“竈膛煙氣上九重，文火熬得一份情。衆仙駐足尋香處，驢湯出在濮陽城。

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正午時分，胡國欽的店裡人來人往好不熱鬧。服務員把一碗碗熱騰騰的驢肉湯端到食客面前。吃喝完的客人走後，服務員又趕忙收拾桌子，讓等待的客人坐下。

驢肉火燒是客人必點的，賣火燒的小夥計也是忙得不可開交。

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濮陽市方香閣第一驢肉館的胡國欽先生，自1999年在老家胡村經營驢肉驢湯，2001年搬進濮陽市，至今已有16年。

胡國欽1989年入行餐飲業，擺過地攤，賣過砂鍋，也在飯店做過廚師。一次偶然的機會，他去洛陽，看到有一隊人排隊買湯，賣湯的是對老夫妻，推着手推車，小心翼翼地為客人盛湯。胡國欽好奇之下也排隊買了一碗，喝一口，味道确實妙不可言。

▲腌制好的生驢肉放入大鍋中武煮

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生肉要大火煮3-5個小時方熟，1斤的生肉，出6兩熟肉。胡國欽從不添加上色劑防腐劑香精等化學原料，所以熟肉出鍋之後，顔色是深褐色，而不是市面上見到的深紅色。他說，添加劑确實會讓驢肉看起來好看，吃起來很香，但是化學的東西對人身傷害很大，另一方面，這些東西會讓驢肉失去本來的味道。

▲煮出來的驢肉呈深褐色，表面看來并不好看

胡國欽說：“我做成的驢肉聞起來隻有淡淡的肉香，隻有吃進嘴裡，才覺得香得自然而順口。”

熟肉撈出以後，開始剔骨。剔骨這道工序胡國欽會親自動手，因為附在骨上的肉不能多，卻也不能少。

骨頭要二次熬湯，但是湯熬好之後，骨上肉卻是無法食用。如果骨上肉太多，就會增大成本，造成浪費。肉太少的話，湯就不濃郁，喝起來很寡淡。有的店會向湯裡面加入骨頭粉和骨頭精，以便看起來很濃稠，但是口感完全不對。

▲骨頭上要預留适量的肉

剔掉熟肉的驢骨，文火熬制4個小時，即可開門迎客。

驢湯内不放鹽，由客人根據自己口味添加，在胡國欽的店裡找不到一瓶味精雞精之類的調味品，隻有鹽。

胡國欽說：“驢湯的味道已經很鮮，加了味精之類的東西反而會弄巧成拙。”

瓷碗盛好湯，根據客人要求加驢肉，然後撒上細碎的蔥花，滴上幾滴香油，肉湯便一路飄香地從廚房來到食客面前。肉湯顔色很清，配上蔥花，輕輕搖晃瓷碗，宛若幾片睡蓮在碧波中蕩漾。

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胡國欽做的五香驢肉也極受食客歡迎。具體的做法是，将生驢肉分割好以後進行篩選，多骨的用來熬湯，少骨或無骨的肉用鹽和料水腌制好，放進驢骨熬成的老湯内煮，煮上三個小時即可出鍋，配火燒最好吃。

胡國欽說：“老湯不能熬太久，每隔兩天就得清一次鍋，因為水煮得太久了，容易産生化學物質，對身體有害，也會影響湯的味道。”

胡國欽的火燒也是自己做的，他原先用泥封的爐子烤制，但是燒炭不衛生，炭火燃燒的溫度也很難掌控，會影響火燒的味道，後來他就改用了烤爐，便捷，幹淨，出爐快。

吃一口香酥脆嫩的驢肉火燒，喝一口香氣撲鼻的驢湯，唇齒生津，舌尖留香，真是無上的享受。“騎驢三十載，旅食京華春”的杜甫若見此景，恐怕也會對店裡食客羨慕嫉妒恨吧。

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胡國欽說：“無論做什麼食物，隻有用最接近食材本真的做法，做出的東西才最好吃。”

胡國欽的這種做菜手法，受到食客的歡迎，也受到了飲食行業官方的肯定，他做的驢湯驢肉榮獲中華名小吃，河南名吃的稱号。

現如今，他做的五香驢肉采用真空包裝的形式運往全國各地。

胡國欽憨厚地笑笑說：“真空包裝的驢肉肯定比不上店裡剛出鍋的驢肉香，如果有機會，還是希望大家能到店裡親自嘗一嘗。”

文｜張冬冬 轉自：微信公衆号“好食記”

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匠心地圖

“濮陽市中原路與金堤路交叉口向南100米路西

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