近年來，自制酸奶在寶媽群裡開始出圈。常溫奶加上發酵菌，放入酸奶機或其他帶有發酵功能的機器中，花上8-12小時，就能收獲一杯濃香四溢的“零添加”酸奶。這在部分家長眼裡，不僅安全便宜，還免去了對食品添加劑、防腐劑的擔憂，又能讓孩子吃上自己親手做的酸奶，真是一舉三得啊！

然而，自制酸奶是否真的健康安全嗎？

所謂自制酸奶，是在牛奶中接種乳酸菌，讓乳酸菌在适宜的溫度下大量繁殖，最終将牛奶中的乳糖分解為乳酸，發酵成為粘稠的酸奶，再經冷藏後食用。自制酸奶整個過程看起來似乎并不複雜，但是家庭環境下自制酸奶是存在一些安全隐患的：

1 品質無法保證

家庭環境中充滿各種各樣的微生物，即便把牛奶煮沸、器具煮沸消毒過，在操作過程中也可能出現雜菌污染，如盛裝酸奶的容器沒消毒或我們在做酸奶前手沒清洗幹淨，都可能讓酸奶混入其他雜菌。

2 味道未必好喝

說實話，不少人自制酸奶的味道真是一言難盡，所以，不好喝也是不推薦自制酸奶的原因。

3 用量無法把控

因為自制酸奶味道可能一言難盡，因此有些人會在其中加糖，蔗糖就是常用的添加劑，通常添加量為4%-7%，一般不超過12%。如果蔗糖濃度過高，會因提高滲透壓而對乳酸菌産生抑制作用。

很多朋友看到這可能會問了，我如果就是喜歡自己做酸奶，要如何才能保證過程中的安全性呢？那麼為了防止自制酸奶翻車，請大家記住以下幾點：

1 菌種

自制酸奶關鍵之一就是菌種。隻要同時有保加利亞乳杆菌和嗜熱鍊球菌即可發酵成酸奶，市面上許多令消費者摸不清頭腦的益生菌種類，可能是某些廠商用以宣傳産品的噱頭，将其作為酸奶的必需成分來進行炒作，其實性價比并不高。如果你确實想要在酸奶中增加其它益生菌，也最好按照說明上建議的比例，和這兩種菌混合使用才可以，但不必太過執着于益生菌的種類多少。

2 殺菌

制作酸奶首先必須要徹底清洗雙手。其次，所有可以接觸到牛奶和菌種的器具都要殺菌，可以選擇沸水蒸煮10分鐘以上的方法。最後，用來制作酸奶的原料奶需視情況來判斷如何殺菌。 例如巴氏殺菌奶由于其不是完全滅菌，制作酸奶時建議煮沸殺菌，待降至适宜溫度後再添加菌種；而常溫奶本身大部分細菌已被殺滅，在制作酸奶時則無需再殺，加熱至适宜添加菌種的溫度即可。

3 發酵

發酵時間一般在6-8小時左右，如果是冬季溫度較低的時候，建議可适當延長至10-12小時。

那在考慮了制作安全的前提下，自制酸奶的營養價值真的比市售酸奶更高嗎？

從營養角度來看，自己做酸奶有一些優勢，比如酸奶中的添加劑可自己把握。此外，自制酸奶保質期短，所以自制酸奶相對市售保質期“較長”的酸奶來說，品質更新鮮，其中所存留的活菌數會更多。但酸奶添加少甚至無添加也并非等于更營養健康。

其實，在我國的國标中酸奶是允許使用添加劑的，其安全性也都經過評估，隻要按照标準合理使用都是安全的，并不會危害健康。且從生産工藝上來說有些添加劑也是必要的。例如穩定劑，可防止乳蛋白沉澱、調整粘度、防止乳清分離、防止酸奶分層和沉澱，如果不加，産品的質量就可能有缺陷，口感不夠細膩。

綜上所述，如果你有足夠的經驗、時間及濃厚的興趣，可嘗試自制。但從方便角度來說，直接購買放心廠家标準化生産的酸奶食用也是個不錯的選擇。

專家名片/

吳萍

營養科 主任醫師

醫學博士 碩士生導師

專家門診：周四上午

同濟大學附屬同濟醫院營養科主任，東方衛視《名醫話養生》及上海各大電視台禦用營養專家，2019中國營養科學十大傳播之星，中國女醫師協會營養專委會常委，上海市營養質控中心專家委員，上海市營養學會理事會理事，中國抗癌協會腫瘤營養專業委員會中西醫營養學組委員，中國醫療保健國際交流促進會減重及外科代謝分會第二屆委員會委員，中國康複醫學會營養與康複專業委員會第一屆委員會常委，中國心髒康複聯盟上海分聯盟委員，上海市醫師協會醫學科學普及分會委員，上海市心髒康複委員會委員，人民網"科普中國"科學顧問，上海健康醫學院胡錦華健康教育與傳播研究中心兼職教授，上海胡錦華健康教育與傳播研究中心專家志願組成員，交通大學媒體與傳播學院健康與醫學傳播中心專家組成員，中國科普作家協會醫學科普專業委員會委員，中國醫師協會科學普及醫學分會醫學傳播學專業委員會委員，普陀區營養專業質控組長。

媒體 | 上海大衆衛生報

編輯 | 趙思思 王北墨

校審 | 謝壯麗

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