海參和鮑魚提前泡發，将土雞、排骨、豬蹄、老鴨下鍋，除血沫撈出，加蔥和姜，用熱水熬制5到6小時，将提前浸泡過的魚膠放沸水中焯水去腥，蹄筋下鍋炸，炸好後和魚膠放溫水中泡發，鴿子蛋煮好，火腿切片，熬好的高湯倒入炖盅，放入泡好的其他的主材料，倒黃酒，荷葉封口，炖煮兩個小時即可。

佛跳牆怎麼做的

正宗佛跳牆的做法這道菜先不說燒得麻煩，單是買齊所有的材料就很成問題。尤其是幾味住料，魚翅，鮑魚，刺參，魚肚，到哪裡裡買就費盡了周折，便宜的地方你信不過，信得過的地方不便宜。

而除此之外，還要準備：一隻雞，一隻鴨，羊肘，豬蹄尖兒，鴨胗，鴿蛋，冬筍，火腿，蹄筋兒，花臉菇，豬肚，幹貝，骨頭湯等，外加蔥，姜，陳皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒壇子一隻。

佛跳牆花刺的處理方法：

準備的工作從魚翅開始。我還算偷了一個懶，選的是魚翅中的極品菊花翅，價格高達4000一斤，論品好，pc更喜歡粗糙一點的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有點收拾的味道，但是，時間實在倉促，隻能選這種精細的東西。

即便如此，水發的過程仍然需要十幾個小時。

這個刺參，嗯，俺花了一百兩銀子隻買了這一支，這東西發起來麻煩，先要清水浸泡一小時，清洗幹淨，之後用小火燒煮，記住一定要小火，保持水溫在60-80度，而且每半小時換一次水。請注意，期間千萬不要讓刺參沾油，聽前輩講，這東西水發的時候，沾了油就會化掉的。

如此這般12小時。

下面是佛跳牆鮑魚的處理技巧請看下一頁：

佛跳牆鮑魚的處理方法：

接着是鮑魚，鮑魚王子麥廣凡說，自家吃，一隻鮑魚要切二切三，要不然消化就有問題了。

問題就處在鮑魚的發制上，小小一隻，但是清水發，就需要泡制三天。

之後，在滾水中再沸煮五小時，注意沸煮時要竹篦墊底。慣常的做法，還要再加頂湯熬制鮑汁，不過，燒佛跳牆的時候，因為後面還有較長時間的煲湯過程，所以，熬汁改為在高湯中加姜絲紹酒水蒸。

之後将油浸的魚肚和油一起倒入鍋中，小火慢慢加熱。

之後，在滾水中再沸煮五小時，注意沸煮時要竹篦墊底。慣常的做法，還要再加頂湯熬制鮑汁，不過，燒佛跳牆的時候，因為後面還有較長時間的煲湯過程，所以，熬汁改為在高湯中加姜絲紹酒水蒸。

金華火腿芯兒與鴿蛋同蒸，發出火腿的鮮味，同時将火腿鮮味蒸入鴿蛋。

随後火腿切塊，鴿蛋剝皮。

鴿蛋過溫油，炸成虎皮鴿蛋，之後冬筍拍裂切塊炸成金黃。

虎皮鴿蛋和過油冬筍。

正好家裡有點幹貝的庫存，冒充一下瑤柱，東西是一個種，大小價格查很多。

處理的方法是先在溫水中泡發，之後放入鮑魚的碗中，加入熬好的清湯上籠屜大火猛蒸。所需時間鮑魚六小時，幹貝一小時，所以幹杯要後放。

好的魚翅擺放盤中，盤底鋪紗布。

豬瞟肉剁成肉糜碼放在魚翅上，加蔥花姜片紹酒上籠蒸兩小時取出，撿淨蔥姜肥瞟，濾去湯汁。

鮑魚片開，切十字花，與發好的幹杯，火腿片一起碼放在魚翅上。

看着亂七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妝室裡都是這個樣子的。

1、雞鴨切塊，飛水;

2、豬手飛水後利刃取蹄尖兒，道理同羊肘，再飛水;

3、豬肚兩遍飛水，切塊;

4、鴨胗飛水;

5、羊蹄飛水;

6、以上各物油熱後下鍋煸炒，加入少許醬油，冰糖一點點，味精一點點，紹酒多一點，骨頭清湯;

7、小火燒半小時。

老酒壇子，或者泡菜壇子，下墊一小碟以防叮底兒，下入剛才的材料，再将紗布包好的海珍放在上面，加入剛才的雞鴨豬蹄尖兒鴨胗羊蹄湯。

小火，小火悶。

小火悶兩小時後，發好的刺參片條，同發好的魚肚片，蹄筋段一起下入鍋内。

小火，小火繼續悶。

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