教師陳軍的聲音幾乎要淹沒在竈台下吹風機和頭頂上吸油煙機發出的巨大噪聲裡。紅得發亮的小龍蝦在鍋裡被不斷翻炒，蒜香迅速彌漫整間教室，陳軍在準備最後一步的收汁。

他身後黑闆上，寫滿了他正在做的蒜蓉小龍蝦的做法；他面前的階梯教室裡，坐着2018級烹饪工藝與營養專業的學生。這是潛江市江漢藝術職業學院飲食文化學院裡，再普通不過的一節小龍蝦烹饪技術課，隻不過，他們的講台，是竈台。

幾天前，“首批‘小龍蝦專業’準畢業生被預訂一空”的新聞甫出，這群學生和他們的學校随即沖上熱搜，又一次成為焦點。而學校上一次走紅是在2017年，也是因為“小龍蝦專業”招生信息。由于學院下設小龍蝦方向的烹饪工藝與營養、餐飲管理、市場營銷專業，緻力于培養小龍蝦行業人才，被網友戲稱“小龍蝦學院”。

屢次成為熱點的背後，是日漸紅火的産業。

農業農村部2018年發布的中國小龍蝦産業發展報告顯示，中國小龍蝦的養殖面積已經突破1000萬畝，産量突破100萬噸，經濟總産值突破2600億元，而小龍蝦全産業鍊的從業人數約520萬人。

飲食文化學院院長李加紅談起辦學理念，“要為社會所用，能夠滿足産業鍊上不同人的需求，不僅培養人才，也是在服務産業”。據他介紹，學校在辦學外還成立了衆創空間、文化傳播公司和餐飲公司。

尋求社會所需、貼近市場辦學，這樣的現代職業教育，機會自然滾滾而來。

零基礎、00後

有學生最初連刀都不會拿

從下鍋到裝盤，對于陳軍這樣的大廚來說，隻要15分鐘左右。但想做成一份合格的小龍蝦，對于這群學生來說，并不簡單。這是大專班，年輕的學生中還有00後，在做菜方面幾乎全是零基礎，許多人最初連刀也不會拿。

周凡是整個年級唯一一個有過2、3年後廚經驗的學生，“一直有個願望想拿文憑，也想學一些更專業的技術，之前跟着廚師學，沒個評判标準，我的那些基本功到底是不是正确”。24歲那年，他和其他高中畢業生一起，進入飲食文化學院大專班。

飲食文化學院大專班招收的，都是18到40周歲之間的湖北籍應屆或往屆高中畢業生。除了周凡所在的第一屆之外，他們通常要學上3年，才能畢業。

在這裡，學生要學會20多種小龍蝦的烹饪方法，油焖、蒜蓉、五香等4、5種最基本做法是必須熟練掌握的。這樣一份小龍蝦，在潛江最好的小龍蝦店裡，可以賣出168元。

許多人慕名前來。除了大專班的學生，學校從創辦至今，還有5、6千人專程來此上過小龍蝦私人定制課程。招生辦主任王中秋，幾乎每天都能收到來自全國各地的咨詢電話。

私人定制班的學員正在烹饪小龍蝦。 張淩雲 攝

光是私人定制課程，最多的時候，8-10名學員同時上課，一天就要用掉50斤小龍蝦。先是老師演示，再讓學員操作，因為新手沒法做到老廚師這般熟練，老師們通常把做法和配方列成清單，發給學員。不同于大專班的學生，這些私人定制課程的學員目标明确，想要立竿見影的效果，甚至有人直接花錢買配方。

從洗蝦到燒蝦

這裡面全是門道

一節小龍蝦烹饪技術課，通常是以衆人品嘗收尾的。陳軍摘下高高的廚師帽，指了指剛剛裝盤的蒜蓉小龍蝦，“大家過來嘗一嘗”。剛剛還端坐的學生們湧到竈台前，一盤蒜蓉小龍蝦很快被“消滅”。

但對于大多數學生而言，在真正上手做小龍蝦前，首先要練的是刀工、勺工。

喻大雙在入校前，最多也隻做過蛋炒飯。他記得，大家用一鍋沙來練習颠勺，但窘境頻出，手腕翻到酸，表面的沙子仍沒半點動靜，又或是将沙翻出鍋，鍋直接撞到竈台上，一節課上完，有人居然滿身是沙。做菜的一個鍋就5斤重，沒點技巧根本颠不動，一提起來手就抖。2、3個月過後，幾乎人人左手的虎口處都磨出了老繭。

從洗蝦到燒蝦全是門道。喻大雙感慨，一開始沒經驗，清洗小龍蝦沒幾個人不被夾，有人甚至被夾出血。到現在，清洗蝦時都能看着季節使巧勁。比如，3月初的小龍蝦剛出洞滿身黑，刷個十來下都不一定能刷幹淨，但5、6月的蝦，輕輕使2、3下力就能刷白。

剪一份蝦，也至少需要10分鐘。在這裡，人人都将7步剪蝦法熟記于心，“一刀頭，二刀挑胃，三四刀剪蝦腳，五刀挑蝦線，最後兩刀開背”。喻大雙告訴記者，熟練的剪蝦工，幾秒鐘就能剪好一隻蝦，連斜剪蝦頭的角度也有講究，如果蝦頭剪得太過，在鍋裡翻炒時，蝦黃可能就會掉出，影響口感。

但他覺得，做小龍蝦最難的，還是最後的收汁。要麼火候掌握不好，時間不夠，湯汁太多；要麼火太大，容易糊。第二個學期，親手做出了油焖蝦，喻大雙覺得“特别有成就感”。但陳軍一個個看過去，卻沒一個合格。即便是周凡，也隻得到“味道正确，但其餘都出現偏差”的評價。

一道油焖蝦，在各種課上、活動上，老師已經演示過十幾遍。每一節演示課後，都是學生們的實操課。每個班，除了一個階梯教室，更多的課程需要在實操教室裡動手完成。他們的期末考試，就是做一盤小龍蝦。

至少3名老師做評委，從色香味形去打分。不合格的同學，一個假期後必須帶着材料來重做。有學生刻苦，課餘想要自己練習，就騎着電瓶車去1公裡以外的批發市場買材料。學校有專門的刀工、勺工練習室，随時能練，一旦開火，則要經過老師批準。

市場需要什麼

學生就要掌握什麼

如今，不光是小龍蝦烹饪，也有不少人專門到潛江學習小龍蝦養殖。“我們曾經做過調研，還在從事小龍蝦養殖的，大多數都是50後、60後，人才斷層現象突出。我們想要做的，就是能夠把斷層銜接上。”李加紅說。

在冬季，小龍蝦進洞冬眠之時，學院會組織當地各個鎮的養殖戶到學院，請來水産專家集中培訓，為他們答疑解惑。而養殖課程，如今也納入大專班的學習中。“我們學的不僅僅是如何燒蝦，也要了解小龍蝦生長和繁殖，什麼季節的蝦出品較好，什麼樣的蝦更适合做什麼口味，每一個細節都是知識。”喻大雙說。

在學校旁占地200畝的小龍蝦養殖實訓基地，劉進從2017年初至今，教授過800多位學員，未曾間斷過，這其中，還不包括外地組團來學習的農民。

主動來劉進這兒學養殖的，倒是有些90後。每次遇到年輕人，劉進總要提前給他們打預防針——“和泥土打交道，首先就要做好吃苦的準備。”最近來的一位年輕人，準備在這裡學大半年。劉進說，從3月到5月，是小龍蝦養殖學習最好的時候，“能在基地裡跟着工人們一起栽水草、投苗、下蝦籠”。

讓劉進特别有成就感的是，90%學員回家後都開始了小龍蝦養殖。劉進每一天都能接到咨詢電話，收到學生發來的視頻。有位來自貴州的90後，一個星期前剛回到家，就和同學租好了地；有安徽的學員，從大城市回到老家，租了300多畝田，隻等天氣好就投苗，還特意請劉進去幫忙規劃。

“技能＋學曆，讓這些學生兩隻腳走路。”李加紅說，在學校裡，學生們的實操課程幾乎占到在校課程的80%，“市場需要什麼，學生就得掌握什麼。”

今年政府工作報告提出，2019年要對高職院校實施擴招，規模為100萬人。除了應屆高中畢業生，退役軍人、下崗職工、農民工等都能報考。如此“高光時刻”，前所未有。

龍蝦已是當地招牌

養蝦燒蝦要成産業鍊

小龍蝦成了當地一塊招牌。飲食文化學院所在的潛江龍蝦生态城，離潛江高鐵站，隻有兩站公交的距離。一座高15米的龍蝦雕塑矗立在生态城的路口，揮舞着雙螯“迎客”。僅在這裡，大規模的小龍蝦專賣店就有7、8家，再過幾個月，這裡将迎來大批食客，最火的店一天能賣出2噸小龍蝦。

李加紅告訴記者，學校幾度易名，從潛江龍蝦職業學校到潛江龍蝦學院，再到如今的飲食文化學院，但“中國潛江龍蝦學校”一行字，始終立在教學樓的上方。李加紅說：“乘客在高鐵上，擡眼就能看到這行字。”

教學樓上，“中國潛江龍蝦學校”的牌子格外顯眼。 張淩雲 攝

比起其他人，在養殖小龍蝦一線十年的劉進嗅覺或許更為敏感。他2009年開始養蝦，從最初自己帶着蝦到各家餐館賣，到如今4、5個蝦販子上門搶着收購，價格在十年間一路狂奔，就連田租的價格也被炒高。劉進眼看着學校小龍蝦養殖基地周圍，今年年初又有人挖了新坑，準備養小龍蝦。

很難有人不動心。當下，潛江僅從事小龍蝦相關産業人口就在13萬到15萬之間，占到當地勞動人口的一半以上。

3月14日，早晨7點多的農産品批發市場，最大的一家小龍蝦批發店裡，40多位工人正在将小龍蝦按大小分類、清洗、打包，随後發往全國各地。老闆魏剛一個電話接着一條語音，沒法騰出完整的1分鐘回答記者問題。

關于價格，魏剛笑眯眯，“我也沒法告訴你具體價格，一天之内價格都在浮動，比如說，中青蝦就比昨天高了1元”。

在潛江本地，有經驗的經銷商，一年就靠着幾個月生意賺上幾十萬元。也有越來越多當地農民，因為小龍蝦脫貧緻富。分揀小龍蝦的女工從早6點做到晚5點，一個月能賺四五千元。在小龍蝦店貼出的招聘信息裡，燒蝦師傅的月薪從4500元到10000元不等。

周凡在寒暑假總會去武漢的餐飲店實習。作為熟手，他的工資在實習期就能達到8、9千元，而他尚未畢業，已有7、8家餐飲店有意向提供工作崗位。

李加紅告訴記者，未來他們希望把水産養殖專業也納入學院招生，能夠真正實現新型職業農民的培訓和小龍蝦全産業鍊的職業人才培養。

作者：張淩雲

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