酸奶酸甜可口，深受廣大消費者的喜愛。可是，酸奶品種繁多，不少人是傻傻分不清。酸奶是牛奶經過發酵菌種發酵而成的産品。

從加工過程和儲存條件等來看，有需要低溫冷藏的活菌酸奶和可常溫存放的經熱處理的酸奶。那麼，到底選哪種酸奶更好、更有益健康？

今天，我們就來了解一些有關酸奶的“冷”知識。注意，注意！低溫、低溫、低溫，穿暖和點，“冷”知識來啦！

低溫酸奶隻是在生牛乳狀态時經過一道殺菌處理，然後加入發酵菌種發酵，發酵後不再進行殺菌處理，乳酸菌可以存活其中。發酵完成後進行低溫儲藏運輸。

常溫酸奶在發酵後需要進行“巴氏殺菌熱處理”，這種處理方式會殺滅乳酸菌。

因此，低溫酸奶和常溫酸奶的最大區别在于低溫酸奶中含有大量“活的乳酸菌”，而常溫酸奶中沒有。

低溫酸奶中含有活性乳酸菌，為了保持産品的新鮮和活菌，需要在低溫冷風櫃中儲存和銷售，不能長時間放在常溫下銷售。低溫酸奶的保質期相對較短，一般為30天左右。

常溫酸奶中不含活性乳酸菌，一般都在常溫環境下銷售，而且保質期的時間也比較長，一般為3-6個月。

1、低溫酸奶中含有活的乳酸菌

低溫酸奶中含有豐富的活性乳酸菌，長期食用可以助力改善腸道健康狀況。

益生菌酸奶，更是含有數以億計的益生菌，能夠經受住胃酸和膽鹽的考驗，活着到達腸道，産生有益代謝産物，促進腸道有益菌生長，抑制有害菌繁殖，起到調節腸道微生态的作用。

酸奶中的益生菌具有多種生物學作用，具體主要表現在：

• 促進消化吸收。益生菌及其代謝産物能促進消化酶的分泌和腸胃蠕動，促進消化吸收。
• 調節胃腸道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂。益生菌能促進腸道中有益菌的生長，抑制病原菌等有害菌的繁殖，維持和保證腸道菌群最佳優勢組合及穩定性。
• 提高機體免疫力。乳杆菌、雙歧杆菌等益生菌及其代謝産物能刺激腸道黏膜免疫系統，增強免疫細胞活性，增加免疫細胞數量，增加免疫球蛋白的産生。
• 防止便秘。雙歧杆菌等益生菌産生的有機酸能促進胃腸道蠕動，起到潤腸通便的作用。

2、乳糖被水解，更容易消化

生牛乳經發酵後制成酸奶時，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，再被轉化為乳酸。而且低溫活菌酸奶中還含有活性乳酸菌産生的β-半乳糖苷酶，可以幫助乳糖在小腸中的降解，有助于解決乳糖吸收障礙問題，減少乳糖不耐症。

3、豐富的、容易被吸收利用的鈣

酸奶中含有鈣、磷、鎂、鉀等多種礦物質，是日常膳食中鈣的最好來源。

酸奶保留了生牛乳中豐富的鈣含量，而且在發酵的過程中還會産生促進鈣等礦物質吸收的乳酸。因此，酸奶所提供的鈣比其他形式的鈣更容易被人體吸收。

4、多種維生素

酸奶在發酵過程中可以産生B族維生素（包括葉酸）等多種人體所必需的維生素。美國營養與健康調查數據（NHANES）表明，增加乳制品的消費量，可以幫助彌補維生素的攝入不足。

了解到這些有關酸奶的“冷”知識後，你知道如何選擇酸奶了吧？

• 通過正規的經營渠道購買，選擇可靠的品牌；
• 選擇低溫活菌酸奶，閱讀包裝上的乳酸菌含量和保存方式介紹；
• 購買低溫酸奶後，應及時放入冰箱保存；
• 食用低溫酸奶時，避免與溫度過高的食物或液體混合，以免影響效果。
• 可以在室溫條件下，存放8小時（上學時間、上班時間）産品活菌依然活力滿滿。

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圖 | 網絡及攝圖網

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酸奶就要喝低溫活菌的

馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養咨詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家

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