它還可以這樣？快讓它長出尾巴吧

國家二級公共營養師 劉赟

近些年，食品安全事件頻發，似乎覆蓋了整個食品領域，現在連豆芽也都遭了秧，出現了無根豆白且芽莖粗壯的“毒豆芽”：一些不法商販為了縮短豆芽的生長周期而濫用植物生長調節劑；為了防止或減少爛豆、壞豆的出現，而違規使用農藥等作為防腐殺菌劑；為掩蓋不新鮮的豆芽呈現的顔色，而使用工業漂白劑等[1]；這些非法添加物會很大程度殘留在豆芽上，正常的漂洗和烹煮是無法去除的，對人體的危害可想而知，所以，我們自己動手泡發豆芽，更美味更安全更健康。

您自己泡發豆芽嗎？ 單選

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Q1:什麼豆子可以“長尾巴”？

可以發豆芽的豆子品種很多，比如黃豆、黑豆、青豆、綠豆等，可根據自己的喜好選擇。大家知道幹豆中幾乎不含維生素C，但是泡發以後其含量會明顯增加，比如黃豆芽中每100g會含8mg。

①根據豆子種皮顔色深淺可作為選擇标準：因為顔色越深，其胡蘿蔔素含量越高；

②可豆子種類選擇：大豆屬于優質蛋白質，其礦物質含量也高于其它豆類；豆類含有豐富的膳食纖維，黃豆中的含量較高，其次是黑豆和青豆[2]。

除了以上幾種豆子外，我們還可以用蘿蔔和香椿作為原料發芽，蘿蔔芽含有豐富的維生素A和一些植物化學物，可起到抗氧化的作用，另外因為蘿蔔的作用，還可以順氣助消化；香椿苗具有獨特的香味，可以開胃、調節人體内分泌，它的做法多樣，可為餐桌增添一道特别的風味。

Q2：手工PK豆芽機，哪個更好？

現在市場上比較流行豆芽機，其使用方法簡便、出芽率高，泡發過程周期相對縮短，可減少爛芽的出現。用過的人會發現用它發出來的豆芽更加的“水潤動人”，而且身材都是粗細均勻的，仿佛一個模子刻出來的，而手工泡發的經常會是燕瘦環肥，并且由于泡發時間将近是豆芽機的兩倍，水分耗失的比較多；另外豆芽機由于可以殺菌消毒，所以壞豆、爛芽率很低，但是自己手工泡發稍不注意就很容易出現爛芽。

其實不同的還不隻是這些，經研究發現浸泡溫度、發芽溫度和淋水頻率等培育條件對綠豆芽的生長特性和營養品質的影響，以綠豆為例，如果泡發時間超過4天，會受到并且子芽和胚軸會受花青甙影響，使豆芽外觀發暗不鮮亮；同時其營養物質如遊離氨基酸、水溶性糖等都會有所降低或減少。所以我們最好選用優質且具備避光的豆芽機泡發豆芽，這樣的營養品質和感官品質都相對上佳。

Q3：自己DIY時為什麼困難重重？

那麼當然還有很多人自己在家手工發豆芽，但是會發現種種問題，不能泡發、出現苦味，或者泡發效果參差不齊。所以我們DIY的時候，應注意（泡發條件以綠豆為例）：

①選擇當年的新豆進行泡發，這樣出芽率會提高；

②在泡發過程中一定要避光，如果見光長處了綠葉子，吃起來就會有苦味；

③豆子的量應根據容器大小選擇，最好可以在泡發後能平鋪一層在容器底部；

④泡發前用35-40 ℃的水浸泡豆子4-6 h，再進行泡發，在泡發的過程中注意将水瀝幹，這樣能減少爛豆率；

⑤每隔1-2 h用25-30℃的水為豆芽淋浴，為方便瀝幹最好選擇底部可漏水的容器。

Q4：豆芽怎麼有個好“歸宿”？

豆芽泡發好後，就可以做菜啦，烹調時盡量不要過熱，清炒即可，涼調最好，因為維生素C見熱會分解，但是淋一點醋可以保護維生素C和其色澤，增加菜品的利口感，同時還能減少鹽的攝入（酸味會強化鹹味）。由于現在處于寒冬，而豆芽性偏涼，避免我們體内寒氣過重，在烹調的時候，我們可以配以少許老姜（不要去皮，以防上火）和花椒進行烹調；另外也可以用它與别的食材熬湯，比如加入海帶、豆腐、蘿蔔、排骨等，當然要最後放豆芽，以防維生素和水分的損失，這樣做出的湯品既鮮美，營養也比較豐富，還可以潤燥，幹燥的冬天飲用最合适不過了。

而如果暫時吃不了的生豆芽可以先拿水清焯一下，瀝幹然後放入幹淨的保鮮袋，置冰箱保存，但是這也隻能放2-3天，且品種不一樣，時間也不相同，所以最好盡快食用。

好了，您也可以自己炒一盤DIY的豆芽大快朵頤啦~！

本文屬作者原創，如需轉載，請聯系作者本人。

劉赟：國家二級公共營養師

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本文中圖片均來源于網絡

參考文獻

[1] 蔣經偉,李小平,陶禮明等.工廠生産與小作坊生産的豆芽的衛生學比較[J].中國食品衛生雜志.2008(01):20-22.

[2]公共營養師（基礎知識）2009:196.

[3] 尹濤,丁俊胄,陳芸等.發芽條件對綠豆芽生長特性和營養品質的影響[J]. 華中農業大學學　報. 2015(07):120-124

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