在山西中部，面食種類繁多，形态做法各異，變化無窮。其中，山西人還把午飯作為主食的各種煮制面食統稱為「面飯」。

有心人會注意到，衆多面飯的名字裡，經常出現一個「jia/jie」的後綴詞根，對于這個後綴詞根，不同方言不同地方都有不同的寫法習慣。例如剔尖、抿節、拌稼……不一而足。而且每個名字都煞有介事地擁有相應的得名解釋：

剔尖：用尖筷子剔制的兩頭尖尖的面條

抿節：一節一節的短面條

拌稼：珍貴的莊稼舍不得吃幹飯所以拌成疙瘩節省糧食

……

在某些縣市，幾乎所有的面飯都以「制法 jia/jie」來命名。如山西汾陽：

剔 jia —— 俗寫剔尖

拌 jia —— 即疙瘩湯

扯 jia —— 家庭小拉面

撥 jia —— 刀撥面

擦 jiar —— 俗稱擦尖、擦格鬥

抿 jiar —— 俗稱抿尖、抿節、抿格鬥

擀 jia —— 部分人稱呼手擀面

切 jia —— 部分人用來稱呼刀切面

這種頗具體系的命名方式讓我們意識到，這個民間俗寫作「節/尖/稼/筴」的詞根「jia/jie」必定是一個統一的字。

推理一：我們首先排除民間飯店俗寫的「尖」和「稼」。

「尖」字的來由完全拜太原餐飲業所賜。太原方言裡，「剔 jie、抿 jie」的 jie 與「尖」恰好同音都讀「jie」，與此同時人們認為「尖」符合「剔 jie」兩頭尖的面條形态。省城的影響力之大，使得「尖」也成了山西絕大多數飯店的寫法，哪怕很多其他山西方言裡「尖」和「jie/jia」并不同音，人們也默認了「尖」的權威性。

推理二：「尖」字的意向不符合實際，和好多面食的形态扯不上關系。

但是仔細一想，除去「尖」字在各地的讀音并不相同之外，「尖」字的意象也實在難以令人信服。如果說「剔 jie/jia、撥 jie/jia」确實形态是兩頭尖，那麼「扯 ji/jia、擦 jie/jia」尤其「拌 jie/jia」則實在與「尖」的形态無法扯上關系。

推理三：「稼」字的發音和意向都不符合實際。

至于「稼」字的來源，還算有一些「抗拒省城霸權」的地方色彩。因為一些縣市的方言讀音接近「剔 jia、抿 jia」，人們意識與到「尖」字發音相差甚遠，于是找到了「稼」這個字。希望從與莊稼糧食相關的字來诠釋。然而「稼」字從發音上是去聲（音同價），不符合面飯的 jia 平聲（音同加）的發音。而且「稼」的本義「禾之秀實為稼」是用來形容莊稼長得茁壯，果實飽滿。後世引申為「種植莊稼」。用「稼」字來解釋成型煮熟的面食，亦太過牽強。

那麼這個字究竟是什麼呢？我們開門見山先抛出答案：這個字是「羹」。接下來我們将會從發音到意象，來詳細解釋為什麼這個字是「羹」。

羹字的發音

見到這個「羹」字，大家第一反應肯定是認為應該讀作 geng。怎麼可能是 jia/jie 呢？這要從晉方言的白讀音來說起。我們以汾陽方言為例，先來看一下這一組字的白讀音：

棚 pia - 搭棚棚、柴棚棚

迸 bia - 迸得到處都是、迸火星兒、迸開

蹦 bia - 蹦得高、蹦㞘兒牛牛

猛 mia - 猛不防

耕 jia - 耕地

這一組字普通話和汾陽話的文讀音都是 -eng 韻母，而在汾陽話白讀音中都是 -ia 韻母。這是汾陽方言自身的規律演變。這些字都屬于中古漢語「梗攝二等開口」字，白讀音擁有介音 i，并且脫落鼻韻尾。這個音變規律也廣泛地存在于呂梁、晉中、晉南、陝北、關中這片區域。

值得注意的是「耕地」一詞，汾陽人讀「jia 地」，晉方言多數也都讀「jie/jia 地」。這是因為見組聲母發生「颚化」即發音部位前移，由 gia 變成 jia 造成的。

在汾陽方言裡，「剔 jia、扯 jia」的「jia」與「耕(jia)地」的「耕(jia)」同音同調。這讓我們有了一個突破口。我們或許可以通過在古代韻書中找出所有和「耕」同音同調的字，來篩選可能的選項。那麼，是不是在其他晉方言裡，面飯的「jie/jia」也和「耕地」的「耕」同音呢？我們來看一下這個表格：

我們可以發現，盡管各個方言彼此之間面飯的詞根「jia/jie/ji」發音各有不同，但是都分别與各自方言中「耕地」的「耕」同音同調，而與「尖」、「家」這些字，則時而同音時而不同音。這證明了，面飯的詞根「jia/jie」與「耕」字的聲韻地位完全相同。

我們從古代韻書中找到所有「耕」的同音字：「庚 鶊 更 䢚 秔 賡 羹 埂 浭」。這些字的白讀音都可以讀作「jia/jie」，其中隻有「羹」與飯食能夠拉上關系。接下來我們從「羹」的意象來進一步解釋其合理性。

羹字的意象

說到「羹」，我們一般人腦海裡首先聯想到的，是那種糊狀濃稠的流質食物。比如玉米羹，豆腐羹，南瓜羹，蓮子羹等等。

然而「羹」的本義真的如此嗎？懷着質疑，我們試着從古代漢語中「羹」的含義來尋找答案。利用《故訓彙纂》我們可以查看到「羹」字曆代的運用注解：

我們從曆史上的訓诂可得知，「羹」最早指的是煮食的肉類，因此說「羹，肉有汁也」。後來「羹」的做法逐漸多變，因此說「切肉或菜調以五味謂之羹」。再後來，食材進一步豐富，不局限于肉和菜，「餅餌麥飯甘豆羹」。我們看到一直以來「羹」的訓釋都是在強調「帶有汁的食材」，以固态為主，汁液為輔。對此語言學泰鬥王力先生也認為「羹，指用肉類或菜蔬等制成的帶濃汁的食物《漢語大詞典》」。而直到元代以後，「羹」的所指才逐漸和「湯」開始混淆，漸漸變成糊狀食物。

此外，古漢語中的「羹」還強調了其主食地位。《禮記.曲禮上》：「食居人之左，羹居人之右。」「食謂飯也。言羹之與飯是食之主，故諸侯以下無等差也。」而且羹的烹饪方法主要是烹煮。《春秋左傳正義》：「公曰：『和與同異乎！』對曰：『異。和如羹焉，水、火、酰、醢、鹽、梅，以烹魚肉，燀之以薪，燀，炊也。」。

僅僅通過古人描述，我們可能依然無法對「羹」的所指有一個直觀的認識，我們不妨從一直以來遠離北方戰亂、衣冠南渡的南方看一看「羹」到底是哪類食物：

肉羹：

魚羹：

面羹：

南方的「羹」與古文獻所描述的「羹」更加符合，都是以固體為主，汁液為輔的煮制食物，而并非「糊、湯」的性狀。甚而至于，用來制成羹食的材料有時也直接叫做羹，比如馬鲛魚羹：

馬鲛魚羹：

這些都與山西面飯的性狀、原理如出一轍：山西的「剔羹jia/jie、抿 jia/jie、拌 jia/jie」都是經過烹煮以後，帶有汁，具有主食地位的食物。撈出以後，「調和五味」（《詩經 · 商頌 》對羹的描述），并且在下鍋之前，成型的面條就已經可以被稱作「面 jia/jie」了。

種種迹象印證了「羹(jia)」是山西人從古代繼承下來的煮食料理方式。在面食發達、肉食缺少的三晉，形成了以面粉做成形狀以後，下鍋制羹的飲食習俗。無論從「羹」的音韻還是「羹」的意象，都繼承和保留了古代的印記。

宋代人陳元靓在《歲時廣記》中曾引用過《歲時雜記》裡的一段話：「京人以綠豆粉為科鬥羹」。清代《鄉言解頤》卷四中也記錄了「蝌蚪子」：「麥、菽二屑各半，和面，用木床鐵漏按入沸湯中，熟而取出，拌鹵食之……」。這裡的「科鬥羹」正是很多地方稱之為「抿格鬥」的「抿羹兒(jiar)」。這也是「羹」字的一個側面例證。

《東京夢華錄》卷四中記載，汴京的飯店裡針對不同食量的客人，提供面條與澆頭各半的「合羹」，或者半份量的「單羹，乃半個也」。再次出現了「羹」字在古代運用于面食的例證。

目前為止，關于山西方言研究的著作論文中，依然在記錄面飯詞彙時使用「尖」字或者其他代字，抑或記作無字。最接近「羹」的，是李小平在 2005 年第二期《語文研究》上發表的《山西臨縣方言飲食類語彙文化信息解讀》一文中，作者意識到了「jie/jia」的梗攝二等音韻地位，遂寫作「抿耕兒」。可惜沒有進一步挖掘「羹」字出來。

從以訛傳訛的「尖/稼/節」，到步步明朗的「羹」，山西「面飯」的獨特體系進一步得到印證。有的人認為，民間俗寫「尖」就可以了，大家都能看懂就行。然而，當我們清楚地知道本字是「羹」的時候，當我們向周圍人推廣「羹」緣由的時候，當飯店的菜單和招牌開始寫「剔羹、抿羹、擦羹……」的時候，這種曆史感、文化感是「尖/節/稼」所不能代替的。山西面飯倘若希望打出名号，甚至走出去，正本清源地推廣和使用「羹」字，而不是任由不明所以的「尖/節/稼」之俗寫，我想是一個必要的開始。

希望有朝一日，能看到山西餐飲業的菜單、招牌上，寫着「剔羹、抿羹兒、擦羹兒、扯羹、拌羹、撥羹……」。

文章内容來源：

知乎專欄“晉園食單”，微信公衆号“晉園食單”

已獲得作者Hynuza授權刊發

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