毫不誇張地說，在外面吃過很多所謂的梅菜扣肉、芋頭扣肉，但我一直覺得媽媽做的扣肉才真正稱得上扣肉，皮松、肉香、味重，這涉及到制作工藝和火候、豬型的選擇以及最後加工的調料，我甚至很想有機會專門出一輯她掌勺的徐氏菜譜。 上周末去弟弟家吃飯，閑聊間說起最近菜場的豬肉便宜了很多，大有恢複正常物價趨勢，媽媽說：“你可以去買點花肉來炸扣肉呀，我又沒空，不然我炸好給你們。” 她炸好給我們，這種事以前也幹過不少，但讓我自己來，總嫌麻煩，不過這次她一提起，我竟然有點心動，真的聽進去了，躍躍欲試，當時先征得了簡單口授，後來又給我發來語音反複強調一些技巧。 首先，選擇肥豬型的肉才香，所以要放棄一直習慣的超市，要去菜場挑選肥瘦适中瘦肉層不能太厚的，不要細窄條，讓檔主切成10公分見寬的長條；其次，處理幹淨後一條大約切三段，白水煮到牙簽能輕松紮進皮的程度，然後用多根牙簽一起把皮均勻紮松，抹上鹽、白醋和姜汁，姜汁可以讓皮金黃，然後皮朝上晾一晾；最後開炸時油要沒過的深度，先大火油快開時放進去，皮朝下，油保持滾開的時候轉到中火，時不時要推動防止焦底，敲到皮會響就差不多了，最後翻一下把肉朝下拉一拉就可以起鍋了，主要是炸皮。 但這些隻是炸的工序，好吃的重頭戲在後頭呢。 炸多了冷凍保存，吃前要先煮軟，吃幾段煮幾段，加沒過的水，撒特配的五香配料，煮到筷子能紮進，然後晾涼切薄片，這個時候可以選擇炖梅菜或爆酸菜。 我是更喜歡爆酸菜，要選擇大芥菜做的酸菜，泡到鹹淡合适，切碎，放一點點油先煸炒幹水到微焦起鍋備用，再放一點點油小火爆香蒜蓉，然後下扣肉爆炒出油後，加入東古醬油、老抽、雞粉和五香粉繼續爆炒透，然後加入酸菜和均勻，最後放上小米椒炒出味起鍋。 這道菜通常是酸菜比扣肉搶手，吃飽了扣肉油的酸菜又酸又辣，又香又鮮，配滾燙白粥，人間至味了。 其實扣肉是我家的傳統菜，從小到大，它是過節待客是否豐盛的元素之一，一上桌，其他菜都黯然失色，最先這道菜是爺爺操辦的，不知何時也變成了媽媽的拿手好菜。 不過倆人的菜式有點區别，爺爺仍在時喜蒸，底下放上蚝豉和蝦米，上面鋪扣肉，淋醬汁，竹編的蒸屜一層擺上好幾碗，蒸好後鍋蓋一掀，濃白蒸汽滾滾方圓幾公裡香味四溢，更适合鄉下多圍酒席。 我手上沒有大酸菜，但有爸媽給的自己種的菜幹，配扣肉也是一絕。 畢竟，中華美食講究的就是傳承嘛，傳承味道，更是傳承情感和思念。
By 莉莉菲 【豆果美食官方認證達人】
1、選擇合适的花肉，處理幹淨切成段，菜幹浸泡；
2、白水煮肉到牙簽能輕松紮進皮；
3、用多根牙簽均勻紮滿洞，然後抹上薄鹽、白醋和生姜汁，保持皮朝上，晾一晾待吸收；
4、深鍋倒油大火燒到即将要開的樣子轉中火，用廚房紙把肉表面的水分吸掉，然後皮朝下放油鍋裡炸；
5、時不時用無水筷子推一推防止焦底，觀察皮上色程度，敲起來很硬并且有聲音時可翻轉肉朝下，拉拉油即可起鍋；
6、晾涼後冷凍保存，吃前重新煮軟即可再加工；
7、準備爆菜幹，取一塊放鍋裡，加沒過的水；
8、加入特配五香調料，煮到筷子能輕松紮透；
9、煮過程中把菜幹切碎；
10、煮好的扣肉撈起晾涼，能看到皮已經很松軟；
11、預先把爆扣肉材料中的調料全部加一起混合成醬汁，蒜頭和剁椒除外；
12、把扣肉橫紋切薄片；
13、起油鍋爆炒菜幹到微焦起鍋備用；
14、重新起油鍋，油熱後蒜下蓉爆出香味；
15、下扣肉翻炒至微出油；
16、淋入預先調好的醬汁爆入味；
17、加入菜幹和均勻；
18、加入剁椒炒出辣味，即可起鍋。
19、◆◆◆以下為成品展示◆◆◆
20、成品1
21、成品2
22、成品3
23、成品4
24、成品5
△ 五花肉是熟悉的店主代勞處理幹淨切段的，能代勞的事可以省好多力； △ 因為平時不炸東西，家裡不備紮孔工具，牙簽略嫌費力，而且眼細，炸的皮欠蓬松，建議選擇叉子； △ 炸鍋務必容積大一些，避免剛好合适，這樣油一滾有可能會溢出，若不是我眼疾手快熄火，差點釀出火災； △ 肉下油鍋前也務必要吸幹水分防止飛濺； △ 煮肉五香料包是家裡特配的，我隻認識酸棗仁和茴香，可用五香粉或八角、桂皮和香葉這些代替； △ 調料預先調成醬汁可避免炒制過程中手忙腳亂； △ 調料都帶鹽，扣肉本身有鹽，菜幹也有鹹有淡，根據自己的口味酌情增減鹽量。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜譜！
喜歡這個食譜記得收藏、關注哦！歡迎在下方留言分享您對這道美食的建議。
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
zpostcode 
Recruit 
weather 
mreligion 
Yellowpages 
sport 
constellation 
shopping 
name 
game 
directory 
literature 
Word 
tour 
furnish 
Lottery 
tftnews 
lyrics 
News 
digital 
car 
dir 
Edu 
Finance 
