都市快報

記者 宋赟 文/攝

上次的寒潮過後，杭州出現連續的晴好天氣，氣溫也有所回升。這種秋高氣爽的日子還将持續一陣子。根據杭州市氣象台的最新預報，本周（15日-21日）杭州依舊是晴多雨少的天氣。不過，周日會有一股冷空氣再次南下，屆時杭州會先降雨，再降溫，這次冷空氣強度，目前還難以确定。

具體來說，今天依舊是晴到多雲的天氣，預計最高氣溫回升到21℃，最低10℃左右；明天開始，雲量會明顯增多，氣溫也将下降一些。17日，因為高空有較弱的暖濕氣流影響，會有一點點小雨，但還是有機會看到太陽的；18日-20日，白天又會以多雲為主，氣溫也會逐漸升高。

這幾天雖然天氣晴好，但晝夜溫差依舊較大，最低氣溫10℃左右，甚至更低，最高氣溫則在20℃上下波動，早晚出門還是要多穿點。

街上已經有人曬白菜了

對于以“煙雨江南”聞名的杭州來說，最近這樣的連晴天氣真是太美好了。俗話說，“小雪腌菜，大雪腌肉”，雖然現在離小雪節氣還有一段日子，但已經有人迫不及待地曬起了白菜，準備做冬腌菜了。

昨天去菜場路過大樹路，就發現一溜長梗白菜被擺在小區的圍欄下，正曬着太陽。曬菜者應該是個很仔細的人，把數十棵長梗白菜排列得整整齊齊，間距勻稱，還挺好看。

去菜場的一路上，又看到好幾家小店，已經把腌制好的冬腌菜裝在盆裡，放在門口售賣。

鳳起路菜場的二樓，也随處可見用瓦盆、不鏽鋼盆裝的冬腌菜，問了一下價格，一斤的價格在七塊錢到八塊錢之間。

我在轉角第一家，看到一位拎着綠色無紡布袋的大叔，讓老闆給挑一棵冬腌菜。老闆很熟練地就拎起一棵，給大叔展示了它修長的菜梗，說保證味道好。

有意思的是，冬腌菜很好找，長梗白菜卻很難找。我逛遍了菜場，問了好幾位攤主，才在二樓一個關了門的店鋪門口看到了它的身影。猶豫了下，我大聲喊了下“誰家的白菜”，并在五六米遠的菜攤找到了老闆。老闆說，這堆長梗白菜是别人預訂的，第二天就要來拿。有生意頭腦的老闆接着說，要是急着要的話，也可以先賣給我，兩塊五一斤，沒有起步要求。不過，一般人都是十斤，二十斤來買的，買多少斤，就看家裡有沒有地方曬。

我有些好奇，怎麼買個長梗白菜還要預訂？隔壁的菜攤老闆突然插話了：“哎呀，現在也就是上了年紀的人會過來買，年輕人都嫌麻煩，想吃的話，直接菜場裡買一斤（冬腌菜）就好了。”

青菜、黃芽菜也可以拿來腌

現在這個溫度适合做冬腌菜嗎？我請教了好食堂的老闆馬坤山，他說自己上個月就開始做冬腌菜了。

“老底子說‘小雪腌菜’主要是因為沒到時間，菜還沒長好，沒菜可腌。”馬坤山解釋說，不同于做醬鴨醬肉，腌菜不怕溫度高了引來蠅蟲，區别是，溫度偏高，發酵更快，溫度低了，發酵慢點。

杭州人做冬腌菜喜歡用長梗白菜，實際上，很多菜也都可以拿來腌。馬坤山舉例說：“溫州人就喜歡用青菜，紹興人更喜歡黃芽菜。相對來說，長梗白菜腌出來，脆度會更好，但口感可能沒有那麼嫩了。”

馬坤山說，做冬腌菜有這麼幾個小技巧：第一要曬足，把菜裡的水分盡量曬得幹一點，堆到葉子發黃；第二得弄個大缸，用毛竹片墊底，然後一層菜一層鹽，一層層加上去，最上層再用毛竹片壓牢；最後，搬塊有分量的青石頭壓在毛竹片上，把菜壓實了。

俗話有說，臭腳踩出來的冬腌菜特别香，是真的嗎？馬坤山笑說，坊間是有這個說法，不止如此，還有說屬虎的人，用“虎腳”踩出來的特别香，實際上，做冬腌菜的關鍵不在于用什麼腳踩，現在工人都是穿長筒膠鞋踩的，重點在于要把菜給踩實了，把鹽給踩進去。

說到冬腌菜，就不得不提它的好搭檔——冬筍，兩者炒在一起就是聞名遐迩的“炒二冬”，因為入口又爽又脆，向來是最讨杭州人歡喜的冬季美食之一。上個月冬筍的身價還金貴得像大閘蟹，現在再問，路邊小攤上的價格已經跌到了10元一斤。

你小時候踩過冬腌菜嗎？

我們這篇關于冬腌菜的報道在都市快報微信公衆号和橙柿互動App發布後，不少讀者紛紛表示“這是一條有味道的稿子”……更多的讀者還被喚起了那些年踩冬腌菜的日子。

今年已經87歲高齡的讀者“杜東富”，就給我們留言說，這讓他一下想起了70多年前，“兒時我家有數十口人吃飯，冬腌菜必備一大缸。踏菜者要吃點心：肉絲冬筍韭芽炒年糕，廚房裡散發的香氣能醉倒所有人”。

“70後”讀者“懶蟲舅舅”回憶說，小時候看隔壁大爺腌過，“一個大缸裡放上菜，人在上面跳迪斯科”。還有一位叫“丁咫若”的讀者回複說：“小時候我家的都是妹妹踩的，輪不到我，現在想想，難道是因為她有腳氣？”突然有畫面感了，是不是？

不少讀者還表示，外面賣的冬腌菜每家水平都不一樣，口感醇厚、不酸的太少，還是自家腌的味道最好。聽說用“虎腳”踩出來的冬腌菜特别香，屬虎的讀者“wangjunting3”說自己默默看了一下腳，“發現了一條緻富路”。不過，更多讀者持不同意見，“我家說屬豬的踩起來最香”，“要屬雞的人踩冬腌菜，眉毛鮮掉”。

真沒想到，踩個冬腌菜最後會變成屬相之争……

（原标題《陽光真好，街上已經有人曬長梗白菜了 你小時候踩過冬腌菜嗎？》。編輯 施佳琦）

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