一、烤羊排羊腿

1、清洗：羊排沖水4個小時以上把裡面的血水沖淨，如果血水沖不淨烤出來顔色會黑，影響出品的顔色和外觀，也會有腥味。沖幹淨後撈出來瀝幹水分備用。羊腿沖5個小時以上。

2、熬制香料水：香茅草3克、花椒30克、香葉5克、茴香30克、水2.5斤、白蔻10克、良姜10克、桂皮10克、白芷6克。用不鏽鋼盆小火熬制15分鐘。藥料提前用水泡制2個小時，否則會發苦發黑。

3、調料：AAA粉半袋、肉香粉5勺、味溢匙味特鮮（某寶有售）5勺、蚝油100克、糖2勺、護色素1勺、味精7勺、鹽2勺、味溢匙雞肉精粉（某寶有售）7勺、松肉粉2勺、鮮露60克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）一勺、東古一品鮮半瓶。

調料混合一起攪拌均勻，然後取500克調料加入1700克熬制好的香料水中調勻制作成調料汁備用。

4、腌制：用注射器把調好的汁打入羊排和羊腿，注意一定要打均勻，羊腿肉厚的地方要适量的多打汁料，打好後用元蔥、姜淹制2 個小時就可以烤了，烤的時候注意開始的時候大火，一定要受熱均勻把羊排或羊腿烤上色後在刷油小火烤熟。不要上爐子就刷油那樣就烤不出來顔色了。

5、醮料：花生1斤、芝麻3兩、酥黃豆1 斤、蘇子3兩、孜然1兩、雙橋味粉3兩、白糖1兩、味溢匙味特鮮（某寶有售）2兩混合一起打成粉。

二、爆烤豬蹄

1、豬蹄買回來用噴燈把毛烤掉然後用擦鍋球擦洗幹淨。熱鍋起油，待油溫達到7、8 成熱時豬蹄下鍋，炸至金黃色起泡撈出，用醬湯小火煲1個小時關火焖至入爛撈出備用。

2、用簽子串好或者用拍子夾上豬蹄上碳火烤到外焦裡嫩，刷辣醬、撒孜然、辣椒面、芝麻即可。注意豬蹄烤之前把豬蹄用刀劈成兩半，烤的時候容易烤透。

三、烤鴨舌

1、鴨舌1袋2斤裝，沖水沖洗幹淨。姜汁85克、雞汁5克、糖15克、AAA粉10克、味溢匙味特鮮（某寶有售）30 克、肉香粉10克，上色辣椒面适量。

2、腌制半個小時串好，烤的時候刷油，烤熟後撒芝麻即可。

注意：鴨舌烤的時候一定要用小火烤否則容易糊。

四、烤生蚝

生蚝食材必須新鮮，鮮活肥厚的生蚝。把上面一層殼用刀摳掉，刷掉上面的泥，刷幹淨後放在拍子上烤出水分放蒜蓉、泰椒、小蔥花、烤熟烤透即可。

五、蒜蓉夏貝

夏貝用水煮8分熟用水沖涼，夏貝肉一分為二備用。取夏貝殼上面放粉絲，粉絲上面放夏貝肉，夏貝肉上放放蒜蓉青紅椒米，放味達美醬，色拉油、鴿子料、烤成金黃色即可，把油烤幹，醬油烤成金黃色。

六、生肉串

牛肉選用黃瓜條，或尾巴根部比較嫩一點的牛肉不要有筋頭，順絲切條兩根竹簽子粗細的條。用竹簽子串好備用。

醬料：孜然5克、辣椒面10克、芝麻20克、白糖10克、辣根勁霸10克、蒜蓉辣醬60克（李錦記） 韓式戶戶辣醬40克、泰國甜辣雞醬600克，上菜的時候用牛肉粘醬放在盤子裡，帶陳醋辣根即可。

七、烤心管

選用速凍豬心管，溫水化開後放高壓鍋裡壓30分鐘，高壓鍋裡放水蓋過心管就可以。鹽、香葉、桂皮、大料、蔥、姜、丁香、草寇适量，壓好後把心管外裡的一層油筋用手撸幹淨然後切成小段串成串備用。

心管汁：一品鮮500克、美味鮮600克、鮮露50克、蚝油30克、雞味20克、味精60克、白糖150克、辣鮮露215克（泰椒、蔥花、黃豆、二荊條辣椒炸油1：1 兌水）

八、手撕豬心

1、買鮮豬心切成兩厘米厚的片，沖水6個小時以上把血水沖幹淨，瀝幹水份。

2、10斤豬心放豬心幹料120克，勁霸雞汁450克，蚝油140克兌老抽350克，攪拌均勻倒入盆中腌制6 小時。（豬心幹料制作在文章底部）

3、取出腌制好的豬心，用黃紙或包裝紙包好，外面再包一層錫紙放碳上烤25-30分鐘每隔10分鐘翻一次面。烤好的豬心用手撕成絲裝盤即可。

九、碳烤黃花魚、鲶魚、鲫魚、多寶魚、鲈魚、桂魚

1、魚改刀後備用。

2、把魚放在錫紙上刷一層燒魚汁，放蔥、姜、蒜，放調料油、用錫紙包好，外面再包一層錫紙一共二層錫紙，喜歡吃辣的可以放點泰椒。

3、把碳打均勻，把包好的魚直接放在碳上烤，每隔五分鐘翻一次，鲫魚烤10分鐘左右，鲶魚烤15分鐘左右。

十、鹽焗大蝦

1、選用上好的鮮蝦或速凍蝦，串成串備用。

2、串好的大蝦撒鹽不要太多，一定要撒均勻，用小火烤十分鐘左右，把大蝦烤幹，水分烤出來，烤成幹香的效果即可。

十一、碳烤酸菜

1、酸菜用水沖洗幹淨，再用開水燙一下，用手把水分擠幹。

2、熱油起鍋，用豬大油把五花肉炒香，放蔥花、姜、蒜、十三香、醬油，放酸菜煸香加水，放味精，味溢匙雞肉精粉（某寶有售），然後收汁放在錫紙上，放點泰椒用錫紙包好，放碳上烤8分鐘，4分鐘翻一次即可。

十二、碳烤龍利魚

把龍利魚平鋪在錫紙上，上面放上炒好的蒜蓉，泰椒，包兩層錫紙，烤10分鐘，5分鐘翻一次。烤好後打開錫紙，淋上适量的蒸魚豉油，放點小蔥花蔥油即可上菜。

十三、錫紙碳烤黃蚬子

選用幹淨無沙的黃蚬子，用錫紙疊成碗形把黃蚬子放在錫紙碗裡。水适量是黃蚬子的2/3 即可，放文蛤精、鹽、味精、蔥絲、姜絲、香菜段包好烤開鍋後再烤2分鐘即可。

十四、錫紙蒜蓉大蝦

大蝦8隻，洗淨拔去蝦線，從蝦的頭部中間劈開。改好刀的大蝦按順序擺在錫紙上，放蒜蓉用錫紙包好烤5分鐘打開放泰椒，小蔥花即可。

十五、牛肉串

腌制：1斤肉，圓蔥、姜、一個雞蛋，孜然5克，小料10克，三A粉5克，白糖5克，松粉、石粉适量，上色辣椒面适量，一斤打100克水然後攪拌均勻後再加适量的鷹粟粉加入紅油即可，腌制20分鐘即可穿成串。

烤制：上爐子刷油，烤好後撒芝麻即可。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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