香料的功效與應用

什麼是香料？香料其實是一些幹的植物種子、果實、根莖等在用于調味時的總稱。在烹饪中，其主要作用是：去除各種烹饪原料所含的異味，賦予食品以香味或色澤，并具有殺菌和增進食欲的功效。烹調中有時單味使用，有時多味組合使用，有的調成鹵水，有的制成粉狀，還有的制成醬狀、油狀使用。

常用香料的分類

常用的香料一般可分為芳香和苦香兩大類。

芳香類香料主要有：八角、桂皮、丁香、香葉、小茴香、甘草、玉竹、紫蘇、薄荷、百裡香等。

苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅蔻、草果、香砂、砂仁、山柰（又稱沙姜）、良姜、荜撥、白芷、陳皮等。

其餘特殊香型：

酸香：檸檬。

辛辣味：辣椒、姜、胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五味子。

了解了香料的基礎知識後，小微再給大家具體介紹幾款香料的應用和用量。

白豆蔻

性溫、味辛。具有濃郁芳香，稍有辣感。

烹調應用：

在烹調中做香味調料使用，适用于煮、焖、炖、鹵，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻。

用量：

每1千克食材約需添加2-5克。

草豆蔻

性溫，味辛，氣香，微苦。

烹調應用：

經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于鹵、醬、煮、蒸、燒、焖、炖，使食材去異增香。

用量：

每1千克食材需添加3克。

肉豆蔻

又稱玉果，性溫、味辛，芳香氣味強烈。

烹調應用：

在烹調中廣泛應用于炖、燒、焖、煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中的腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，常吃的五香牛肉、樟茶鴨、香酥雞及粵式鹵水中都少不了肉豆蔻。

用量：

每1千克食材需添加2克左右，每50千克鹵湯中需加25-30克。

荜撥

性辛、微辣，氣味如胡椒。

烹調應用：

常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物性原料的異味，特别是在鹵、醬食品時必不可少。

用量：

每1千克原料約添加5克。

良姜

也稱高良姜、蠻姜、佛手根等，烹調中取其根狀莖作調味品，具有特殊芳香氣，且稍有辛辣感。

烹調應用：

多用來炖制牛羊肉或其他有濃郁異味的動物性原料，為其增香賦味、去膻解異，并可調配五香粉、十三香等複合香辛料。

用量：

每1千克肉中約添加5克，每50千克湯中約加30-50克。

香料使用五技巧：

1、香料在使用時要本着甯少勿多的原則。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去。

3、由于香料中的呈香物質有些是脂溶性的，隻經過浸泡還不能完全揮發出來，還要經過炒制。

4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些，苦香類用量稍小些。

5、各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，應用時要不同原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。

免責聲明部分文章來源于互聯網或轉載于其它微信平台，我們對文章觀點保持中立，請讀者和作者自行理解。我們平台旨在弘揚餐飲文化和科普行業知識，無任何商業行為，版權歸原作者所有。凡是未注明禁止轉載或公共百科類知識如被我方引用或轉載的，請作者聯系我們第一時間内删除

如了解更多标準化制作鹵味熟食關注餐創中國 餐創中國每天為您推送餐飲實用美食 歡迎關注 學習加關注訂閱号 餐創視頻 微信号CCZG668

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!