做法步驟

1、先将果汁（或鮮奶等)與色拉油混合攪拌

2、将混合液攪成看不到油星的半透明乳液，大概需要攪拌半分鐘左右。沒有特别需要留意的手法

3、這時篩入低筋面粉，用刮刀輕輕的把面粉壓進油乳液裡，是用的翻拌的手法，即用刮刀從底部往上翻，然後再壓下去。把面粉徹底和油乳液混合均勻，小球球要壓散 這裡不可以大力攪拌，免得面粉起筋，大概小半分鐘左右

4、接下來加入2蛋黃

5、還是用翻拌的手法，将蛋黃與面粉糊混合到光滑無顆粒狀态

6、開始打發蛋白，打蛋器先低速打發20秒左右，加入30g砂糖和2g塔塔粉（可用幾滴白醋或檸檬代替),調快打蛋器到最大速，普通電動打蛋器需要打發分鐘以上，把打蛋器倒過來，打蛋頭尖端的蛋白尖不會彎曲即可，如圖，這是最好的參考标準，蛋白打到這樣硬性發泡的程度，蛋糕才能夠發的好。約需2-3分鐘

7、取三分一的蛋白加到蛋黃糊裡，仍然用輕輕翻拌的手法，由底部往上翻蓋的攪拌手勢，将蛋黃糊和蛋白混合，大概20秒左右

8、再把混合好的蛋白黃糊與剩下的三分二的蛋白用翻拌的手法輕輕混合。大概花半分鐘

9、将混好的蛋糕糊倒入蛋糕模内，之後提起蛋糕模離台面3-4cm的距離放手，讓其自由落下，這樣震動2-3次蛋糕模，讓蛋糕糊裡面的氣體拍拍出來，同時可以震平蛋糕表面

10、放入170度預熱10分鐘的烤箱從低往上數第二層。170上下管加熱30-40分鐘 烤箱溫度各有不同，所以留意不要烤糊或者沒烤熟。用牙簽插進去取出來，沒有面糊也不一定是烤好了，仍可能會有出路後塌陷，或者蛋糕底層很實的情況。保險做法是，如果表面沒有糊，就烤到40分鐘

11、烤好後，取出烤箱再摔2-3次蛋糕模，目的是讓蛋糕不容易回縮，然後倒扣在烤網上，烤網最好是懸空架在容器上的。待溫熱之後再脫模即可 這樣做的蛋糕非常蓬松不回縮

小貼士

成功做戚風關鍵的幾點提示： 1、蛋白打發的程度很重要，不是蛋白裡面插勺子，勺子不倒就表示蛋白打好了，最好的判斷辦法就是把打蛋器倒過來打蛋頭朝上，上面的蛋白尖尖不會彎曲，或者最尖端有小點點彎曲才算可以，一般最常用的打蛋器要打發4分鐘以上。雞蛋最好是剛從冰箱拿出來的那種，容易打發些，另外關于打發蛋白的時候分三次加砂糖的說法，可以不執行，我一直都是偷懶一次性加入的，對打發效果的影響不大。 2、蛋糕出爐後要半空4cm放下，摔幾下蛋糕模，讓蛋糕不容易回縮（經驗之談，非常重要，因為震蕩的瞬間，熱氣可以散發不少，幫助蛋糕降溫，減少回縮的機會），然後馬上倒扣在烤網上，溫熱之後再脫模，這樣蛋糕不容易回縮。

心情故事

自從11年開辦烘焙教室以來，教了千百位學員烤制戚風蛋糕，我的做法和常規的不同，烤制出來的戚風通常都會開裂（通常使用戚風蛋糕做夾心時要倒轉過來切片），日式戚風都是開裂得越大越漂亮，非常蓬松，口感潤澤不幹燥 雞蛋2個 砂糖30g 油22g 奶27g 低粉38g 溫度175度 35-40分鐘 和常規制作方法不同的是：先放面粉再放蛋黃，短時間就能混合均勻（通常先放蛋黃再放面粉的方法，在放入面粉後攪拌，很容易出現小顆粒，為了搗散這些小顆粒，我們會花很多時間去攪拌，就容易導緻蛋糕不夠松軟，發的不高（但通常不會開裂）。 我的制作方法最強調就是攪拌時間要短，要快，這樣做的戚風蛋糕很蓬松。 過程中的三次攪拌，攪拌時間均為20秒，最多不超過30秒 蛋糕每次都可以烤到和蛋糕模一樣的高，這和攪拌時間關系很大，如果大家經常做戚風蛋糕，不妨對照一下，長短時間攪拌下，做出來的戚風蛋糕的高矮：） 攪拌時間越短，開裂的可能性越大，但是蛋糕越松軟。 戚風蛋糕開裂，絕對不是判斷蛋糕有無成功的标準，高度和松軟程度才是标準。

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