吊制白湯原料（以上為制作10鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料）：

主料：老母雞1隻（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1隻、牛骨2500克。

輔料：當歸10克，白芷3克，黨參 100克，大棗40個，桂圓 20個，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克。

藥料：八角、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1克，當歸5克，幹姜、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個。

調料：精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，雞油150克，白酒50克，色拉油100克。

制作：

（1）将藥料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鐘，撈出包成香料包。

（2）老母雞宰殺治淨，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋内汆5分鐘撈出。

（3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分将幹時，起鍋倒入不鏽鋼桶内放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸後，控淨浮沫，改用中小火熬6—8小時後，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。

（4）将熬好的白湯裝入10個火鍋盆内，将黨參、大棗、桂圓、生姜片、大蔥、大蒜瓣及所有調料，平均放入10個火鍋盆内，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。

（5）上桌配由内蒙古生産的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

（1）辣湯鍋底料炒制：

油料：

色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和幹辣椒面以3：1的比例，将色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動不要糊底，然後靜置，等辣椒面沉澱後取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份幹辣椒面中，如此反複3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料：

糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克。

調料：

冰糖300克，白酒150克。

底料炒制工藝：

将四種油入鍋，燒至五成熱後下入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入冰糖，小火炒至冰糖融化後加白酒即成。

炒制關鍵：

1、炒底料的關鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅豔且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）後控幹水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸後的辣椒吃完不上火、不口幹，辣椒顔色也更亮。

2、将傳統的菜籽油改為優質色拉油後色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉制時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。

（2）兌鍋工藝（10鍋量）：

取炒好的火鍋底料1300克，将火鍋底料均勻分成10份，分别裝入10口鍋中，再分别往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯，将黨參100克，大棗40個，桂圓 20個，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克，平均放入10個火鍋盆内，接着分别調入精鹽150克，雞精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，雞油150克，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。

肥羊火鍋為風行一時的内蒙火鍋品種，其湯鹵具有用料多樣、口感獨特、醇厚香辣、别有風味的特點。這種湯鹵要求的香料成分多達三十多種，用白湯來調配，成色奶白，可以涮燙羊肉和其他配料，是很多火鍋店目前常用的火鍋湯鹵。

該湯料不僅具有“去膻、保鮮嫩、湯汁濃郁、鮮香綿長、久涮湯不淡肉不老”的特點，更因其是在營養師和醫學專家指導下，除選用火鍋湯料的基本調料外，另輔以精選的桂圓、當歸、黨參、白蔻、草果等幾十種滋補調味品，科學調配、特殊加工而成。因而該湯料是安全、衛生、營養、美味的健康食品。

下面，先來說說湯鹵香料的配方，以清水50千克為例，需要八角、幹姜、淮山藥各6克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、肉蔻、草蔻、砂仁、荜撥、良姜、白芷、花椒、白胡椒、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，當歸8克，羅漢果1個。

做法：将以上香料和藥材洗淨，用加入白酒的清水浸泡約30分鐘，撈起，裝入幹淨的紗布袋中，紮緊口，即為香料包。

然後再來說說白湯的配方：老母雞2隻，牛骨頭2500克，羊棒子骨3千克，鴨骨架2副，清水50千克，香料1包，精煉羊油2千克，姜片100克，蔥段50克，羊腦1千克。

做法：

1.先将老母雞宰殺，去盡毛及腳爪等，剖腹去内髒，将雞身斬成較大的塊；将牛骨頭、羊棒骨洗淨，入開水中汆一下水，撈起，瀝水。

2.炒鍋上火，加入精煉羊油燒至150度，下姜片、蔥段炒香，倒入雞塊一同炒勻，炒至雞塊水分快幹出香味時去掉蔥姜，起鍋倒入不鏽鋼鍋中，再加入牛骨頭、羊棒骨、鴨骨架、清水用大火燒開打去浮沫，下香料包，改用小火熬約6小時，加羊腦再用大火沖湯2小時，至湯汁濃白後撈起料渣即可。

火鍋湯鹵的配方：

白湯3千克，姜片20克，蔥節30克，蒜瓣40克，黨參8克，大棗4枚，桂圓2個，精鹽25克，味精、雞精各5克，胡椒面3克，沙姜粉2克，牛油、羊油各5克，雞油10克。

做法：

将熬好的白湯裝入火鍋中，加入姜片、蔥節、蒜瓣、黨參、大棗、桂圓、鹽、味精、雞精、胡椒面、沙姜粉、牛油、羊油、雞油燒開，打去浮沫，用中火熬約5分鐘，即可用于涮燙羊肉和其他配料了。

老北京銅鍋涮羊肉做法

介紹：

地道老北京銅鍋炭火涮羊肉；鍋底不油膩，涮起菜來爽爽的

支鍋子講究用銅鍋，碳講究吃梨木碳，後來一水兒都改新碳。水要清亮，扔三兩蔥段幾朵香菇足以，吃的就是個原汁原味兒。

涮羊肉用清湯

涮羊肉用的是清水，倒入幾種小料（大蔥3段、生姜4片、海米10克、枸杞5克、大棗、香菇各少許），切記不要放任何調料，燒開後放入肉片涮食。

羊肉的品質才是涮肉的靈魂

用清水一涮，吃的就是食材純樸本味，所以羊肉品質才是涮肉的靈魂。

那如何辨别羊肉的品質呢，這又是一個學問。察言觀色能判斷肉質好壞？不太靠譜。美食君不否認剛屠宰的羊肉有一種讨喜的粉紅色，而且也觀察過一些高品質内蒙羊肉和一般大廠羊肉在顔色上有些許區别，但一般人根本無法分辨好壞，特别是化肥羊或者劣質羊肉的顔色也能讓你覺得很好看，所以最簡單的方法就一個字，嘗。

芝麻醬蘸料比例：

傳統七種調味品的勾兌方法： 芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。 七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。 這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示一順百順。 為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調料香味。

革新統一後的調料勾兌比例以勾兌355碗調料需要調味品如下：

芝麻醬 10000克 蚝油 310克 醬油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 醬豆腐 2500克 胡椒粉 100克 魚露 650克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油随意。 每碗調料重量100克。其中： 芝麻醬 28.1克 蚝油 0.9克 備 注: 醬油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 醬豆腐 7克 白糖 0.63克 魚露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀釋 料酒 1.4克 按要求，涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。

涮羊肉調料構成五味調和：

甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；

鹹——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；

酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；

苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；

辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。

同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味

羊蠍子火鍋制作配方

羊蠍子火鍋是非常受食客喜愛的火鍋品種，它的制作方法并不複雜，最重要的是掌握好香料的配比，這樣才能做出沒有異味而且香氣十足的成品。

做法：

1.取羊的脊椎骨剁成大塊，用流動水沖漂1小時，放入冷水鍋内，下蔥段、姜片和料酒，大火燒開，撈出脊椎骨洗淨。

2.鍋内放入羊湯25千克，大火燒開，下入蔥段、姜片各500克，黃豆醬油750克，香料包（幹姜、小茴香、白芷各15克，大青葉、白豆蔻、草果、甘草、陳皮、白胡椒各10克，山花椒20克），大火燒開，放入羊脊椎骨，燒開後改用小火浸煮至羊脊椎骨成熟，根據各地的口味特點，再放入鹽和味精調味即可。客人點菜時，取羊脊椎骨和煮羊脊椎骨的湯放入火鍋内，下入枸杞、當歸、姜片和蔥段，搭配白菜、豆腐、木耳、油菜、胡蘿蔔等上桌。

香料中的大青葉在中藥店可以買到，可以起到清熱祛火的作用。幹姜、白芷、陳皮主要起到增加鮮味的作用，而剩餘的香料則起到祛膻的作用。

其中羊湯的制作方法：取羊棒骨洗淨，切成大塊，沖去血水，放入不鏽鋼桶内，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬5小時，再改用大火沖湯1小時，過濾即可。

單縣羊湯不膻秘訣

單縣羊肉湯的做法是非常多樣的，這裡跟大家分享一種：

1.鮮羊骨12.5千克斬重約500克的塊，用清水泡2小時，入溫水鍋中大火燒開，去掉浮沫後用清水沖洗幹淨。

2.鍋内放入清水25千克，燒至90℃時将羊骨和單縣羊肉15千克放入鍋内，大火燒開，撇出血沫，然後放入生羊油2千克，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發白、肉至八成熟時，放入香料（白芷125克，桂皮150克，草果、良姜各50克），煮出香味後再下拍松的蔥段25克、姜塊100克、鹽50克，小火煮至羊肉成熟時，淋入香料水150克，攪拌均勻後離火。

3.撈出煮熟的羊肉晾涼，切成薄片，放入60個小碗内，撒丁桂粉（丁香、桂皮按1：1的比例混合後磨成的粉）30克，香菜末、青蒜苗末、味精各60克調味。将煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，分别裝入60個碗内，淋上芝麻油60克，跟燒餅上桌。

香料水的制法：将花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山柰各25克，小茴香15克，陳皮30克洗淨，放入鍋内，加入清水1幹克，小火熬煮出香味即可。

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