“臭豆腐”，長沙這邊叫“臭幹子”，它的起源到底來自何處？據《長沙飲食志》載，長沙臭豆腐源自湖南湘陰縣。傳說火宮殿的臭豆腐創始人是姜永貴，因排行老二，人稱姜二爹。清光緒10年出生于湖南湘陰，幼年便父母雙亡的姜二爹流落到了長沙，因一缸醬腌豆腐幹久置而偶創油炸臭豆腐，由于深得男女老少喜愛故發揚光大。

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随着時間的推移，“臭幹子”正式成為長沙市的一張名片，成為這座“網紅城市”的代名詞，各路媒體争相宣傳報道，有背靠強大資本的連鎖餐飲品牌火宮殿、文和友、黑色經典，也有靠實力自帶流量的個體名号，如：南門口五娭毑、“下崗牌”、“睹鉑佬”等等。

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在這個互聯網媒體傳播如此發達的時代，很多臭幹子雖然出名，但其實一點都不正宗！作為“老口子”長沙人根本就不需要嘗，看一眼就曉得“正不正”。

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這裡耿兄弟（筆者）為什麼強調的是“正宗”而不是“好吃”？因為這是對“傳統工藝”傳承的一種敬畏和尊重，一項食物為什麼能流芳百世？就因為它遵循最原始的古法工藝，而傳統的制作工藝之所以寶貴，是因為它在歲月的洗禮中，其口味真正獲得了人們的認可，也就是說真正取得了“市場”的認證，形成了一種标準、一種傳統，傳統是不應該被不斷打破和“革新”的。

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那麼到底什麼樣的“臭幹子”一眼看上去就是最“正宗”的呢？我認為主要是以下兩點：

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1、色澤“墨黑”。全國有兩個地方的臭幹子最出名，一個是浙江紹興，一個就是我們湖南長沙，而紹興的臭幹子炸的色澤是“金黃焦脆”的。

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因為其制作工藝是把豆腐幹用發酵的苋菜梗汁進行浸泡，而“黴苋菜梗”本就是紹興一道“奇臭無比”的下飯小菜，使“臭幹子”融入那股味道而更加鮮美。

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但長沙的臭幹子制作的鹵水用料更複雜，主要是将大蒜子、香菇、冬筍、豆豉等食材加水存入密封罐中發酵，至少半年以上，越長越好。

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待鹵水完全發酵出汁後，将白豆腐幹胚子浸泡其裡一個小時以上，則本身白嫩的豆腐幹胚子就完全就呈“墨黑”狀，同時其裡呈“淺灰”狀。

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至于為什麼是呈“墨黑”狀，關鍵在于鹵汁中的“豆豉”，而湖南以“浏陽豆豉”最為出名，浏陽豆豉是以泥豆或小黑豆為原料，經發酵精制而成，色澤黑褐、汁濃味鮮，而制作鹵汁時相當于“二次發酵”，故使得鹵水粘稠黝黑，這就是為什麼長沙臭幹子呈“墨黑”色的原因。

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2、料汁“清澈”

這裡我要很遺憾的告訴大家：所有臭幹子裡面放香菜、剁辣椒、蘿蔔丁、蔥花、花生米、大蒜泥、“胡辣湯”的，全部是不正宗的、全都是外行的搞法！

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作為土生土長在長沙市生活了30年的“老口子”，我們的意識裡面，第一：臭幹子必須是黑的，第二，臭幹子的調料必須是“清澈”的，如果還放一些雜七雜八的東西，就失去了臭幹子的“本味”，不是吃幹子，而是吃調料，這真的會把我們長沙人逼瘋，就像你給意大利人的披薩裡面放“水果”的道理一樣！

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臭幹子的調料，就是用大蒜米子熬出來的辣椒水，這就是臭幹子唯一的、真正的“靈魂湯汁”，上面飄着的不僅僅是大蒜米和辣椒粒，還有沉澱在下面切成“丁”的榨菜粒。這種調料聞起來蒜香四溢，跟臭幹子那股臭味配合得相得益彰，味道也是香辣可口，特别是榨菜粒鹹香清脆。

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剛出鍋炸得外焦裡嫩的臭幹子，先在中間戳一個洞，再放入清澈的“靈魂湯汁”中浸泡一下，讓其裡充分吸收湯汁的精華，在盤中逐個排好，即使”湯汁”浸透整片幹子，也不會影響其焦脆，最後再舀一瓢湯汁中的榨菜粒在上面（這操作是不是有點像印度小吃“魔鬼脆脆球”？），一個字“絕”！

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（歡迎大家點贊、評論，不吝賜教，如果本文能引起大家的共鳴和熱議，則筆者将列出真正正宗的“長沙市臭幹子排行榜”供大家參考，雖然我的口味不能代表大衆的口味，但同一種做法的食物必定有它的味道評定标準，筆者出生湘菜世家，從小試遍長沙市大餐小吃，保證讓大家不入坑、不後悔！）

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