馬鈴薯本身是一種不錯的低脂、健康食品,但經過油炸成薯條後,熱能大大增加,并且維生素也被嚴重破壞,變成了高脂肪、高熱量的欠健康食品。薯片的濃郁香味來自于加工過程中所添加的鹽、味精、糖及其他調味品,在高鹽、高糖、高味精的反複刺激下,人們的味覺變得不再敏感,難以品嘗出天然食物的原汁原味,從而養成口味厚重的習慣,患有腎髒疾病、高血壓、糖尿病的患者及孕婦都不宜将薯片作為零食,更不宜經常食用。
澱粉類食品加熱時,會含具有潛在緻癌性的化學物質——丙烯酰胺。加熱到120℃以上時,可導緻大鼠乳腺、甲狀腺、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮等多種組織器官發生腫瘤的丙烯酰胺開始生成,在170℃左右生成量最多。有研究顯示,油炸薯類的丙烯酰胺含量是最高的,為109~1250微克/每千克。油炸方便面丙烯酰胺含量為29.8~141.6微克/每千克,用水煮的食物則不含丙烯酰胺,而一袋炸土豆片所含的丙烯酰胺量是安全範圍的500倍。
長期低劑量食用含丙烯酰胺的食品,除了具有可能緻癌的危險以外,還會出現其它方面的問題,比如嗜睡、情緒與記憶改變、産生幻覺和震顫等症狀,并可能伴随有末梢神經病(如出汗和肌無力)等,這對抵抗力薄弱的孩子和老人的傷害尤其嚴重。
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