文 | 李振聲

老濟南人忙年有幾句順口溜,叫做“二十四掃房子，二十五磨豆腐，二十六割肥肉，二十七殺公雞，二十八炸麻花......”這最後一句，說的是臘月二十八日這天，家家戶戶都要烹制油炸食品，當然不光是麻花，油炸的東西很多，隻是為了順口溜押韻，讓麻花做了一個代表。那時物資貧乏，年貨的品種很少，即使商店裡有好東西擺着，由于家底太薄手裡沒錢，人們也舍不得去買。于是自己動手制作年貨便成了各家各戶年前必備的功課，其中油炸食品好吃易做便于保存，自然成了自制年貨的首選。

臘月二十八好像成了約定俗成的日子，家家戶戶不約而同，都要在這一天開炸年貨。人們一早把平時不用的大鍋找出來洗刷幹淨，住平房的在院裡壘個臨時柴竈，住樓房的也要把小鍋換成大鍋，倒上半鍋花生油，用大火燒沸，一家人便緊鑼密鼓有滋有味地忙活了起來。

油炸食品是要注意順序的，應面食在先，副食在後，副食之中又要先炸味淡的，再炸味濃的，像魚蝦一類腥味大的東西一定要放在最後。隻有這樣，用一鍋油炸出來的年貨才不至于串味兒。而且把魚炸完了以後還有個講究，就是要再切些豆腐塊放進鍋裡，一來吸收腥味，二來讨個吉利，因為此番炸出來的豆腐名曰“魚豆腐”，與“餘都福”諧音，寓意着來年家有餘财人有福氣。

油炸面食主要有麻花、散子、甜圈、面葉、麻團、春卷等等。不管哪一種，和面的時候都要放上白糖，打兩個雞蛋，這樣吃起來口感才好，松軟甘甜像點心一樣。如果是麻花，先把和好的面揪成小面團滾成長條，刷上生花生油用布蓋好醒半個小時。面醒好了後把小條放在案闆上，兩手用力向相反的方向猛搓搓成筷子粗細，這時提起兩頭它會自動上勁攪在一起。将其放下用一隻手按住，另一隻手繼續搓揉，待纏繞得十分緊密時，把開口的一頭折過來穿進封閉的一頭，一根麻花的生胚就做成了。

如果是制做散子，則将醒好的小面團搓成一根細長細長的面繩，表面刷一遍生油，然後用左手的虎口夾住一頭，用右手往左手的4個指頭上一圈圈纏繞，纏完後取一雙筷子将其撐住，慢慢向兩端拉長20公分左右，再整體擰上幾圈，就可以下鍋了。

做面葉是孩子們最喜歡參與的事情，大人将醒好的面團先擀成薄薄的面皮，撒上芝麻将其擀進皮裡，然後拿刀将面皮先切成寬條，再切成菱形，接下來的活路便可交給孩子們去操作。那些靈巧的小手會将菱形的對角捏起來，再将捏好的兩個菱形交叉疊放在一起，片片面葉便像小小的風車飛進了油鍋。有時候孩子們會大膽創新，将面葉做成自己喜歡的花草魚蟲、雞鴨貓虎之類，當這些獨創作品在油鍋了飄舞的時候，也是孩子們最高興的時候。

炸完了面食，接下來炸菜肴，這是老濟南人油炸最多的年貨，雞、鴨、魚、肉、地瓜、土豆、青菜、水果、豆腐、面筋，幾乎沒有不能炸的東西。條件好一點的人家，光丸子就要炸十幾種，葷的有豬肉丸子、牛肉丸子、羊肉丸子、雞肉丸子、鲅魚丸子等，素的有豇豆丸子、綠豆丸子、土豆丸子、豆腐丸子、蘿蔔丸子、香菇丸子、山藥丸子等。還有一樣東西是家家必炸的，這就是耦合。濟南盛産蓮藕，以脆嫩香甜汁多無渣聞名，老濟南人過年，餐桌上是離不開耦合的。炸耦合要先調好肉餡，将其夾在兩葉藕片中間，外邊挂上面糊過油。藕合外酥内脆，脆中帶糯，咬一口噴香，還有藕絲連着，人與年藕斷絲連，這種感覺是蠻不錯的。

臘月二十八炸的這些食物幾乎是老濟南人的全部年貨，家家炸上一堆，起碼要吃到正月十五。家裡來了客人，端上一籃散子、麻花、甜卷、薯條的混裝小簍兒，就是上好的點心；炖上一鍋耦盒、雞翅、各色丸子的八寶雜燴兒，就是一頓待客的美餐。現在看來，從健康的角度說吃油炸食品不算好的飲食習慣，但在那個平時不見油水的年代，過年能吃上這麼好的東西，那可是天大的口福。（圖片選自網絡，版權屬原作者，感謝。）

作者簡介：李振聲，中國散文學會會員、山東作家協會會員、山東老幹部詩詞學會會員；退休前供職于山東省财政廳，曾任黨組成員、紀檢組長。

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