冬天是腌制雪裡蕻最佳的時間，因為經過霜凍過的雪裡蕻嫩的能掐出水來，腌制出來更爽脆可口，再有就是價格也很便宜了。
雪裡蕻是我們阜陽那邊的俗稱，很多地方又叫雪菜，所以現在常見的雪菜肉絲、雪菜燒肥腸、雪菜包子等等，同是一種東西。經過腌制的雪裡蕻色澤翠綠、酸香适口，無論清炒、炖煮還是調餡料都風味濃郁。猶記得小時候這個時節雪裡蕻挂滿家家戶戶的院子裡，空氣中也彌漫着酸酸的味道。
雪裡蕻的腌制方法多種多樣，有簡單的，也有複雜的，味道也不盡相同。今天給大家介紹的一種做法，是我們阜陽老家比較常見的。
【腌雪裡蕻】
材料：在選購雪裡蕻的時候，一定要選擇嫩的，可以用手在雪裡蕻的根部掐一下，容易折斷且能出水才好，這樣的菜脆嫩。腌制出來的鹹菜才好吃。
在鹽的選擇上，以前腌菜，人們喜歡用粗鹽，可能那個時候精鹽還不是很普及，其實粗鹽精鹽都可以。鹽和菜的比例是10斤雪裡蕻1斤鹽，另外需注意的是，要一次性加足鹽量，下層少放，上層多放，千萬不要另加水。
晾曬：為了不出現爛菜現象，在腌制前很多人不建議清洗，摘掉黃葉、爛葉就可以了。可是我還是覺得腌制前把菜清洗幹淨，吃得才放心。清洗雪裡蕻後一定要控淨水分。這個時間一般要2天左右，保證裡外水分全都能揮發掉。
腌菜的壇子要事先清洗好，倒扣一天，控淨水分。
一切準備妥當，開始腌菜了。
晾曬後的雪裡蕻放在幹淨的容器中，按照10：1的比例，放一層菜撒一層鹽。在随後的幾天裡，雪裡蕻滲出很多水，每天可上下翻動2~3次，一是促進鹽融化，二是使菜的辣氣散去，防止發黃；當雪裡蕻變軟發蔫後，就可以入壇了。
雪裡蕻入壇之前一定要把腌出的水攥幹，然後一層層地碼在壇子裡，并保證每一層都壓得很緊實。可以一邊裝一邊用拳頭壓緊，能壓多緊壓多緊，會發現，壓得越緊，菜出水越多，這是最好的。
開始幾天蓋上蓋就行，先不用封缸，得讓濁氣有機會散發出去才行。從腌制第二天開始，每天上下翻動一次，使其透氣、散熱、鹽分均勻，大約15天後就可食用了。
如果需要長期存放，就應封缸保存，封缸前要壓石塊，加足鹽鹵，使雪裡紅淹沒在鹽鹵中。
小貼士：腌制的雪裡蕻雖然味美，但也不宜多吃。一般來說，三口之家一般腌10斤左右就差不多了。注意不要讓雪裡蕻暴露在空氣裡，将容器放在陰涼之處存放，一般腌制的鹹菜最好在15天後食用，這樣可避免生成亞硝酸鹽的高峰期。
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