​代餐是近年的熱點話題，在食品行業橫跨多個領域，各類代餐谷物粉、代餐奶、代餐餅幹、代餐面包更是層出不窮。

在7月9日的FBIF2020食品飲料創新論壇上，蒙牛集團開放創新部高級項目經理張悅，解構了關于代餐從洞察到研發的方法論，對于「代餐」這個嚴格意義上來說不能算一個單獨品類的概念做了進一步闡釋。

「代餐」通俗來講：就是為了滿足成年人控制體重期間，一餐或兩餐的營養需要，專門配備的控制能量的産品。基于此我們可以發現代餐是功能性食品，需要①營養均衡；②有飽腹感，可提供能量；③食用便捷；④符合健康的生活方式的倡導。而人們為了滿足變瘦變美；節省時間；部分食療作用（比如有利于控制血糖、預防三高）等需求會去主動選擇代餐食品。

代餐面包≈不那麼好吃？

如今面包界也趕上了代餐的風潮，最為突出的也是本篇文章要展開讨論的主題——就是長踞某寶面包品類銷量榜單的「黑麥代餐面包」。

這類面包的宣傳點總是離不開粗糧、高纖維、無糖無油、低糖低卡、血糖上升緩慢的概念。在某寶随手一搜黑麥代餐面包，會發現其配料五花八門，包括但不限于黑麥、小麥、燕麥等谷物類，也不乏一些油脂、糖類、乳制品等輔料，讓人花了眼——小朋友不禁有很多問号：這，還是黑麥面包嗎？

所以在讨論黑麥代餐面包之前，我們不妨先溯源一下傳統黑麥面包本尊。

01. 黑麥以及其營養價值

大家選擇黑麥面包做代餐，其中主要看中的是黑麥的營養價值。而與小麥相比，黑麥确實在營養價值上更具優勢。

黑麥富含蛋白質、氨基酸、高複合膳食纖維和多種微量元素，其中17種氨基酸總量高達16.97%，硒、鐵、磷、鈣、鋅等微量元素高出普通小麥50%-70%，尤其是硒含量較為豐富，可高達77.1mg/kg，有“富硒麥” 美稱。此外，黑麥粉中膳食纖維含量是高筋小麥粉的1.58倍。每100g黑麥可提供338千卡路裡的熱量，并且含有豐富的人體必需營養素，包括蛋白質、膳食纖維、B族維生素、煙酸和維生素B6種和幾種飲食礦物質。

而且據了解，芬蘭的流行病學研究表明，在黑麥消費水平較低的地區，乳腺癌、前列腺癌和大腸癌的發病率較高。這些都為黑麥“更為健康”的形象增添了背書。

02. 傳統意義上的黑麥面包

黑麥的主要生産分布

在蘑菇之前那篇《what?黑麥面包的高級，在于酸味？！》中就有介紹過，黑麥在歐洲的種植和食用曆史由來已久，至今在當地仍有大批擁趸迷戀黑麥面包。

小麥黑麥雙拼的黑麥面包

100%黑麥面包切面

廣義上的黑麥面包是指一種面包類型，是各種不同谷物以不同比例和黑麥混合制成的面包。面包的顔色可深可淺，具體取決于所用黑麥面粉的類型或着色劑的添加。面包組織通常比用純小麥粉制品的更紮實（上圖組織對比較明顯），而纖維含量也高于小麥面包，顔色越深，風味越強。

狹義上的黑麥面包是純黑麥面包，即面包是使用的100%黑麥粉，沒有任何其它谷物。因為發酵種的緣由略帶酸味，保存時間久，在很多歐洲國家多作為配餐主食。

這裡分享一個黑麥面包的配方（原配方來自德國面包師約爾格·蓋斯勒的博客，如果你非常喜歡黑麥面包，他的博客會是你的寶藏地圖），依據此做出的就是比較傳統的鄉村黑麥面包。

酸種

200g全黑麥粉

225g水（50°C）

40克酸種起種粉

4克鹽

面包糊

50g老面包

150g水（沸騰）

6.5g鹽

主面團

酸種 面包糊

50g粗粒黑麥

230g全黑麥粉

145g水（50°C）

不過因為黑麥面粉能形成麸質的蛋白質含量很低，揉制時形不成面筋網，隻能仰仗澱粉等多糖形成類似的網狀結構，彈性就落了下風；同時黑麥中的澱粉酶比較活躍又耐高溫，會持續破壞本就脆弱的澱粉網絡，綜上人們為了改善黑麥面包的口感，會加入酸酵種來抑制澱粉酶的活性和抵消面團黏性（上面的配方中就有充分體現），讓面團盡量松軟，同時增加酸性風味。

但也正因為這樣，導緻國内很多人并不習慣，也不喜歡傳統黑麥面包的味道和口感，所以國内的黑麥面包，尤其是作為代餐的黑麥面包，都會做出不同比例的調整，來提升面包的口感和風味。

01. 黑麥代餐面包現狀

目前國内市場上的黑麥代餐面包，黑麥面粉含量從10%-100%不等。所以如果為了追求健康而選擇黑麥代餐面包，并不在乎柔軟蓬松的口感，可以盡可能選擇黑麥面粉含量高的款類。

據相關研究表明，當面團中黑麥面粉比例控制在整體面粉的50～70%左右可以明顯改善黑麥面團的操作性能和食用品質。因此大家也不必懷着對傳統黑麥面包口感的刻闆印象，而怯于嘗試。

但如果是為了改善口感過度增添材料，比如油脂、蛋、糖類、乳制品等，那可就失去了通過黑麥面包代餐實現「吃瘦」目的的意義，也就遠離了消費者購買的初衷。所以下次大家購入前，不妨先關注下産品配料再做決定。

02. 代餐也可以更好吃

其實呢，無論是家庭烘焙愛好者，還是品牌方，都可以根據目前已有的黑麥面包種類進行借鑒，像是添加了燕麥、葵花籽、小米、雜糧等的黑麥面包，可以在口感風味、均衡營養、以及減少不必要的添加中更易達到平衡。

一些基礎的不同比例的黑麥粉做出的面包，對其面團實際的可操作性、烘焙後口感和組織的研究也有了很多成文的報告，都可以在配方上加以借鑒。

土豆黑麥面包

小麥黑麥燕麥三拼

甜菜根黑麥面包

小米黑麥面包

好的概念，還是需要優秀的産品才能長久立足于市場。黑麥代餐面包作為目前比較火的概念産品，隻要用心去研究面包的制法、原料的搭配、進行大膽嘗試與應用，最終做到：飽腹輕卡、可選擇性豐富、方便省時、講究營養配比、還能美味且無負擔，滿足了消費者心中的需求，就能經受住市場的考驗，在品類中獲得一席之地。

主要參考資料：

王華東 溫紀平 張慧｜不同比例黑麥粉對黑面包品質的影響｜糧食與飼料工業

竹谷光司｜面包科學

ploetzblog.de

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