入春後，吃春餅這是很多地方春節的習俗。春餅或是春卷。因地域的不同以及做法的不同，叫法上多多少少會有點差異，但是做法和吃法都是大同小異。不管是北方還是南方，做法基本上分為三種，分别是春餅（熟制餡心）、淋味春卷和油炸春卷這三種。小時候吃得最多的就是學校外面賣的淋味出卷，那味道，永遠都忘不了。

春卷的起源可以追溯到唐朝，是我國民間傳統小吃食品之一,春卷以稀面團烙制成皮,配以豐富多樣的餡料,可以調制好餡料卷餡成形直接食用，也可以将餡料卷好擺盤，淋上調味料後食用，亦或是卷好油炸至皮金黃酥脆後使用，風味獨特,富于變化，在民間非常受歡迎。

(1)面團性質:冷水面團—稀軟面團

(2)餡心種類:熟餡。

(3)成形方法:攤皮,包卷成形。

(4)成熟方法:炸制或是調味包制，包好淋味。

①春卷皮:面粉500g、清水500g、精鹽5g;

②餡料:豬肉500g、韭黃250g、綠豆芽500g、冬筍250g、菜油50g、料酒25g、醬油25g、精鹽15g、芝麻油10g、味精5g胡椒粉2g。

調制稀面團→攤春卷皮→制餡→卷餡→油炸→出成品

(1)制做稀軟面團:将面粉、精鹽放入盆内,緩慢加入清水,用手不斷攪拌,使面粉與水混合均勻，然後蓋上濕毛巾，醒面1小時左右。

(2)烙制餅皮:平底不沾鍋用少量的油脂先炙鍋一下,放于微火上。再将盆内的面團用力順一個方均勻攪動,攪至筋力強,不粘盆,不粘手就可以了。用右手取三分之一的面團在手中反複不停地甩動邊甩邊将手中的面團放在90℃左右的鍋上用手輕輕地揉一下,粘上一層面糊,再将面團提起不斷地甩動,等面皮翻白成熟,将面皮揭下放入盤中,再重複操作。

(3)制做餡心:将豬肉洗淨切成絲，韭黃洗淨切成2cm的節，冬筍切成絲，綠豆芽入沸水中焯一下,撈出晾冷。鍋置中火上加菜油燒至五成熱,下豬肉炒散後加料酒、醬油、冬筍微炒出鍋,加入綠豆芽、味精、芝麻油、胡椒粉拌勻即成春卷餡。

(4)包餡成形:取春卷皮一張平攤案闆上,放入餡心,先将一邊折攏,再将兩端包折向中央卷起，再用面糊封口。

(5)炸制:用旺火将植物油燒至八成熱時,放入生坯炸制,并不停地翻動,炸至皮色金黃酥脆即成。

(1)和面時要幹稀适度,加水不能太急,面團内必須無小顆粒

(2)攪面團時應向一個方向攪動,讓面團充分産生面筋

(3)平底鍋必須炙好,避免粘鍋

(4)餅皮應揉成圓形,烙皮時需用小火

(5)卷春卷時,封口要用面糊粘住

(6)炸制春卷時注意油溫要适當

(1)春卷餡心選擇範圍很廣,口味變化多樣,通過餡心變化品種，可以夾素菜三絲，土豆絲，粉絲等等。

(2)春卷包餡卷制後,也可以直接淋調味汁成淋味春卷。

PS:淋味春卷調味配比：紅油辣椒160g，複制醬油100g，味精5g，醋100g，芝麻香油30g。

春餅是我國傳統應季食品,各地春餅皮的制法基本相同,而餡心變化多樣,形成個色。春餅以熱水面團制坯烙制而成。吃時卷上炒豆芽、炒土豆絲、炒三絲等菜肴。

(1)面團性質:熱水面團

(2)成形方法:擀。

(3)成熟方法:烙制。

1.原料準備

原料:面粉500g、熱水350g、豬油35g、植物油35g

餡心：炒土豆絲

2.工藝流程

調制熱水面團→成形→烙餅→成品

3.操作步驟

(1)調制面團:面粉置案闆上,中間掏一個坑,一手拿小面杖,一手倒熱水。邊倒水,邊中用小面棒和面,面粉成團後,再用手反複揉搓至面團光滑。然後将面團攤開或切成小塊晾涼,以散去面團熱氣。再進一步揉搓成團,蓋上濕布備用。

(2)成形:将熱水面團加入豬油、植物油反複揉勻後,搓成長條,成25g一個的面劑,排列整齊,撒上一些面粉,然後壓扁,刷上層油,再撒一層面粉,把兩個面劑合在一起,用面杖擀成圓形薄片待用。

(3)炒餡：炒土豆絲，或是其他菜都可以。

(4)春餅熟制:将餡包入餅皮中，折疊成長方形，平底鍋置中火上燒熱,放少許油，放上生坯烙至兩面金黃取出即可食用。

4.技術要點

(1)水量與面粉比例要适當。

(2)成團後要攤開或切成小塊晾涼以散去面團内的熱氣。

(3)擀面皮時要厚薄均勻,用中火烙制

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