1大盤豬腳

原料：

豬腳400克，炸蒜子150克，線椒段70克。

調料：

A料（炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克）

小料（蔥花、姜米、蒜米、幹辣椒各10克，幹花椒、麻椒各8克）

雞精10克，味精8克，郫縣豆瓣醬90克，料酒15克，骨湯280克，鹽、白糖各3克，東古一品鮮醬油5克，色拉油25克。

制作：

1.豬腳去毛，剁成3厘米見方的塊，下入沸水中焯水，撈出控水。

2.鍋内加入色拉油15克，燒至五成熱時，放入小料炒香，放入郫縣豆瓣醬20克，把豬腳倒入鍋内一起翻炒，烹料酒，倒入清水500克大火燒開後，倒入高壓鍋内，大火燒開，改小火壓制18分鐘倒出。

3.鍋上火倒入色拉油10克，加入A料炒香，加入郫縣豆瓣醬70克炒出紅油，倒入骨湯，放入豬腳大火燒開，加剩餘調料調味，下入切好的線椒段、炸蒜子燒3分鐘，出鍋即可。

2石鍋醬香鴨

這道菜的主料醬香鴨都是在中央廚房批量生産後，在店裡進行簡單加熱即可上桌，走菜非常快，鴨塊醬香味濃，很符合大衆口味。

砧闆：

藕切2-3厘米見方的塊。

爐頭：

1、鍋上火下色拉油燒至七成熱，下入蓮藕炸至變色，撈起控油。

2、把燒好的醬燒鴨400克帶湯汁300克熱燙，勾二流芡，起鍋，澆上炸好的糊辣油（紅油20克燒熱下幹辣椒段5克炸香），撈出。

3、把多的汁水倒入炸好的蓮藕，把蓮藕煨2分鐘起鍋。

4、取烤燙的石鍋，将燒好的蓮藕墊底，再把燒好的鴨塊連湯汁一起裝入石鍋，撒上蔥花5克即可。

醬香鴨（批量）：

1、鍋内入色拉油8幹克燒熱，下鴨塊50千克炒香炒至金黃色，加幹海椒節800克、紅花椒500克繼續炒香。

2、加自制香辣醬3千克，排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、花生醬各800克，廚邦雞粉300克，廚邦蚝油600克，純淨水17.5千克，小火燒制入味。

自制香辣醬：

鍋内入牛油5幹克、菜子油2桶、色拉油2.5幹克燒熱，下郫縣豆瓣醬25幹克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。

3春筍肥腸

制作這道菜時有一點需要注意，竹筍片本身有一種異味，如果做這道菜時不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先将竹筍焯水5分鐘，再煮10分鐘，有效祛除異味。

砧闆：

1、竹筍300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分鐘，撈出沖涼，放到鍋内加水小火煮10分鐘。

2、鹵熟的肥腸125克，切成長3厘米的滾刀塊。

爐頭：

1、鍋内下紅油30克燒熱，下入幹青花椒2克、幹辣椒節4克炒香，下肥腸爆炒一下，加入自制香辣醬30克、水200克，煨制1分鐘入味。

2、取烤熱的石鍋，放入竹筍片墊底，倒入肥腸，加香菜3克點綴即可。

自制香辣醬：

鍋内入牛油5幹克、菜子油2桶、色拉油2.5幹克燒熱，下郫縣豆瓣醬25幹克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。

4麻辣排骨

材料：500g排骨，20個左右幹紅辣椒，1段蔥，1塊姜，6瓣蒜，1湯勺米酒，1湯勺生抽，1小勺胡椒粉，五香粉，鹽，1小勺白糖，半小勺雞精

做法：

1、準備需要的食材。

2、姜切絲，蔥切小塊，取5個辣椒切小段。

3、排骨洗淨瀝幹水份，放上蔥、一半的姜絲、辣椒。

4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和鹽拌勻腌制1小時以上。

5、蒜切成蒜片。

6、剩餘的紅辣椒洗淨去蒂備用。

7、腌好的排骨放入蒸鍋，大火蒸40分鐘。

8、蒸好的排骨用紙巾吸幹表面的水份。

9、鍋裡放油燒熱，放入排骨炸制1分鐘。

10、炸好的排骨撈出控油。

11、鍋中留底油，放入花椒、辣椒和姜絲炒香。

12、放入炸好的排骨翻炒。

13、放入白糖和雞精翻炒均勻，出鍋。

5青椒細魚

原料：風幹的小魚200克，青椒50克，紅椒20克，西紅柿30克。

調料：

色拉油800克（約耗100克），姜米、蒜米各5克，A料（鹽、味精各5克，雞精3克，白糖、芝麻油、美極鮮醬油各2克）。

制作：

1、鍋内放入色拉油，燒至五成熱時，放入風幹的小魚，小火浸炸至質地香酥，撈出控油，放入盤中。

2、剩餘的原料切成小丁。

3、鍋内留底油，燒至五成熱時，放入切好的蔬菜丁、姜米、蒜米爆香，倒入A料調味，出鍋裝入味碟中，搭配風幹魚食用。

6麻辣豆花魚

材料：

原料：草魚一條、内脂豆腐一盒、鹽、料酒、陴縣豆瓣、麻辣醬、生姜、大蒜、幹尖椒、花椒、八角各适量。

做法：

1、内脂豆腐的包裝剪開；

2、生姜、大蒜切片，與花椒、幹尖椒、八角一同置于盤中備用；

3、草魚清理幹淨，分出魚頭、尾、盔和淨魚肉，将魚頭魚尾和魚肉用來做豆花魚，魚盔可用來做糖醋熏魚；

4、魚肉剖成片，加少量料酒、鹽、雞精、胡椒、蛋清、生粉抓勻；

5、炒鍋倒入稍多一點的油，大火燒至八成熱，下入步驟2中的所有材料，翻炒出香；

6、下入魚頭和魚尾炒至斷生；

7、加入料酒烹香，下入兩勺鹽、一大勺陴縣豆瓣、一大勺麻辣醬，加半鍋水煮沸後改小火焖煮二十分鐘；

8、二十分鐘後，開蓋，将内脂豆腐大塊的勺入鍋中，小火再煮五分鐘後關火；

9、取一大碗，将鍋中的豆腐和魚用漏勺盛入碗底；

10、鍋内的湯汁重新開大火燒開，水沸騰時下入魚片汆熟；

11、将煮好的魚片連湯一同倒入大碗中；

12、最後燒一大勺滾油，淋在表面即可。

7風味鴨

這道菜做法很簡單，味道卻相當複合，因為土豆、黑大頭菜、小米椒、烏江榨菜、花生仁、折耳根的組合賦予了鴨子更豐富的味道。

原料：農家放養土鴨1隻，土豆、黑大頭菜、小米椒各50克，烏江榨菜20克，花生仁、折耳根（含葉子）各30克。

調料：

A料（鹽、白糖各2克，味精5克，雞精3克）

普通鹵水5千克，色拉油1千克（約耗90克），蔥白丁30克，鹽8克，料酒10克，芝麻油5克，花椒油3克，紅油20克，香菜末15克。

制作：

1、土鴨宰殺制淨，放入沸水中，加入鹽和料酒，大火焯透，撈出放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，取出切成大小均勻的30塊，放入盤中擺成原形。

2、折耳根切長1厘米的段；土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜均切成1厘米見方的丁，入燒至四五成熱的色拉油中滑油。

3、鍋内留底油，燒至五成熱時放入蔥白丁、土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜、折耳根爆香，下入A料和花生仁，淋入芝麻油、花椒油和紅油出鍋，澆在鴨塊上，撒香菜末點綴。

8麻辣芹香雞

材料：

主料：整雞一隻，芹菜，蒜兩頭，姜半截(10厘米長)，小蔥5根，香料少許(八角，山奈，桂皮，丁香，茴香)，幹辣椒 花椒(用量根據個人口味決定)，四川辣豆瓣醬，熟芝麻，鹽，味精，食用油

做法：1.将整雞宰成塊，加少許鹽拌勻後下6層熱的油鍋，表面炸熟以後馬上撈起，待用.芹菜切成1厘米長的小段，葉子不要扔，等會一起下鍋.蔥切沫，姜切片，蒜剝皮.

2.鍋裡倒油(要多)，燒至五層熱的時候倒入豆瓣醬，炒至水份快幹時到入姜，蒜，幹辣椒，花椒，香料.炒出香味，辣椒顔色開始變深時摻入一飯碗清水，燒開後，加入兩茶勺白糖，鹽，然後倒入炸好的雞，翻炒均勻，大火收汁.汁快幹時，倒入芹菜，翻炒幾秒鐘，加入味精，蔥花，芝麻，炒勻即可起鍋。

注意：炸雞的時候，隻要表面一熟，馬上撈起，這樣雞肉的水分會被鎖住，吃起來就特别嫩。

9特色酸湯金菇肥牛

原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。

調料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。

制作：

1、肥牛片、青紅椒段分别飛水，撈出瀝幹備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。

2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、蔥段、姜片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開。

5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。

6、将汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。

制作關鍵：

先煎好雞蛋再沖湯熬制，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯後蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蚝油等拌食，不會造成浪費。

10吊鍋雄魚

主料：雄魚一條（約1500克），筒子骨1500克。

調料：

A料（味精10克，雞精10克，辣鮮露5克，蒸魚豉油5克）

自制魚醬300克，高湯500克。

制作：

1、将雄魚宰殺，清洗幹淨；筒子骨熬成高湯備用。

2、鍋入色拉油2500克，燒至三成熱，将魚下鍋，小火将魚炸透。

3、将魚撈出放入吊鍋中，入熬制好的高湯500克，加入A料調味，倒入自制魚醬，即可上桌。

自制魚醬：

取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黃剁椒10克、紅剁椒10克，共同熬制，即成。

注意：

小火炸魚時要注意火候，防止過火。

11傳統鍋巴蹄筋

原料：豬蹄筋、鍋巴，青筍條、胡蘿蔔條、香菇片、姜片、梅林午餐肉片、蔥節。

調料：高湯、鹽、胡椒粉、味精。

做法：

1、把豬蹄筋通過油發制好後，放溫水盆裡泡漲，取出來改刀成節，放高湯鍋裡煨入味。另把青筍條、胡蘿蔔條和香菇片分别投沸水鍋裡汆一水，撈出來待用。

2、淨鍋裡放豬油燒熱，下姜片和香菇片炒香後，摻入高湯，下青筍條、胡蘿蔔條、梅林午餐肉片、蹄筋條和蔥節，待加鹽、胡椒粉和味精燒至收汁，盛碗裡待用。

3、把鍋巴放熱油鍋裡炸酥脆，與燴好的蹄筋一起上桌。當着客人面把燒好的蹄筋倒在鍋巴上面，在聽到“吱吱”的聲響後，即可食用。

12小炒鳳凰辣味香幹

主料：臘肉香幹200克。

配料：尖紅椒100克、蒜茸25克、大蒜葉50克。

調料：菜籽油100克、鹽4克、味精5克、生抽10克、蒸魚油5克、麻油15克。

制作：

1.将臘肉香幹切成2cm厚的片。

2.鍋放入清水，臘肉香幹灼水備用。

3.鍋内放油，将臘肉香幹炒香備用。

4.鍋燒熱放入油，加入尖紅椒、蒜片炒香，放入鹽、味精、生抽，勺入少許高湯調好味，加入炒好的香幹，放入大蒜葉、麻油、蒸魚食油，炒勻裝盤。

13鴻福牦牛掌

原料：

鹵好的牦牛掌1000克 杏鮑菇300克 大蔥丁30克 青椒丁20克 姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把鹵好的牦牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再切成菱形塊，待下入油鍋稍炸後，倒出來瀝油。

2.淨鍋放油燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻适量鮮湯煮出味，然後打去料渣。往鍋裡下牦牛掌塊和杏鮑菇塊，放鹽、雞精、味精等調味，燒至入味再用生粉勾芡收汁，最後撒入大蔥丁、青椒丁，淋少許香油和花椒油便可裝盤。

14老長沙肉炒肉

主料：瘦肉250克，去皮肥肉50克。

配料：一品豆豉 5克，真辣爽剁椒10克，大蒜葉5克，蒜子5顆。

調料：老壇醬油 5克，海黃汁 5克，蚝油 5克，雞精 5克。

制作：

1.将瘦肉加調料腌制1小時，入味。

2.将去皮肥肉煎香。

3.将腌制好的瘦肉倒入鍋中，調至适當火候，把所有原料炒香即可。

特點：

剁辣椒與肉的完美組合，下飯必備。

15肉湯油豆腐

主料：特制油豆腐250克。

配料：鮮五花肉片50克，尖青椒30克。

輔料：高湯500克，雞汁50克，味精10克，色拉油30克。

制作：

1.将油豆腐清洗幹淨備用。

2.将鍋燒熱，倒入色拉油，放入五花肉煸至金黃。

3.加入高湯調味，再将油豆腐放入湯中焖煮，10分鐘左右即可出鍋。

特點：

肉香味濃，口味偏清淡，清香撲鼻。

16椒鹽金沙芋

原料：

芋頭500克，掌中寶150克。

調料：

味椒鹽20克，脆炸粉35克，蛋黃1個，生粉40克，青、紅椒粒各10克，色拉油1千克（約耗100克）。

制作：

1.芋頭制淨，切滾刀塊，上籠蒸熟；掌中寶下味椒鹽15克、脆炸粉腌制30分鐘；蛋黃加生粉調成糊。

2.将芋頭挂糊，入六成熱油鍋中炸至香酥微黃，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，放入腌制好的掌中寶炸至色澤金黃、幹爽時，撈出瀝油，同炸好的芋頭一同擺入盤中，撒上味椒鹽5克、青紅椒粒即可。

17村姑肥腸

原料：新鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

調料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克）

B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）

制作：1.将鮮肥腸洗淨，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用。

2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然後倒入肥腸，将表面水分炒幹，加入高湯，小火焖1分鐘，倒入A料與酸菜焖2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。

關鍵：1.酸菜必須提前沖水1小時，将裡面的鹽味徹底清洗幹淨。

2.在烹饪肥腸時，醬、姜、蒜的使用量一定要足。

旺銷理由：

肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，後期加入酸菜炒制，是一款地道的農家土菜，起名村姑肥腸，很好地诠釋了此菜的特點。

18石鍋老媽雞

主料：農家土公雞1隻（約3000克）

輔料：鮮子姜片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鹽适量

調料：鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各适量

制法：

1.把雞宰殺治淨後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2.往炒鍋裡放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋裡，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋裡後，燒上汽再壓數分鐘，關火。

3.往淨鍋裡放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋裡的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快幹時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋内，撒上熟芝麻即成。

說明：香辣料的制法是：往鍋裡放菜油燒熱，下泡椒、幹辣椒節、糍粑辣椒炒香後，關火并盛入盆中，靜置一兩天便可用。

19香煎鲶魚

這道菜人氣超高，每桌必點，将鲶魚切成0.5厘米的薄片，用特制鲶魚醬碼味再焗制，鋪滿一鐵闆，且魚肉鮮嫩，口感醬香微甜，鹹、甜之間又融合了蔥蒜的香味，口味富有層次感，鲶魚焗後會更加鮮美。

原料：淨鲶魚350克。

調料：大蔥段100克，蒜子、花生油各50克，鲶魚醬200克，白芝麻2克，香蔥粒3克。

制 作：

1、取淨鲶魚肉切0.5厘米厚的片，加入鲶魚醬150克拌勻腌2分鐘。

2、取鐵闆，淋上花生油，鋪上大蔥段、蒜子，将腌好的鲶魚片均勻地碼放在上面，将鐵 闆移至煲仔爐上加蓋大火焗制3-4分鐘，打開蓋，在鲶魚片表面均勻地刷上鲶魚醬50克，加蓋再焗30秒，出鍋前撒熟白芝麻、香蔥粒，放在木闆上即可。

鲶魚醬：

将青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克，加孜然面25克，蒜蓉辣椒醬、雞精各20克，鹽22克，味精18克，雞汁、白糖各10克，蚝油50克混合均勻，用打汁機打成醬（注意不要加水），再用燒熱的芝麻油15克攪拌均勻即可。

20石鍋老媽雞

主料：農家土公雞1隻(約3000克)。

輔料：瓶裝子姜片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

調料：

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各适量。

制法：

1、把雞宰殺治淨後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2、往炒鍋裡放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋裡，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋裡後，燒上汽再壓數分鐘，關火。

3、往淨鍋裡放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋裡的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快幹時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋内，撒上熟芝麻即成。

21辣炒肥鵝

主料：小肥鵝肉

輔料：小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條和姜末

調料：鹽、味精、白糖和辣鮮露

做法：1.把小肥鵝肉（凍品）剔淨骨頭，切成片，再下開水鍋裡汆透，撈出來備用。

2.鍋入油燒熱，先下小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條和姜末爆香，再把鵝肉片倒進去翻炒，其間加入鹽、味精、白糖和辣鮮露，臨起鍋前淋入紅油炒勻，裝盤成菜。

22豆酥茄餅

炸茄盒的做法很普通，我将茄盒炸好後用豆豉來提味，并将炸酥的面包丁撒在上面，外焦裡嫩，香酥可口。

原料：本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克。

調料：A料（鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克，蔥末、姜末、味精、雞精、雞粉各5克）

青、紅椒條各20克，幹澱粉15克，老幹媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克），脆皮漿100克。

制 作：

1、茄子洗淨，斜切成夾心片；将牛肉蓉放入容器内，加A料攪拌均勻；吐司面包改刀成1厘米見方的小丁，入油鍋中炸酥。

2、将茄子内側拍幹澱粉，夾入攪拌好 的肉餡，裹勻脆皮漿，入六成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。

3、鍋留底油燒熱，放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老幹媽豆豉調味翻炒，澆在炸好的茄餅上 即可。

脆皮漿：

将面粉100克、澱粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調成脆皮漿。

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