農曆七月初二，處暑

暑熱漸消，秋涼漸肅

新種飄然落泥，暑氣隐遁叢間

秋收農忙，休漁啟新

海遊小鮮，最是肥美烹鮮時

一口鮮鱿，滿腹歡欣

“處，止也，暑氣至此而止矣。”

争秋奪暑，立秋與處暑之間，意味着秋季的來臨，但夏日的暑氣仍未退去。

處暑過，秋雨頻臨，殘雲收夏暑。早起晚風時的涼意爬上胳膊，天水秋雲薄，一年中最美的時節将至。

對于漁民們來說，處暑意味着漁業收獲，舉行隆重的開漁節，歡送漁民駕船出海。

從這個時候開始，人們可以享受到肥美多汁的海鮮：簡單烹煮後的扇貝保有鮮勁；8月肥美的海螺，水煮後佐以姜、醋滋美味鮮；市面上鱗亮腮紅的梭子魚也多了起來。

休漁期後，鱿魚小鮮們已是大量上市的季節。鱿魚、墨魚、章魚幾味小海鮮據名難以區分，形态、風味卻特征分明。

鱿魚/

也稱槍烏賊，身體細長，内殼薄而透明，十條腕；

墨魚/

常說的噴墨烏賊，扁平寬大、内有海螵蛸，十條腕；

章魚/

有着圓腦袋，柔軟的八條腕，便是常說的八爪魚。

鮮嫩爽滑的小章魚

鱿魚喜光，漁民們會在捕撈船上挂起集魚燈等待它們蜂擁，而後一網打盡。長于「讨小海」的漁民們，有着自己「烹小鮮」的秘訣：簡單白灼料理便足夠爽滑彈牙；蘸點辣味醬汁，辛香軟嫩足以激起舌苔千味！

|處暑 食單|

鱿魚腹鮮嫩爽滑，日常裡的做法多是切圈或花刀炒上青翠欲滴的鮮蔬。

一樣的鱿魚，廈門是日常的醬油水，在潮汕人家裡是不同的味道；一樣的沿海城市卻有不同的料理習慣和味覺記憶。

廈門日嘗·鮮鱿醬油水

食材|鮮鱿魚、蔥、姜、蒜、小米椒、醬油

步驟|

1/鱿魚洗淨改刀切圈，蔥成段、姜成絲、蒜成片

2/熱鍋入油，蒜片、姜絲煸炒出香氣，倒入開水，調味醬油

3/倒入鱿魚圈翻炒，蓋上鍋蓋焖煮收汁片刻

4/出鍋前，将小米椒瓣、蔥段一起翻炒即可

廈門這個城市，似乎什麼海鮮都可以拿來煮醬油水。适量比例的醬油和水，焖煮上小海鮮，出鍋前的紅辣椒和青蒜苗，簡單的做法，卻也容易吊出小海鮮的鮮甜。

潮汕家味·酸菜鱿魚

食材|鮮鱿魚、酸菜、姜、蒜、幹辣椒

步驟|

1/鱿魚洗淨改花刀，酸菜細切，姜絲、蒜片備用

2/鍋中燒水，放入姜片，鱿魚稍微焯水去腥

3/姜絲、蒜片、幹辣椒煸香，酸菜、鱿魚片一同翻炒

4/用醬油調味即可出鍋

鮮鱿一斜一豎的花刀，焯水卷曲成花有了爽脆彈牙的口感，煸炒時沁入酸菜的鹹與幹辣椒的辛，家常味道是回想起鱿魚時不自覺的直咽口水。

潮汕人心目中，新鮮鱿魚的地位遠不如幹貨，鱿魚幹制後鮮香味濃，切塊煲湯炖煮，泡發後改刀爆炒，多了海鮮獨有的濃郁滋味。

小時候家裡來客人時，爸爸的酒精燈烤鱿魚成了期盼的味道：夾着鱿魚片湊近火苗，正面、翻面，再翻過來……隻要幾秒鐘，鱿魚漸漸卷縮，發出吱滋滋聲響，接着酒香伴着魚香讓人飄飄然，手指沾染香氣，美味隻要幾秒就誕生了。

/如何挑選一條鮮「魚」/

挑選鱿魚時，體形完整堅實，呈粉赤光澤，表面略現白霜，肉肥厚，半透明；鮮鱿手觸柔軟微濕，若摸起來發硬便是陳貨居多。

/取下一片淨白的小「鮮」肉/

把鱿魚的腹部與尾部（鱿魚須）從連接部位分離；

用刀從腹部底下切開，或用指腹掏出内髒洗淨；

剪去鱿魚眼，擠出鱿魚須部位的牙，洗淨吸盤雜質；

鱿魚腹部切開後，徒手就可撕淨表面薄膜。

/鱿魚與小管仔/

每日鮮貨上市的魚市，會有兩種「鱿魚」：一種是軀幹肥大的鱿魚，又稱“槍烏賊”；一種是軀幹細長的鱿魚，它的别稱是“柔魚”，小的柔魚也叫“小管仔”。

這個季節裡，有卵的“小管仔”最是肥美，餐館裡多是爆炒，泡在濃濃的醬汁和蔥頭裡很是下飯，但白灼确是保有食材原味的最好烹饪。

悶熱的處暑天裡

鱿魚這一小鮮是令人興奮的食材

微涼夜晚，一筷鱿魚，一杯小酌

一天的疲累會随風而散吧

編輯︱依倩

插畫︱肉肉

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