節約糧食

是我們每個人的責任

但是需要注意的是

有的隔夜菜，真的不能吃！

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武漢的胡女士總是一次做兩天的飯菜，每頓吃的時候再拿出來加熱一下。

前幾天，胡女士在家中突然暈倒，醫生檢查發現胡女士屬于重度貧血，究其原因是長期吃隔夜菜惹禍。

面對剩菜，不少人陷入兩難的選擇。倒掉固然可惜，但如果剩飯剩菜儲存不當，又會導緻細菌滋生，增加胃腸疾病、食物中毒的風險。

哪些菜應該毫不猶豫倒掉，哪些值得留到下一頓？如何科學處理“隔夜菜”？

01 怎樣才算隔夜菜？

所謂“隔夜菜”，并不是單單指晚上剩的菜，科學點來說，放置時間超過 8~10 個小時，都屬于隔夜菜的範圍，比如說我早上做的菜，放到晚上吃，這也是隔夜菜。

導緻食物中有毒成分增加，有兩個方面的原因：

• 食物中的化學物質産生了緻癌物，比如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；

• 放置時受到了外來細菌的二次污染。

02 這兩種隔夜菜，最好不要吃

隔夜飯菜并非絕對吃不得，大家也不必談隔夜菜色變，有些隔夜菜依舊可以上桌，但這兩種隔夜菜，該扔掉時千萬别手軟。

第 1 種：隔夜的綠葉菜

蔬菜本身的硝酸鹽比較多，比肉更容易産生亞硝酸鹽。

部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。

綠葉蔬菜中的維生素，經過反複加熱幾乎消失殆盡。因此無論是清炒的素菜，還是涼拌菜都不宜長時間保存。

建議：綠色蔬菜最好在烹饪後四小時内吃完，最忌隔餐吃。

第 2 種：溏心蛋最好别隔夜

雞蛋是一種很容易受到細菌污染的食物，前段時間還有一個「雙胞胎吃生雞蛋感染敗血症」的新聞。

其實，如果把雞蛋煮熟煮透并及時冷藏（劃重點），隔夜并不用擔心，甚至放 3～4 天也可以吃。

隔夜雞蛋有沒有風險，關鍵在于煮沒煮透，要小心的是：溏心蛋。

沒有煮透的溏心蛋，殺菌不夠徹底，存在被細菌污染的風險。如果不幸中招，可能會導緻食源性疾病。

大家對于隔夜食物的種種擔憂，深究下來其實就兩個字：細菌。

食物有着豐富的營養，隔夜通常意味着放置時間較長（8～12 小時）。這樣一來，一旦有細菌污染，隻要溫度、濕度适宜，它們就會快速生長、繁殖，導緻食物腐敗變質，生成有毒、有害物質。

03 如何處理剩菜？

在剩菜處理方面，提供以下幾點建議：

1、甯剩葷菜，不剩蔬菜

放在冰箱裡的葷菜，隻要在吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，雖然損失一些b族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至于産生有害物質。

而蔬菜儲藏中容易産生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素c、葉酸等在儲藏和反複加熱之後損失極其嚴重。

另一方面，葷菜再次加熱時味道仍然不錯，而蔬菜再熱之後幾乎失去其美食價值。

所以，一餐中應盡量把蔬菜吃完，而葷菜可以留到下一餐再吃。在葷菜當中，最應先吃完的是水産品，而肉類可以保存較長時間。

2、合理冷藏

就是要小份小份的一起放到冰箱裡面去，分開冷藏，這樣做，每次就可以根據多少人吃飯拿出适當的份量就可以了。

3、巧用保鮮膜和保鮮盒

剩菜放冰箱之前，一定要用保鮮膜，或者是帶蓋的保鮮盒分裝好，以免污染和串味。

4、剩菜和剩飯，徹底加熱

所謂徹底加熱，就是一定要把剩菜剩飯加熱到100℃以上，保持沸騰3分鐘。

如果肉塊比較大的話，一定要把它變成肉絲或者是切成小塊，或者是加熱的時間要更長一些。

千萬不要因為怕浪費而強迫自己全部吃下去。過量的食物容易導緻超重和肥胖，給身體帶來沉重的負擔。

5、吃之前别大意

雖然冰箱的溫度比較低，降低了大部分細菌的繁殖速度，但是有些細菌天生不怕冷，在冰箱裡也能生長。

在較低的溫度下（ 0 ～ 5 攝氏度），嗜冷菌是造成食物腐敗的主要原因。

所以，即使是從冰箱裡拿出來，食物也需要再做一次殺菌工作：

• 熟食吃前要熱透，微波爐或者隔水加熱都是不錯的方法；

• 蔬果吃前最好清洗一遍或削掉一層，這樣才能更好地去除表面的細菌。

同理，哪怕是清洗過的蔬果，不管是冷藏還是常溫，放置了一段時間後再吃，都需要再次清洗。

04 “隔夜飯菜”到底會不會緻癌？

最後來解答很多人的一個疑問：”隔夜飯菜“到底會不會緻癌？

支撐理由：經過一夜存放的食物，亞硝酸鹽的含量會增加。當亞硝酸鹽進入人體後，在一定條件下，可以轉化成亞硝胺。亞硝胺是一種很強的緻癌物。

真相：隔夜食物中亞硝酸鹽的增長并沒有人們想象的那麼可怕。抛開劑量談毒性都是“耍流氓”，隻要一次性不吃幾十公斤的隔夜飯菜，就不會有什麼大問題。

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