我們如何知道、用哪一種小麥面粉可以制作面包、饅頭、餃子、面條等産品？

首發|杜德春

歐洲或世界很多食品大學學院、都在研究小麥面粉的系統工程；而歐洲研究的時間最久：幾千年裡都在研究小麥面粉谷物的用途與Baking等食品工程。

杜德春老師與李裡特博士赴日、赴歐美留學小麥谷物大學或世界小麥食品協會深度學習小麥的農業、冬小麥、夏小麥、小麥的種植、加工、物理屬性、營養學、焙烤學等系統工程。

大道至簡、簡明扼要把焙烤食品大學10幾年的小麥面粉谷物系統工程，簡明焙者。

影響面粉加工特性的因素

面筋的數量與質量：

面筋是蛋白質高度水化的形成物。當面粉團在水中揉洗時，澱粉和麸皮等微粒呈懸浮狀态脫離掉，最後得到一種柔軟的膠狀物就是面筋。

面筋分為濕面筋和幹面筋，在面團形成過程中起非常重要的作用，能決定面團的烘焙性能。面粉的筋力好壞、強弱決定于面粉中面筋質的數量與質量。

在我國面粉的質量标準中規定，特制一等粉濕面筋含量在26%以上，特制二等粉濕面筋含量在25%以上，标準粉濕面筋含量在24%以上，普通粉濕面筋含量在 22%以上。

根據面粉中濕面筋含量，可将面粉分為三個等級:

高筋小麥粉面筋含量大于30%，适于制作面包等高面筋食品;

低筋小麥粉面筋含量小于24%，适于制作餅幹糕點等低面筋食品;

面筋含量在24%~30%的面粉，适于制作面條、饅頭等。

面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白這兩種蛋白質組成，約占幹面筋總量的80%。

其餘20%是澱粉、纖維素、脂肪及其他蛋白質。麥膠蛋白和麥谷蛋白的比例，一般是麥膠蛋白占55%~65%，麥谷蛋白占35%~45%。

用水洗方法洗出的面筋，蛋白質約為面粉原來所含蛋白質的90%，其他10%為可溶性蛋白質，在洗面筋時溶于水中而流失。

濕面筋的成分為:水67%，蛋白質26.4%，澱粉3.3%，脂肪2.0%，灰分1.0%，纖維0.3%。

幹面筋的成分為:蛋白質80%，澱粉10%，脂肪6%，灰分3%，纖維1%。濕面筋含量與蛋白質含量之間存在着正比例關系。

溫面筋含量及水化能力對正常麥面粉，靜置時間對面筋生成率影響不大，而溫度升高，面筋産出率升高，但最高不可高于 30℃。

冬季氣溫過低會影響面筋形成，因此，在生産中最好将面粉放在暖庫或提前搬入車間以提高粉溫，并用溫水調制面團，以減少低溫的不利影響面團調制後靜置一段時間，也有利于面筋形成。

面筋的筋力好壞，不僅與面筋的數量有關，還與面筋的質量有關。面筋的數量和質量是兩個不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是說面粉的加工工藝性能就好，還要看面筋的質量。

面筋的質量和加工工藝性能指标有延伸性、韌性、彈性及可塑性。

小麥谷物面粉的物理屬性：

(1)延伸性 延伸性是指面筋被拉長而不斷裂的能力。

原始測定面筋延伸性的方法是從洗出來的濕面筋中取15g，分成3份，每份 5g。用手将面筋搓成 7~13cm 的長條，以雙手的三個手指捏住長條的兩端，放在米尺上勻速将面筋拉長直到斷裂，記錄斷裂時的長度。

用同樣的方法測定另外兩份的斷裂長度。延伸性強的面筋拉伸長度在 50cm 以上;延伸性中等的，拉伸長度在 28cm 左右;延伸性差的則在 25cm。

(2)彈性 彈性是指濕面筋被壓縮或拉伸後恢複原來狀态的能力。

面筋的彈性也可以分為強、中、弱三等。彈性強的面筋，用手指按壓後能迅速恢複原狀，且不留下指痕，用手拉伸時有很大的抵抗力。

彈性弱的面筋，用手指按壓後不能複原，粘手并留下較深的指紋，用手拉伸時抵抗力很小，下垂時會因本身重力自行斷裂。彈性中等的面筋，其性能介于以上兩者之間。

(3)韌性 韌性是指面筋對拉伸時所表現的抵抗力。一般來說，彈性強的面筋，韌性也好。

(4)可塑性 可塑性是指面團成形或經壓縮後，不能恢複其固有狀态的性質。

以上性質都密切關系到焙烤制品的生産。當面筋性質不符合生産要求時，需采取一定的工藝措施來改變其性能，使之符合生産要求。

根據面粉的加工特性，綜合上述性能指标，可将面筋分為以下三類:優良面筋:彈性好，延伸性大或适中。

中等面筋:彈性好，延伸性小，或彈性中等，延伸性适中。

劣質面筋:彈性小，韌性差，由于本身重力而自然延伸和斷裂，還會完全沒有彈性，或沖洗面筋時不黏結而流散。

對于面筋品質的評定是多方面的，近年來國内外采用了較先進的儀器，如面團拉力儀、面團發酵儀和面團阻力儀等對面筋的筋力進行研究。

按照面筋的延伸性和彈性可将面筋分為4類:

第一類:延伸性強，彈性強，這類面筋的品質好，制面包、饅頭、面條類制品均好。

第二類:延伸性強，彈性弱，因面筋彈性弱，發酵能力差，這種面粉制面包易塌下，宜制面條類。

第三類:延伸性弱，彈性強，根據這種面筋質的特性，這種面粉不适宜制作面條類，宜制面包。但延伸性太弱，制作面包也不好，因為其面筋發酵易斷裂，制作出的面包易碎散。

第四類:延伸性弱，彈性弱，這類面筋質的面粉，僅适宜制作不需要筋力和不發酵的食品，如餅幹、糕點等。

面粉的種類：

按蛋白質的含量進行分類，目前我們通常把面粉分為三類：

高筋粉：(強筋粉、高蛋白質粉或面包粉)，蛋白質含量為1 2 %一1 5 %，濕面筋重量>35%。高筋粉适宜制作面包，起酥糕點，泡夫和松酥餅等。

低筋粉：(弱筋粉，低蛋白質粉或餅幹粉)，蛋白質含量為7 %一9 %。濕面筋重量<25%。低面筋适宜制作蛋糕、餅幹、混酥類糕點等。

中筋粉：(通用粉，中蛋白質粉)是介于高筋粉與低筋粉之間的一類面粉。蛋白質含量為9 %一11%，濕面筋重量在25%一35%之間。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用來制作面包。 (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做面筋,油條。

高中筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋面粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質含量高, 麸質也較多,因此筋性亦強,多用來做面包,面條等。

粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點心等. (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式面食,中式點心,西式點心等. (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.

普通面粉：普通面粉以面粉顔色和面粉顆粒的大小為依據，可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。

杜德春：

少年學徒至今，線上線下指導海内外焙者（焙企）幾萬個（家）；知興衰 明成敗。

中國、亞洲、歐洲、中東、非洲、北美；其中中國、日本、韓國、歐洲、蒙古、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國焙者學生最多。

其中邀請到實地一線指導的焙企約90%；10%是網上授課。

焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

營養工程師博士。

焙烤食品與面點面食首席防腐技術工程師博士。

傳統糕餅工藝資深名匠。

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