋前放入少許香芹段，這樣可以增加菜肴的鮮香味。

四、幹鍋鸸鹋肚

創意 在鄭州，鸸鹋肚是一種非常受食客歡迎的特色食材，我們借鑒幹鍋菜的制作方法加以烹調，受到了食客的熱捧。需要特别說明的是，鸸鹋肚異味比較重，所以我們加入了湯料進行蒸制，祛異味的效果特别明顯。

初加工 鸸鹋肚300克自然解凍，用清水浸泡2小時。

熟處理 1.鍋内放入色拉油20克，放入蔥段、姜片各10克，八角1個炒香，倒入毛湯500克燒開，用鹽、雞汁、味精各3克調味，出鍋倒入裝有鸸鹋肚的容器内，入蒸箱大火蒸30分鐘。2.金針菇300克焯水，放入鍋仔内墊底。3.鍋内放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子20克、青椒圈30克炒香，下入鸸鹋肚翻炒均勻，用辣鮮露8克，雞汁、味精各5克調味，淋入辣之源幹鍋油35克、山胡椒油10克調勻，出鍋裝入墊有金針菇的鍋仔内，撒入美人椒圈30克、青椒粒5克、香菜1克點綴，上桌後加熱食用。

五、幹鍋鴨煮莴筍

原料:

闆鴨一隻、莴筍半斤切片、幹辣椒節10克、鹽2克、味精2克、醬油2克、蒸魚豉油5克、四川豆瓣醬20克、鮮湯300克、姜末5克、茶油15克

做法:

1、闆鴨入籠中大火蒸1小時至透，取出放涼，切長5厘米、寬3厘米的條，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；

2、莴筍去皮洗淨，斜刀切厚0.2厘米的片；

3、鍋入茶油，燒至七成熱時放入幹椒節、四川豆瓣醬、姜末小火煸香，放入莴筍片、闆鴨條小火翻炒2分鐘，入鮮湯小火燒5分鐘，加鹽、味精、醬油、蒸魚豉油調味後出鍋，放入幹鍋内上桌即可。

六、幹鍋焖仔茄

原料:

白茄（可用其他茄子代替）500克、青紅杭椒各15克、鮮五花肉50克、洋蔥絲50克、調料蚝油25克、辣妹子醬10克、荊沙西辣醬10克、味精5克、胡椒粉3克、生粉20克、姜絲、蒜片各2克、美極鮮醬油5克、鮮魚湯150克、雞蛋糊200克、色拉油1000克

做法:

1、将白茄去皮切成約１厘米寬、５厘米長的滾刀塊，粘上幹生粉挂全蛋糊，青紅椒切成馬耳朵形備用；

2、鍋内下油，将白茄塊中火炸成外酥裡嫩成金黃色撈出備用；

3、鍋中放10克色拉油燒熱後，下入洋蔥絲，炸出香味後盛入幹鍋中墊底；

4、将鮮五花肉切成0.2厘米寬、6厘米長的片，入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、醬油、蒜片、姜絲提味，放入鮮魚湯大火煮開後，将炸好的茄子放入湯中大火燒2分鐘，鮮魚湯調和作料後，放入蚝油、味精、胡椒粉調味同茄子翻炒均勻，最後點綴青紅椒上桌即可。

七、幹鍋手撕筍

在中國的菜系裡，大都能見到筍。廚師偏愛它，也是因為筍的材質單純，極易吸收配搭食物的滋味。産自安徽歙縣問政山的筍尤為鮮嫩，經阿姨巧手一根一根的撕成絲狀，加入臘肉爆炒，口感鮮嫩脆爽，可謂是大自然的一道精品之作.

主料：問政山茶筍350g

輔料：臘肉20g、韭菜50g

調料：老抽5g、白糖5g、菜籽油50g、李錦記耗油5g、雞精少許

制作步驟：

1.将筍置于清水中，經兩個小時泡發至軟。

2.将泡發好的茶筍剔去根部，順着筍的纖維撕成細長條，切成3cm長的段，用清水沖洗茶筍多餘的鹽分待用。

3.鍋上火燒熱，倒入菜籽油煉透，下入切好的臘肉絲煸香，之後倒入茶筍絲翻炒，烹入調味料繼續翻炒至入味均勻。

4.最後放入切成段的韭菜，略翻數下。出鍋裝入盛器即可。

成菜特點：色澤明亮、黃綠相間，可口誘人。

八、幹鍋排骨

特點：蓮藕、土豆幹香溢人，排骨脆香，紅亮誘人。吃後還可加鮮湯同煮配菜，一鍋兩吃真是美哉！

原料：豬仔排1千克，蓮藕、土豆各500克，油炸花生米80克。

調料：色拉油3千克，醬油、味精、雞精、豆瓣醬各5克，花椒20克，幹紅辣椒50克，廣東米酒20克，海天蚝油50克，洋蔥150克，料酒15克，蔥段30克，八角5克，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陳皮各250克，草果、荜撥、黑胡椒各200克，香粒、香葉、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合後打成粉）30克，大蒜30克，鹽10克。

制作方法：

（１）仔排剁2厘米見方的塊，用料酒、鹽腌漬15分鐘備用。

（２）蓮藕、土豆去皮，切2厘米見方的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，撈出控油；待油溫降至三成熱時入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油。

（３）鍋内留油20克，燒至六成熱時入八角、花椒小火炒2分鐘，依次下大蒜、蔥段、幹紅辣椒、豆瓣醬、香料粉小火煸炒5分鐘至出香，再入炸好的蓮藕、土豆、仔排，加入蚝油、雞精、味精、醬油、米酒調勻起鍋，裝入用洋蔥打底的鍋内，撒花生米即可。

九、幹鍋魚頭王

原料：

雄魚頭1個

調料：

蔥段、姜片、料酒、鹽、味精、幹辣椒段、啤酒、蒸魚豉油

做法：

1.雄魚頭1個從中間劈開，剁成條，洗淨血水後加入蔥段、姜片、料酒各10克，鹽、味精各3克拌勻，腌制1小時。

2.魚頭裹勻混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。

3.鍋内放入紅油300克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子醬15克，幹辣椒段、自制海鮮醬各20克炒香，放入魚頭，倒入啤酒50克、蒸魚豉油20克、高湯10 0克大火燒開，改小火焖3-5分鐘，用雞粉和味精各2克調味，離火将魚頭放入幹鍋内，将濕澱粉5克倒入燒魚頭的鍋内，勾芡後出鍋，澆在魚頭上，撒入紅椒圈、野山椒圈各15克，蔥花5 克點綴，上桌後繼續加熱食用。

自制海鮮醬：

鍋内放入紅油5千克，燒至五成熱時，放入蒜末、圓蔥末各1千克，姜末400克炒香，接着放入海鮮末（鹹魚、幹貝、海米各40 0克分别放入烤箱内烤幹水分，粉碎後混合）、火腿末（火腿1千克放入烤箱内烤香，粉碎）繼續用小火炒香，放入辣妹子醬500克，紅油豆瓣320克，蚝油190毫升，紅辣椒粉300 克，海鮮醬和柱侯醬各半瓶，繼續用小火炒香。

十、幹鍋牛腩牛雜

原料：

牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克

調料：

姜片10克 豆瓣醬10克 蚝油4克，醬油3克 鹽6克、味精4克、雞粉3克

制作:

1.将牛筋、牛肚各200克，入1千克鹵水中鹵熟，然後切3×1.5×0.2厘米的片；微信公衆号ydnly222牛腩切3×1.5×1厘米的條；發好的腐竹50克切3厘米長的條；青蒜10克切末。

2.鍋入菜子油20克，倒入姜片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香葉各2克，丁香1克），加豆瓣醬10克，辣妹子、幹辣椒各5克，蚝油4克，醬油3克調味，加水1千克，大火燒開轉小火，加鹽6克、味精4克、雞粉3克調味，倒入牛腩煨至軟爛。

3.将鍋内香料撈出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出鍋裝盤，腐竹墊底，撒青蒜段裝飾即可。

鹵水:

1.将香料（八角、黃芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗淨，放入幹鍋内炒幹水氣，包入布袋中。

2.鍋内入色拉油500克，燒至五熱時放入加生姜20克，整個幹辣椒30克，炒香後放入辣妹子、郫縣豆瓣醬各500克，放入水25千克，放入裝有香料的布袋，大火燒開加生抽100克，鹽60克，味精、雞粉各30克調味，小火熬制2小時出香。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!